DESAFIO TÉCNICO BOLO CREPE DURAÇÃO DA PROVA: 3h30 |
O doce é composto por 45 unidades de crepe, 4 discos de bolo, 2 discos de merengue (suspiro) e creme de avelã entre cada camada.
Base Biscuit Joconde
Ingredientes:
472 g de açúcar refinado
472 g de Farinha de avelã
630 g de ovo inteiro
380 g de clara de ovo
70 g de açúcar refinado
130 g de farinha de trigo
100 g de manteiga
Modo de preparo:
1. Bata no bowl da batedeira com o auxilio do globo os ovos com o açúcar (472gr)
2. Após atingir picos firmes, acrescente a farinha de avelã.
3. Bata no bowl da batedeira com o auxilio do globo às claras e o açúcar (70gr) até atingir ponto de clara em neve.
4. Acrescente a farinha ao merengue.
5. Una os dois cremes, com o auxilio de uma espátula.
6. Acrescente a manteiga derretida.
7. Faça 4 discos de 18 cm de diâmetro, com o auxilio de um aro e papel manteiga no fundo.
8. Leve para assar em forno pré-aquecido a 220 ºC por cerca de 30 minutos. Reserve.
Base de merengue (para o suspiro)
Ingredientes:
180 g de clara de ovo
300 g de açúcar refinado
2 g de cremor tártaro
20 g de amido de milho
Modo de preparo:
1. No bowl da batedeira com o auxilio do globo bata as claras.
2. Acrescente o açúcar em três momentos intercalados.
3. Adicione o cremor tártaro no merengue.
4. Acrescente o amido de milho e deixe bater por mais um minuto.
5. Com o auxilio de uma manga de confeitar e um bico perlê, faça dois disco de merengue com 18 cm de diâmetro (irá precisar de dois discos usando Silpat e na mesma forma).
6. Leve ao forno pré aquecido a 110 ºC por cerca de 40 minutos.
Creme de Avelã
Ingredientes:
Para a pasta de avelã caseira
300 g de açúcar refinado
300 g de avelã sem pele torrada
Quanto baste de óleo de soja
Para a ganache:
1200 g de chocolate ao leite
800 g de creme de leite
500 g de pasta de avelã caseira
Modo de preparo para a pasta de avelã:
1. Pique grosseiramente as avelãs.
2. Em uma panela faça um caramelo (usando a técnica de adição ou caramelo seco)
3. Acrescente as avelãs ao caramelo, despeja em um silpat ou em uma pedra de granito untada. Deixe esfriar.
4. Com o auxilio de uma faca “quebre” um pouco este caramelo.
5. Coloque no processador o caramelo e bata ate ficar um farinha fina.
6. Acrescente o óleo ate dar o ponto.
Modo de preparo para a ganache:
1. Derreta o chocolate.
2. Acrescente o creme de leite, misture bem.
3. Adicione à pasta de avelã, reserve.
Massa de Crepe (receita de família do Olivier Anquier)
Ingredientes:
Ingredientes:
472 g de açúcar refinado
472 g de Farinha de avelã
630 g de ovo inteiro
380 g de clara de ovo
70 g de açúcar refinado
130 g de farinha de trigo
100 g de manteiga
Modo de preparo:
1. Bata no bowl da batedeira com o auxilio do globo os ovos com o açúcar (472gr)
2. Após atingir picos firmes, acrescente a farinha de avelã.
3. Bata no bowl da batedeira com o auxilio do globo às claras e o açúcar (70gr) até atingir ponto de clara em neve.
4. Acrescente a farinha ao merengue.
5. Una os dois cremes, com o auxilio de uma espátula.
6. Acrescente a manteiga derretida.
7. Faça 4 discos de 18 cm de diâmetro, com o auxilio de um aro e papel manteiga no fundo.
8. Leve para assar em forno pré-aquecido a 220 ºC por cerca de 30 minutos. Reserve.
Base de merengue (para o suspiro)
Ingredientes:
180 g de clara de ovo
300 g de açúcar refinado
2 g de cremor tártaro
20 g de amido de milho
Modo de preparo:
1. No bowl da batedeira com o auxilio do globo bata as claras.
2. Acrescente o açúcar em três momentos intercalados.
3. Adicione o cremor tártaro no merengue.
4. Acrescente o amido de milho e deixe bater por mais um minuto.
5. Com o auxilio de uma manga de confeitar e um bico perlê, faça dois disco de merengue com 18 cm de diâmetro (irá precisar de dois discos usando Silpat e na mesma forma).
6. Leve ao forno pré aquecido a 110 ºC por cerca de 40 minutos.
Creme de Avelã
Ingredientes:
Para a pasta de avelã caseira
300 g de açúcar refinado
300 g de avelã sem pele torrada
Quanto baste de óleo de soja
Para a ganache:
1200 g de chocolate ao leite
800 g de creme de leite
500 g de pasta de avelã caseira
Modo de preparo para a pasta de avelã:
1. Pique grosseiramente as avelãs.
2. Em uma panela faça um caramelo (usando a técnica de adição ou caramelo seco)
3. Acrescente as avelãs ao caramelo, despeja em um silpat ou em uma pedra de granito untada. Deixe esfriar.
4. Com o auxilio de uma faca “quebre” um pouco este caramelo.
5. Coloque no processador o caramelo e bata ate ficar um farinha fina.
6. Acrescente o óleo ate dar o ponto.
Modo de preparo para a ganache:
1. Derreta o chocolate.
2. Acrescente o creme de leite, misture bem.
3. Adicione à pasta de avelã, reserve.
Massa de Crepe (receita de família do Olivier Anquier)
Ingredientes:
750 g de farinha de trigo
90 g de açúcar refinado
90 g de açúcar refinado
20 g de sal
225 g de óleo de soja ou manteiga derretida
12 unidades de ovos
1,5 l de leite
225 g de óleo de soja ou manteiga derretida
12 unidades de ovos
1,5 l de leite
Um pouco de cerveja
Modo de preparo:
1. Em um bowl misture o açúcar a farinha e o sal, reserve.
2. Misture em um bowl os ovos e o leite.
3. Acrescente a mistura das farinhas ao liquido, mexa bem com o auxilio de um fouet.
4. Aqueça uma frigideira para fazer os crepes.
5. Faça 30 crepes no mínimo.
6. Comece a montagem com 10 discos de crepe passando um pouco de creme de avelã entre uma camada e outra.
7. Coloque sobre o crepe um disco de joconde, um de merengue e mais uma de joconde.
8. Coloque mais uma camada de 10 crepes recheadas e monte mais uma remessa de joconde, merengue e joconde.
9. Finalize com mais uma camada de 10 crepes recheados.
Modo de preparo:
1. Em um bowl misture o açúcar a farinha e o sal, reserve.
2. Misture em um bowl os ovos e o leite.
3. Acrescente a mistura das farinhas ao liquido, mexa bem com o auxilio de um fouet.
4. Aqueça uma frigideira para fazer os crepes.
5. Faça 30 crepes no mínimo.
6. Comece a montagem com 10 discos de crepe passando um pouco de creme de avelã entre uma camada e outra.
7. Coloque sobre o crepe um disco de joconde, um de merengue e mais uma de joconde.
8. Coloque mais uma camada de 10 crepes recheadas e monte mais uma remessa de joconde, merengue e joconde.
9. Finalize com mais uma camada de 10 crepes recheados.
Galeria:
| em breve | |
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Rankeamento da prova:
13° lugar:
Tathi
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|---|---|
12° lugar:
Edna
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11° lugar:
Gislaine
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10° lugar:
Lolla
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9° lugar:
Núbia
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|---|---|
8° lugar:
Paola
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|---|---|
7° lugar:
Caroline
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|---|---|
6° lugar:
Flávio
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5° lugar:
André
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4° lugar:
Nayane
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3° lugar:
Fatinha
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2° lugar:
Luis/Mina de Lyon
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1° lugar:
Ricardo
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