DESAFIO CRIATIVO DOCES DE VITRINE DURAÇÃO DA PROVA: 2h |
Regras: preparar dois tipos de doces típicos de vitrine para o Natal utilizando panettone ou chocottone, sendo uma utilizando Creme Mousseline e outra utilizando Biscuit Dacquoise.
Entremet: Dacquoise de Panetone, Mousse de Laranja com Licor Cointreau, Crocante de Panetone e Nozes, coberto com Glaçagem Espelhada, decorado com Caviar de Morango e Frutas Vermelhas frescas;
Verrine: Creme Mousseline de Frutas Vermelhas, Chantilly de Mascarpone, decorado com Caviar de Morango e Frutas Vermelhas frescas
Ingredientes
Massa de entremet ao perfume de laranja:
280ml leite integral
70g açúcar refinado
10 ovos ( para 10 gemas)
150g açúcar refinado (açúcar 2)
400g chocolate branco em gotas
8 folhas de gelatina
500g creme de leite fresco bem gelado
Água mineral (para hidratar gelatina)
2 laranjas tipo bahia
100ml cointreau
1kg de sal refinado (para ajudar a congelar)
Pó dourado para decoração
Biscuit dacquoise:
150 gr de açúcar de confeiteiro peneirado
150 gr de farinha de amêndoa
4 claras
50 gr de açúcar
Crocante de panettone e nozes:
1 panettone de frutas cristalizadas
100g nozes
Geleia de damasco:
300g de damasco seco
100ml água
50g açúcar refinado
Glaçagem:
400g leite condensado
600g açúcar refinado
300ml água
700g chocolate branco em gotas
80g gelatina sem sabor em pó
200ml água para hidratar gelatina
Caviar de morango:
1 xícara de óleo neutro
2 xícaras de morango
1/2 de xícara de água
1 e 1/2 colher de chá de agar agar
Gelo
Massa do verrine:
Use a mesma mousse da primeira receita
50g pasta de frutas vermelhas
100g morangos frescos
100g framboesas frescas
100g cerejas frescas
100g groselha fresca
Chantilly de mascarpone:
200g creme de leite fresco bem gelado
1 fava baunilha
1 folha de gelatina
50g açúcar refinado
150g queijo mascarpone
Modo de preparo
Massa de entremet ao perfume de laranja:
Ferva o leite e açúcar e verta sobre a mistura de gemas e açúcar 2. Volte para o fogo até engrossar. Depois junte o chocolate branco até derreter por completo, e as folhas de gelatina hidratadas. Por último junte a zest das laranjas e o cointreau. Bata o creme de leite fresco em pico médio e junte delicadamente. Reserve metade da mousseline para a segunda preparação.
Biscuit dacquoise:
Peneire o açúcar de confeiteiro com a amêndoa. Bata as claras em neve com o açúcar normal. Junte tudo delicadamente e coloque em um saco de confeitar com bico médio.
Prepara a assadeira – forrar com papel manteiga.
Assar por aproximadamente 10 minutos.
Crocante de panettone e nozes:
Corte o panetone em pedaços e asse com as nozes até obter uma textura crocante.
Geleia de damasco:
Cozinhe o damasco com a água e açúcar até desmanchar. Bata no processador até obter a textura desejada. Coloque no aro quadrado forrado com plástico filme e leve para congelar até a hora de usar.
Glaçagem:
Hidrate a gelatina e reserve.
Numa panela coloque o açúcar, a águe, o leite condensado, a gelatina. Depois verta sobre o chocolate branco e com a ajuda de um mixer deixe a mistura lisa. Passe numa peneira para retirar todas as bolhas.
Separe as quantidades e coloque a cor desejada.
Corantem em pó lipossolúvel core vermelha.
Caviar de morango:
Gele uma tigela com o óleo.
Leve o morango com a água a uma panelinha tampada e deixe cozinhar em fogo médio por cerca de 20 minutos.
Triture com um mixer e deixe reduzir até completar de xícara em volume.
Adicione o agar agar e triture de novo, para que se misture bem.
Cozinhe por cerca de dois minutos e tire do fogo.
Deixe esfriar por cerca de cinco minutos e leve a uma bisnaga grande.
Pingue gota por gota da mistura no copo com óleo gelado.
Coe e lave as pérolas de morango.
Se não for usado imediatamente, guarde em uma vasilha com água.
Montagem:
Coloque uma camada da mousseline no molde e leve para congelar. Depois acrescente a geleia de damasco e mais um pouco da mousse. Retorne para o congelador, depois coloque o crocante de panettone, o resto da mousse. Feche com o biscuit e congele até a hora de glaçar (deixe num recipiente maior com água e bastante sal para acelerar o congelamento).
Finalize com a glaçagem e o caviar de morango. Decore as laterais com o crocante de panettone.
Massa de verrine:
Mistura a mousse com a pasta de frutas e coloque nos recipientes para gelar. Cubra com uma camada do crocante de panetone . E decore com frutas vermelhas e chantilly.
GALERIA:
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