DESAFIO TÉCNICO ENTREMET DURAÇÃO DA PROVA: 2h |
Para o Biscuit Joconde, você vai precisar de:
- 75g de ovos
- 60g de gemas
- 112g de castanha-do-pará moídas
- 112g de açúcar de confeiteiro
- 75g de manteiga
- 60g de farinha de trigo
- 90g de claras
- 52g de açúcar refinado
Como preparar:
- Junte ovos, gemas, farinha das castanhas e açúcar de confeiteiro e bata até que a mistura esteja leve e aerada;
- Derreta a manteiga;
- Junte a farinha de trigo à mistura de ovos e incorpore delicadamente;
- Bata as claras com o açúcar refinado até ponto de merengue firme.
- Acrescente duas colheres da mistura de ovos e farinha à manteiga derretida; mexa delicadamente;
- Junte a mistura da manteiga ao restante da massa, incorpore o merengue;
- Asse em forno pré-aquecido a 190 graus.
Para os Suspiros, você vai precisar de:
- 150g de clara de ovo
- 300g de açúcar refinado
- 300g de açúcar refinado
- 50g de nibs de cacau
Como preparar:
- Na batedeira, em velocidade alta, bata as claras em neve com a metade do açúcar;
- Assim que as claras crescerem e dobrarem de volume adicione o restante do açúcar e bata por mais 8 minutos aproximadamente, ou até formar picos firmes;
- Retire da batedeira e coloque em um saco de confeitar com o bico redondo e pingue na forma com um tapete de silicone;
- Leve para secar em forno pré-aquecido a em baixa temperatura (100 ºC), até ficar bem sequinho, tomando cuidado para não corar;
- Assim que as claras crescerem e dobrarem de volume adicione o restante do açúcar e bata por mais 8 minutos aproximadamente, ou até formar picos firmes;
- Retire da batedeira e coloque em um saco de confeitar com o bico redondo e pingue na forma com um tapete de silicone;
- Leve para secar em forno pré-aquecido a em baixa temperatura (100 ºC), até ficar bem sequinho, tomando cuidado para não corar;
Para a Mousse de Café:
- 100g de chocolate meio amargo
- 50g de gemas
- 30g de açúcar refinado
- 20 ml de água
- 130 ml de creme de leite fresco
- 5g de gelatina + 30 ml de água
- 20g de pasta de café
- 20 ml de licor de café
Como preparar:
- Hidrate a gelatina na água;
- Derreta o chocolate, acrescente a pasta e o licor à gelatina e reserve;
- Bata as gemas;
- Aqueça a água com o açúcar até ferver; Despeje lentamente nas gemas e continue batendo até a mistura ficar clara e fofa;
- Em outra tigela, bata o creme de leite até atingir ponto de chantilly;
- Misture tudo delicadamente e coloque na forma de 15cm;
- Leve ao ultra.
Para a Mousse de Melado:
- 150g de chocolate branco
- 70g de gemas
- 8g de gelatina
- 80 ml de melado de cana
- 200 ml de creme de leite fresco
Como preparar:
- Hidrate a gelatina em água;
- Derreta o chocolate branco e misture a gelatina;
- Bata as gemas na batedeira.
- Aqueça o melado até ferver;
- Despeje o melado sobre as gemas e continue batendo até obter um creme claro e fofo;
- Bata o creme de leite até dar ponto de chantilly;
- Misture tudo delicadamente e coloque metade da mousse na forma de 20cm;
- Coloque o insert de mousse de café congelado no meio e despeje o restante da mousse de melado;
- Cubra com o biscuit Joconde e leve ao ultra.
Para a Glaçagem:
- 125 ml de água
- 225g de açúcar
- 150g de chocolate meio amargo
- 30g de cacau em pó
- 65 ml de creme de leite
- 5g de gelatina
Como preparar:
- Hidrate a gelatina e reserve;
- Em uma panela, coloque água e o açúcar e ferva até 104 ºC, retire do fogo, acrescente o chocolate e misture bem;
- Acrescente o cacau em pó misturando sempre e adicione o creme de leite, neste momento a temperatura deverá estar 60 ºC. Acrescente a gelatina e misture bem;
- Coar a mistura, mixar e coar novamente, neste momento a temperatura deverá estar a 29 ºC e pronta para ser usada;
Como montar:
- Monte o entremet e decore conforme o exemplo.
VÍDEOS:
GALERIA:
| em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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5° lugar:
Flávio
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4° lugar:
Ney
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3° lugar:
Dário
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2° lugar:
Johanna
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1° lugar:
José
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