DESAFIO CRIATIVO DOCES DE VITRINE DURAÇÃO DA PROVA: 2h |
Regras: preparar dois tipos de doces típicos de vitrine para o Natal utilizando panettone ou chocottone, sendo uma utilizando Creme Mousseline e outra utilizando Biscuit Dacquoise.
'Entremet natalitano': base Crocante de Panetone, Creme Mousseline Napolitano (Morango, Chocolate e Baunilha), coberto com Gelatina e decorado com Groselhas frescas;
'Dacquoise natalesco' de Coco recheado com Creme de Panetone e Geleia de Amora, decorado com Avelãs Caramelizadas e Açúcar Impalpável
Ingredientes
Massa do entremet natalino:
50g de biscoito leite maltado
50g de panettone
50g de manteiga derretida
Mousseline de baunilha (base para mousseline):
500 ml de leite
1 fava de baunilha
4 gemas
100g de açúcar
60g de amido de milho
200g de manteiga sem sal
Mousseline de chocolate:
50 g de chocolate meio amargo em gotas
Mousseline de morango:
30g de pasta saborizante de morango
150g de morangos frescos
20g de açúcar
Gelatina (cobertura):
20g de gelatina de morango
8g de gelatina sem sabor
125 ml de água quente
40 ml de água fria
Decoração:
10 avelãs sem casca com pele
75g de açúcar
38g de água
15g de glucose
2 cachinhos de groselha
1 pedaço pequeno de folha de ouro comestível
100g de açúcar de confeiteiro
Dacquoise de coco:
90g de farinha de amêndoa
240g de açúcar
42g de farinha de trigo
15g de coco ralado integral (não adoçado)
150g de claras de ovo (5 ovos apx.)
Creme de panettone:
250 ml de leite
70g de panettone
4 gemas
30g de açúcar
25g de amido de milho
Geleia de amora:
200g de amoras frescas
20g de açúcar
Modo de preparo
Entremet natalino:
Antes de tudo, pré-aquecer o forno a 200°C.
Em um processador, triturar o biscoito e o panettone até virar uma farinha.
Acrescentar a manteiga derretida e processar até incorporar tudo.
Dispor a massa sobre os fundos das formas pressionando com uma colher e levar à geladeira por 10 minutos.
Assar por aproximadamente 15 minutos ou até ficar firme.
Mousseline de baunilha:
Fazer um creme de confeiteiro: Levar ao fogo o leite e a baunilha e deixar ferver.
Em um bowl bater as gemas com o açúcar e acrescentar o amido.
Colocar duas conchas de leite quente na mistura de gemas, batendo para fazer a temperagem.
Voltar a mistura para a panela e mexer até engrossar. Reservar na geladeira.
Bater a manteiga na batedeira até ficar fofa e clara.
Em outro bowl, bater o creme de confeiteiro já gelado até ficar cremoso e ir incorporando a manteiga batida aos poucos até obter um creme leve e liso.
Dividir em 3 partes para saborizar.
Mousseline de chocolate:
Derreter o chocolate e misturar a uma das partes da mousseline de baunilha.
Mousseline de morango:
Cortar os morangos e levar ao fogo com o açúcar até reduzir em ponto de geleia. Reservar na geladeira.
Saborizar uma parte do mousseline de baunilha com a geleia e a pasta saborizante de morango.
Gelatina:
Dissolver as gelatinas na água quente. Adicionar a água fria.
Montagem:
Enrolar o acetato ao redor da massa.
Colocar os cremes em sacos de confeitar com bico perlê.
Começar pela camada de morango, em seguida chocolate e por último baunilha, alisando com a colher para que as camadas fiquem retas.
Finalizar com a gelatina e levar ao congelador até firmar. Remover o acetato e decorar com a groselha e folha de ouro.
Dacquoise de coco:
Obs.: antes de tudo, pré-aquecer o forno a 180 °C.
Misturar e peneirar a farinha de amêndoas, metade do açúcar e a farinha de trigo. Adicionar o coco à mistura dos secos.
Na batedeira, bater as claras até a textura de creme de barbear. Adicionar a outra metade do açúcar e bater até obter um merengue de pico firme.
Acrescentar a mistura de secos delicadamente, misturando com uma espátula.
Colocar a mistura em saco de confeitar com bico perlê grande e desenhar o formato desejado em um silpat. Assar até começar a dourar.
Creme de panetone:
Bater o leite com o panettone no liquidificador até obter um líquido quase homogêneo. Coar. Levar a mistura ao fogo e deixar ferver.
Em um bowl bater as gemas com o açúcar e acrescentar o amido.
Colocar duas conchas de leite quente na mistura de gemas, batendo para fazer a temperagem.
Voltar a mistura para a panela e mexer até engrossar. Reservar na geladeira.
Avelãs caramelizadas (decoração):
Espetar a lateral da avelã com um palito de dente.
Fazer o caramelo: Levar ao fogo o açúcar a água e a glucose e ferver até que a calda atinja a temperatura de 160 ºC (ponto de bala dura).
Interromper imediatamente o cozimento mergulhando o fundo da panela em água fria.
Esperar dois minutos até o caramelo criar consistência.
Mergulhar a avelã no caramelo e deixar secar virada para baixo em uma bancada com peso sobre o palito, para que o caramelo escorra e forme a ponta.
Montagem:
Iniciar a montagem com uma dacquoise, e sobre a mesma colocar o creme de panettone com o bico pitanga e no centro colocar geleia de amora.
Seguir a ordem até completar 4 discos de massa.
Finalizar com açúcar de confeiteiro, as avelãs caramelizadas e amoras.
GALERIA:
Em breve |
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