Prova Criativa: 'Rocamboles Estampados' do Dário

DESAFIO CRIATIVO ROCAMBOLE ESTAMPADO DURAÇÃO DA PROVA: 1h45

Regras: dois rocamboles com dois recheios e duas estampas diferentes.

Rocambole de Laranjeira e Rocambole de Videira

Ingredientes

Recheio de Chocolate com Laranja:

8 laranjas-pera maduras (alaranjadas)

30 g de açúcar refinado;

395 g de leite condensado;

200 g de creme de leite;

15 g de essência de laranja;

100 g de chocolate meio amargo em gotas;

10 g de amido de milho.

Recheio de Uva:

250 ml de vinho tinto suave;

400 g de uva vermelha sem semente (uva crimson nacional);

30 g de açúcar refinado;

395 g de leite condensado;

200 g de creme de leite.

Estampas:

2 claras;

60 g de açúcar refinado;

80 g de farinha de trigo;

40 g de manteiga em temperatura ambiente;

Corante em gel laranja;

Corante em gel verde folha;

Corante em gel roxo.

Massa do Rocambole Laranjeira:

4 ovos separados (Gema e Clara);

5 g de cremor de tártaro;

100 g de açúcar refinado;

60 g de manteiga derretida;

65 g de farinha de trigo;

20 g de cacau em pó.

Massa do Rocambole Videira:

4 ovos separados (Gema e Clara);

5 g de cremor de tártaro;

100 g de açúcar refinado;

60 g de manteiga derretida;

65 g de farinha de trigo;

Modo de Preparo

Recheio de Chocolate com Laranja:

Extrair 250 ml de suco de 4 laranjas. Descascar as outras 4 laranjas retirando a parte branca. Retirar as sementes das laranjas descascadas e as fibras brancas internas. Reservar 2 colheres do suco para misturar ao amido de milho. Levar o bagaço para cozinhar com o restante do suco extraído e o açúcar até reduzir e tornar-se uma espécie de compota quase sem líquido nenhum. Dissolver o amido de milho no suco reservado e adicionar à preparação. Cozinhar um pouco mais até engrossar. Reservar na geladeira. Em outra panela, levar ao fogo o leite condensado o creme de leite, o chocolate meio amargo e metade da essência e mexer até adquirir ponto de brigadeiro (soltar do fundo da panela). Ainda com o fogo ligado, adicionar o restante da essência e mexer por mais 1 minuto. Esperar as duas preparações esfriarem e misturar as duas.

Recheio de Uva:

Levar à uma panela o vinho, o açúcar e as uvas. Amassar as uvas. Levar ao fogo alto até reduzir e tornar-se uma espécie de compota quase sem líquido nenhum. Reservar na geladeira. Em outra panela, levar ao fogo o leite condensado e o creme de leite e mexer até adquirir ponto de brigadeiro (soltar do fundo da panela). Esperar as duas preparações esfriarem e misturar as duas.

Estampas:

Misturar a clara com o açúcar e a farinha de trigo em um recipiente até tornar-se uma massa homogênea. Incorporar a manteiga em temperatura ambiente. Tingir com corante em gel. Levar a mistura para um saco de confeitar. Untar as formas com manteiga, forrá-las com o papel manteiga e untar com manteiga por cima. Desenhar a estampa desejada e levar ao freezer até endurecer. 

Massa do Rocambole Laranjeira:

Bater as claras com o cremor de tártaro até se tornar em neve. Acrescentar metade do açúcar e bater até se tornar um merengue de pico firme. Juntar o restante do açúcar às gemas em outro recipiente e bater com o fouet até se tornarem esbranquiçadas. Despejar a mistura de gemas sobre o merengue. Misturar a farinha e o cacau em pó. Acrescentar secos e manteiga intercalados à mistura de ovos e incorporar com a espátula delicadamente até tornar-se uma massa homogênea. Despejar sobre a forma com o papel manteiga estampado. Espalhar uniformemente e levar para assar em fogo alto por aproximadamente 7 minutos ou até tocar e estar firme. Rechear e enrolar ainda quente.

Massa do Rocambole Videira:

Bater as claras com o cremor de tártaro até se tornar em neve. Acrescentar metade do açúcar e bater até se tornar um merengue de pico firme. Juntar o restante do açúcar às gemas em outro recipiente e bater com o fouet até se tornarem esbranquiçadas. Despejar a mistura de gemas sobre o merengue. Acrescentar a farinha e a manteiga intercalados à mistura de ovos e incorporar com a espátula delicadamente até tornar-se uma massa homogênea. Despejar sobre a forma com o papel manteiga estampado. Espalhar uniformemente e levar para assar em fogo alto por aproximadamente 7 minutos ou até tocar e estar firme. Rechear e enrolar ainda quente. Rechear e enrolar ainda quente.

GALERIA:

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