DESAFIO CRIATIVO CEIA DE NATAL DURAÇÃO DA PROVA: 6h |
Regras: uma ceia de natal completa contendo: um bolo recheado, com dois andares podendo ser um falso de isopor; uma torta salgada recheada; um pão recheado; e 15 un. de sobremesas individuais.
Especial - Mesa de Natal: Ceia da Família do Dário
Bolo recheado com dois andares: 'Bolo Boneco de Neve'
Ingredientes
Massa de chocolate:
21 ovos tamanho extra
1350g de açúcar refinado
45g de essência de baunilha
645g de leite
45g de vinagre
390g de óleo
1350g de farinha de trigo
150g de cacau em pó
105g de fermento químico em pó
200g de nozes
Recheio de coco:
400g de creme de leite
395g de leite condensado
640g de leite
250g de coco em flocos
50g de amido de milho
Creme de damasco:
400g de creme de leite
395g de leite condensado
640g de leite
500g de damasco seco
100 ml de água
50g de amido de milho
Calda para regar:
960g de água
230g de açúcar
Pré-cobertura (ganache de chocolate):
1800g de chocolate meio amargo em gotas
600g de creme de leite
Cobertura de pasta americana:
2400g de pasta americana branca
500g de pasta americana preta
200g de pasta americana vermelha
100g de pasta americana verde
50g de pasta americana laranja
Modo de preparo
Massa de chocolate:
Obs.: antes de tudo, pré-aquecer o forno a 200 °C.Misturar o vinagre com o leite e reservar.
Bater os ovos, o açúcar a essência de baunilha em velocidade máxima na batedeira, por aproximadamente 15 minutos ou até a mistura triplicar de tamanho e ficar bem fofa.
Desligar a batedeira e acrescentar o óleo e o leite talhado (buttermilk). Bater em velocidade mínima apenas para misturar.
Desligar a batedeira e com o auxílio do fouet, incorporar aos poucos a farinha de trigo, o cacau em pó e o fermento. Adicionar as nozes trituradas.
Untar ou forrar o fundo das assadeiras com papel manteiga e dispor a massa sobre elas.
Levar ao forno médio (180 ºC) até espetar um palito e o mesmo sair limpo.
Recheio de coco:
Levar todos os ingredientes ao fogo e mexer até engrossar. Cobrir com plástico filme e reservar na geladeira.
Creme de damasco:
Levar todos os ingredientes ao fogo, exceto o damasco, e mexer até engrossar.
Picar os damascos e adicionar à mistura. Cobrir com plástico filme e reservar na geladeira.
Calda para regar:
Misturar os ingredientes e levar ao fogo até ferver. Resfriar.
Pré-cobertura (ganache de chocolate):
Levar o chocolate ao processador e triturar bem.
Esquentar o creme de leite em uma panela até levantar fervura.
Despejar o creme de leite quente sobre o chocolate no processador e aguardar alguns instantes até derreter.
Processar até obter um creme liso e brilhante. Transferir para outro recipiente.
Aguardar aproximadamente 15 minutos até que a ganache fique consistente, porém ainda cremosa e maleável (o tempo pode variar dependendo do clima).
Montagem e finalização:
Montar o bolo intercalando massa regada com a calda e recheio.
Cobrir os bolos com uma camada da ganache alisando para retirar imperfeições.
Cobrir com pasta americana e decorar a gosto com o glacê real. Modelar os detalhes em pasta americana.
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Sobremesas Individuais: Pavê de Panetone
Ingredientes
Massa:
3 unidades de panetone
400 ml de leite
Creme belga de nozes:
200g de creme de leite
200g de leite condensado
320g de leite
200g de nozes
30g de amido de milho
Base de chocolate:
900g de chocolate meio amargo em gotas
Cúpula de gelatina:
200g de gelatina incolor sem sabor
700 ml de água
Decoração:
400g de confeitos miçangas de açúcar brancos
800g de pasta americana branca
100g de pasta americana vermelha
100g de pasta americana verde
Glacê real:
700g de açúcar impalpável
2 claras de ovo
Suco de 1 limão tahiti
Modo de Preparo
Creme belga de nozes:
Levar todos os ingredientes ao fogo com uma parte das nozes trituradas e mexer até engrossar. Adicionar ao final a outra parte das nozes trituradas.
Base de chocolate:
Temperar o chocolate e fazer as bases.
Cúpula de gelatina:
Colocar a gelatina em um recipiente de vidro e despejar a água por cima. Deixar hidratar por 5 minutos.
Levar ao microondas por alguns segundos até derreter.
Remover a espuma que se forma por cima e colocar nas formas para formar as cúpulas.
Montagem e Massa:
Molhar uma pequena porção de panetone com o leite e colocar na base de chocolate.
Colocar uma camada de creme, outra de massa e outra de creme.
Jogar os confeitos brancos por cima para simular neve.
Modelar o boneco de neve com pasta americana e colocar no doce.
Cobrir com a cúpula de gelatina e finalizar com glacê real.
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Torta Salgada: Quiche de carne seca com nata e ameixas
Ingredientes
Massa – Pâte Brisée:
500g de farinha de trigo
250g de manteiga sem sal gelada
125 ml de água fria
2 gemas
2 ovos inteiros
Sal à gosto
300g de feijão (para a torta não inflar)
Recheio – carne seca com nata e ameixas:
500g de carne seca desfiada (pronta para consumo)
400g de nata fresca
100 ml de azeite extravirgem
1 cebola roxa grande
3 dentes de alho
10g de cominho
10g de pimenta do reino
1 maço de coentro
200g de ameixa seca sem caroço
Sal a gosto
Modo de Preparo
Massa – Pâte Brisée:
Obs.: antes de tudo, pré-aquecer o forno a 200 °C.
Em um bowl despejar a farinha de trigo, uma pitada de sal e a manteiga cortada em cubos.
Dissolver a manteiga na farinha com as pontas dos dedos.
Misturar água e gemas e acrescentar aos poucos à mistura. Juntar tudo com as mãos sem manusear muito até tornar-se uma bola de massa.
Levar à geladeira por 30 minutos antes de abrir.
Recheio:
Em uma panela, ralar a cebola e o alho e refogar com o azeite, a pimenta do reino e o cominho.
Acrescentar a carne desfiada e refogar.
Picar grosseiramente as ameixas.
Acrescentar a nata e as ameixas picadas e mexer por mais um tempo.
Adicionar o coentro picado e misturar por mais um período. Reservar para uso.
Montagem e finalização:
Abrir a massa sobre um plástico de alimentos ou plástico filme e dispor sobre o fundo e as laterais da assadeira.
Colocar um papel manteiga sobre a massa com o feijão.
Pré-assar a massa em forno alto por 15 minutos.
Rechear a torta e cobrir com outra massa aberta formando a tampa.
Pincelar os ovos e levar ao forno por aproximadamente 30 minutos ou até a quiche estiver dourada. Decorar a gosto.
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Pão Recheado: Coroa de brioche recheada
Ingredientes
Massa do brioche:
500g de farinha de trigo forte para pães
10g de sal
10g de fermento biológico seco
170 ml de leite
4 ovos
250g de manteiga sem sal gelada
Recheio:
250g de presunto de parma fatiado
250g de muçarela de búfala
1 maço de manjericão
150g de queijo parmesão em barra
50g de uvas passas brancas
Modo de Preparo
Massa do Brioche:
Colocar a farinha, o fermento, o leite e os ovos no bowl da batedeira e misturar com o batedor de gancho até a massa ficar macia e brilhante.
Acrescentar o sal e misturar mais um pouco.
Acrescentar gradualmente a manteiga em pedaços e continuar misturando por mais cinco minutos até incorporar completamente.
Deixar a massa descansar na geladeira por no mínimo 1 hora até dobrar de tamanho.
Em uma superfície enfarinhada, esticar a massa rapidamente, até que a mesma assuma uma forma retangular.
Cobrir a massa com uma camada de presunto parma e distribuir pedaços grandes de muçarela de búfala por toda a superfície, espalhando folhas de manjericão, uvas passas e uma pequena quantidade de queijo parmesão ralado.
Enrolar a massa em formato de rocambole. Cortá-la na metade na direção do comprimento para obter duas tiras compridas de massa com recheio.
Torcer as duas partes juntas rapidamente até formar uma corda longa torcida.
Formar um círculo juntando as duas pontas da massa e depositar a coroa sobre uma assadeira untada com manteiga, cobrindo com plástico ou pano.
Deixar crescer por uma hora ou até que dobre de tamanho.
Pincelar com ovo e uma pitada de sal e salpicar parmesão ralado.
Assar em forno pré-aquecido a 200 ºC por 25 minutos ou até ficar dourado.
GALERIA:
| Em breve | |
|---|---|
Jurado Convidado: Chocolatier e Presidente da Cacau Show, Alê Costa.
Grande Vencedor do Bake Off Brasil - 3ª Temporada.
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