DESAFIO CRIATIVO DOCES DE VITRINE DURAÇÃO DA PROVA: 2h |
Regras: preparar dois tipos de doces típicos de vitrine para o Natal utilizando panettone ou chocottone, sendo uma utilizando Creme Mousseline e outra utilizando Biscuit Dacquoise.
Doce de vitrine de baunilha e limão
Ingredientes
Massa do patê:
180 g de farinha de trigo
150 g de manteiga gelada
80 g de farinha de panettone
90 g de açúcar de confeiteiro
1 gema
1 pitada de sal
1 g de gengibre
15 ml de essência de panettone
1 panettone grande
Moussseline:
250 ml de leite integral
2 gemas
65 g de açúcar
18 g de amido de milho
½ fava de baunilha
100 g de manteiga
Raspas de 1 limão siciliano
Dacquoise:
150 g de açúcar de confeiteiro peneirado
50 g de farinha de nozes
100 g de farinha de panettone
4 claras
50 g de açúcar refinado
Essência de panettone
Creme de champanhe:
250 ml de espumante moscatel
2 gemas
55 g de açúcar
18 g de amido de milho
Pasta saborizante de champanhe
1 colher de manteiga
30 g de gelatina em pó incolor
Geleia:
300 g de morangos
1 maço de hortelã fresco
1 xícara de açúcar
3 limões sicilianos
Decoração para as duas receitas:
400 g de chocolate callebaut puro meio amargo
150 g de raspas de chocolate branco callebaut
4 cachos de groselha
300 g de morangos
½ maço de flores de mel
Modo de preparo
Massa do patê:
Fatie o panettone e torre no forno para fazer uma farinha.
Em uma tigela peneire a farinha de trigo, a farinha de panetone, o gengibre em pó e o sal. Junte a manteiga incorporando com as pontas dos dedos até formar uma textura arenosa.
Bata ligeiramente a gema com o açúcar e um pouco de essência de panetone (a gosto), acrescente à mistura dos secos e amasse somente até formar a massa.
Embrulhe em filme plástico e deixe descansar sob refrigeração, no mínimo por 30 minutos.
Abra entre dois plásticos e molde no formato que irá assar (sugestão formato quadrado)
Levar para assar em forma untada e com papel manteiga.
Mousseline:
Leve para ferver o leite com a fava de baunilha aberta e as raspas de limão.
Em uma tigela, branquear as gemas com o açúcar.
Após branqueado, adicione o amido de milho. Despeje o leite sobre as gemas branqueadas, mexendo sempre em movimento.
Volte para a panela e cozinhe por 2 minutos após abrir fervura.
Despeje em um bowl e cubra com plástico filme. Reserve para esfriar.
Em uma batedeira, bata o creme já frio para quebrar a estrutura e acrescente aos poucos a manteiga amolecida com as pontas dos dedos.
Bater até ligar os ingredientes. O creme deverá ficar aerado, liso e homogêneo.
Dacquoise:
Pré-aqueça o forno a 160º. Enquanto prepara a massa.
Peneire o açúcar de confeiteiro com a farinha de nozes e a farinha de panettone. Reserve.
Bata as claras em neve com o açúcar refinado e a essência de panettone.
Junte tudo delicadamente e coloque em um saco de confeitar com bico médio.
Corte o papel manteiga do tamanho do fundo da assadeira e desenhe círculos com lápis no papel manteiga, de acordo com os tamanhos desejados.
Unte a assadeira e coloque o papel manteiga e com o uso do bico, vá colocando a massa, fazendo uma espiral, a partir do centro, respeitando o tamanho do círculo desenhado.
Asse a 180º, por cerca de 12 minutos, retire as folhas de papel manteiga da assadeira assim que saírem do forno, assim não resseca, e deixe esfriar.
Creme de champanhe:
Em uma tigela, branquear as gemas com o açúcar.
Após branqueado, adicione o amido de milho e a pasta saborizante de champanhe (a gosto). Despeje o champanhe sobre as gemas branqueadas, mexendo sempre em movimento.
Leve ao fogo e cozinhe por 2 minutos após abrir fervura.
Desligue o fogo e coloque a manteiga para dar brilho.
Despeje em um bowl e cubra com plástico filme. Reserve para esfriar.
Geleia:
Macerar os morangos com o limão.
Levar todos os ingredientes ao fogo e deixar apurar até o ponto de geleia.
Decoração para as duas receitas:
Para fazer arabescos: derreter até 40 graus. Abaixar a temperatura entre 31 e 32 graus.
GALERIA:
indisponível | |
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