DESAFIO CRIATIVO TORRE DE DOCES DURAÇÃO DA PROVA: 3h |
Regras: uma torre de doces com 50 un. de doces assados, com no mínimo 50cm de altura.
Torre com 28cm de altura: Croquembouche
PREPARO 1: MASSA
INGREDIENTES:
320ml de água
320ml de leite fresco integral
280g de manteiga sem sal
40g de açúcar
12g de sal
30g de farinha de trigo
8 ovos
MODO DE PREPARO:
Ferver água, leite, açúcar e sal.
Tirar do fogo, adicionar a farinha e mexer bem. Voltar ao fogo e mexer até o ponto.
Colocar na batedeira, bater até esfriar e adicionar os ovos até conseguir o ponto correto.
Colocar em saco de confeitar com bico redondo grande e fazer as carolinas sobre Silpat untado.
Assar por 10 min. a 180 °C e depois baixar para 170 °C e assar mais 20 min., ou até dourar.
Furar as bases das carolinas para sair o vapor.
PREPARO 2: RECHEIO
INGREDIENTES:
550 ml de leite
5 gemas de ovo
125g de açúcar
25g de farinha de trigo
25g de amido de milho
1 limão tahiti ou siciliano
MODO DE PREPARO:
Fazer um blanchir (bater) das gemas e açúcar. Adicionar farinha e amido.
Ferver o leite com as raspas das cascas. Fazer temperarem do leite com o primeiro preparo.
Voltar a panela. Cozinhar por 3 min. após ferver, em fogo brando. Peneirar.
Colocar para resfriar com plástico filme em contato.
Antes de usar, adicionar o suco de limão e bater com fouet para o creme voltar a ficar aveludado.
PREPARO 3: COBERTURA
INGREDIENTES:
600g de açúcar
100g de glucose transparente
200g de água
MODO DE PREPARO:
Misturar tudo fora do fogo.
Levar ao fogo até ponto de caramelo claro. Pincelar as bordas da panela com agua para evitar cristalização.
Colocar a panela num banho maria invertido para interromper o cozimento.
DECORAÇÃO/FINALIZAÇÃO:
INGREDIENTE:
Sobras do próprio caramelo.
GALERIA:
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