Prova Técnica: 'Porta-Joias de Açúcar'

DESAFIO TÉCNICO PORTA-JOIAS DE AÇÚCAR DURAÇÃO DA PROVA: 2h

PORTA JOIAS

Pasta decorativa de chocolate da Joconde:

- 40g de Manteiga sem sal

- 40g de Açúcar de confeiteiro

- 2 Claras

- 45g de Farinha de trigo

- 5g de Cacau em pó

Joconde:

- 125g de Açúcar de confeiteiro

- 125g de Farinha de amêndoas

- 38g de Farinha de trigo

- 28g de Manteiga sem sal

- 4 Claras

- 30g de Açúcar refinado

CREME CHIBOUST DE COCO

Etapa 1: creme de confeiteiro

- 250g de Leite

- 1/2 Fava de baunilha

- 30g de Açúcar

- 80g de Gemas

- 20g de Amido de milho

Etapa 2: Merengue italiano:

- 120g de Claras

- 200g de Açúcar

- 60 ml de Água

Etapa 3: Finalização do creme

- 8g de Gelatina em pó

- 50g de Coco ralado

Gelatina de hibisco:

- 250 ml de Água

- 5g de Gelatina

- 40g de Açúcar

- 5g de Hibisco

Decoração:

- 240g de Açúcar (para a cúpula de caramelo)

- 120g de Água (para o caramelo)

- 100g de Chocolate Branco

- Pó para decoração Dourado

FAÇA A MASSA:

Comece pela pasta decorativa:

- Misture todos os ingredientes num bowl;

- Coloque na assadeira com silpat e utilize o pente pra decorar. Leve à geladeira rapidamente;

Faça a Joconde:

- Bata as claras em neve com o açúcar;

- Peneire os secos; vá adicionando os secos às claras em neve, batendo;

- Por último, adicione a manteiga derretida. Coloque por cima da pasta decorativa no silpat já gelado e leve para assar a 180 ºC;

FAÇA O CREME CHIBOUST:

Faça o creme de confeiteiro:

- Misture em uma panela as gema com o amido de milho, e misture bem!

- Acrescente o açúcar e misture mais;

- Acrescente o leite bem quente aos poucos e misture bem!

- Leve tudo ao fogo e deixe engrossar sem parar de mexer, se puder usar um batedor de arame é melhor ainda.

Faça o merengue italiano:

- Bata as claras até ponto de ponto de picos

- Faça a calda;

- Vá adicionando a calda nas claras, até esfriar;

- Dissolva a gelatina em um pouco de água quente;

- Coloque a gelatina no creme de confeiteiro ainda quente;

- Junte o merengue. Adicione o coco. Está pronto seu creme chiboust.

Faça a gelatina de hibisco:

- Esquente a água com o hibisco, coe as flores e adicione o açúcar e a gelatina;

Faça a decoração:

- Coloque a água e o açúcar na panela e faça as esferas de caramelo usando um molde de silicone, tomando cuidado para o caramelo não passar de 150 ºC na panela;

- Faça um anel de chocolate para ir em seu porta joias;

- Monte o doce, utilizando um molde de acetato.

VÍDEOS:

GALERIA:

em breve

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RANKING DA PROVA:

9° lugar: Richarles

8° lugar: Gigi

7° lugar: Johanna

6° lugar: Dário

5° lugar: Marina

4° lugar: Ney

3° lugar: Flávio

2° lugar: José

1° lugar: Karyne