DESAFIO TÉCNICO TORTA INVERTIDA DURAÇÃO DA PROVA: 2h |
Massa Sucrée
Ingredientes:
100 g de manteiga
100 g de açúcar refinado
100 g de ovo
250 g de farinha
Modo de preparo:
1. Misture o açúcar refinado com os ovos, reserve.
2. Em um bowl coloque a farinha com a manteiga cortada em cubos.
3. Com as pontas dos dedos aperte a manteiga e a farinha até que forme uma “farofa”.
4. Incorpore na “farofa” a mistura dos ovos com açúcar, mexa até homogeneizar.
5. Leve para gelar.
Frutas
Ingredientes:
3 maçãs
3 peras
Preparo:
1. Descasque as maçãs e as peras, corte em oito partes no sentido vertical.
Caramelo para a forma
Ingredientes:
500 g de açúcar refinado
70 g de manteiga
30g de vinho do porto
Modo de preparo:
1. Em uma panela faça o caramelo utilizando a técnica de adição ou caramelo seco.
2. Quando estiver no ponto de caramelo, acrescente a manteiga e o vinho, mexa levemente.
3. Despeje o caramelo em uma forma de 25 cm de diâmetro com fundo fixo.
4. Arrume as maçãs e as peras sobre este caramelo, reserve.
Montagem:
1. Abra a massa Sucrée entre dois silpat, com o auxílio de um rolo.
2. Coloque a massa por cima das maças e das peras para que forme um “prato” de sustentação na hora de virar a assadeira.
3. Leve ao forno a 180 ºC até que a massa fique dourada.
4. Deixe esfriar um pouco, desinforme e reserve.
Creme Patissière
Ingredientes:
1 l de leite
125 g de açúcar
90 g de gemas
125 g de ovos inteiros
75 g de amido de Milho
125 g de açúcar
60 g de manteiga
Essência de Baunilha a gosto
Modo de preparo:
1. Em uma panela, dissolva o açúcar no leite e leve ao fogo brando até começar a ferver.
2. Em uma tigela, bata as gemas e os ovos inteiros com o fouet.
3. Peneire o amido de milho e o açúcar dentro da tigela com os ovos. Bata com o fouet até obter um creme bem liso.
4. Faça a temperagem da mistura de ovos. Batendo sem parar, junte o leite em um fluxo contínuo e lento.
5. Coloque a mistura de volta na panela e leve ao fogo, mexendo sempre.
6. Quando a mistura começar a ferver e engrossar, retire do fogo.
7. Incorpore a manteiga e a essência de baunilha. Mexa até que a manteiga derreta e esteja totalmente misturada.
8. Despeje em um bowl e cubra com filme plástico, colocando-o diretamente em contato com a superfície do creme para prevenir a formação de película. Deixe esfriar.
Farinha de Massa Sablée
Ingredientes:
100 g de farinha de trigo
20 g de farinha de amêndoas
20 g de açúcar refinado
80 g de manteiga
2 g de sal
Modo de preparo:
1. Misture todos os ingredientes até que fiquem homogêneos.
2. Abra a massa em um Silpat.
3. Leve ao forno a 160 ºC por cerca de 10 minutos, ou até que fique levemente dourada.
4. Após esfriar, faça uma farinha com a mesma. Reserve.
Nougatine
Ingrediente:
150 g de farinha de massa sablée pronta
200 g de açúcar refinado
20 g de pistache triturado
Modo de preparo:
1. Triture o pistache, reserve.
2. Faça um caramelo com o açúcar, utilizando a técnica de adição ou caramelo seco.
3. Assim que a calda pegar uma leve cor alaranjada, misture a farinha da sablée no caramelo, despeje em um silpat.
4. Coloque o silpat em uma assadeira, leve ao forno para que dissolva.
5. Assim que amolecer, retire do forno, salpique o pistache sobre o caramelo, coloque outro silpat sobre este caramelo e com o auxílio de um rolo abra até que fique em uma espessura de 4mm.
6. Corte com um aro de 20cm de diâmetro, reserve.
Montagem e decoração
Ingredientes:
6 maçãs
20 g de pistache
Modo de preparo:
1. Com a torta desinformada, salpique o pistache por cima das maçãs.
2. Coloque o bico 2A em uma manga de confeitar, coloque o creme dentro da manga. Faça picos com o creme no centro da torta, formando um tipo de estrutura para a decoração.
3. Coloque o nougatine sobre os picos.
4. Corte as maçãs como o modelo.
5. Faça a decoração conforme o modelo utilizando o bico 12 para fazer os picos sobre o nougatine.
Ingredientes:
100 g de manteiga
100 g de açúcar refinado
100 g de ovo
250 g de farinha
Modo de preparo:
1. Misture o açúcar refinado com os ovos, reserve.
2. Em um bowl coloque a farinha com a manteiga cortada em cubos.
3. Com as pontas dos dedos aperte a manteiga e a farinha até que forme uma “farofa”.
4. Incorpore na “farofa” a mistura dos ovos com açúcar, mexa até homogeneizar.
5. Leve para gelar.
Frutas
Ingredientes:
3 maçãs
3 peras
Preparo:
1. Descasque as maçãs e as peras, corte em oito partes no sentido vertical.
Caramelo para a forma
Ingredientes:
500 g de açúcar refinado
70 g de manteiga
30g de vinho do porto
Modo de preparo:
1. Em uma panela faça o caramelo utilizando a técnica de adição ou caramelo seco.
2. Quando estiver no ponto de caramelo, acrescente a manteiga e o vinho, mexa levemente.
3. Despeje o caramelo em uma forma de 25 cm de diâmetro com fundo fixo.
4. Arrume as maçãs e as peras sobre este caramelo, reserve.
Montagem:
1. Abra a massa Sucrée entre dois silpat, com o auxílio de um rolo.
2. Coloque a massa por cima das maças e das peras para que forme um “prato” de sustentação na hora de virar a assadeira.
3. Leve ao forno a 180 ºC até que a massa fique dourada.
4. Deixe esfriar um pouco, desinforme e reserve.
Creme Patissière
Ingredientes:
1 l de leite
125 g de açúcar
90 g de gemas
125 g de ovos inteiros
75 g de amido de Milho
125 g de açúcar
60 g de manteiga
Essência de Baunilha a gosto
Modo de preparo:
1. Em uma panela, dissolva o açúcar no leite e leve ao fogo brando até começar a ferver.
2. Em uma tigela, bata as gemas e os ovos inteiros com o fouet.
3. Peneire o amido de milho e o açúcar dentro da tigela com os ovos. Bata com o fouet até obter um creme bem liso.
4. Faça a temperagem da mistura de ovos. Batendo sem parar, junte o leite em um fluxo contínuo e lento.
5. Coloque a mistura de volta na panela e leve ao fogo, mexendo sempre.
6. Quando a mistura começar a ferver e engrossar, retire do fogo.
7. Incorpore a manteiga e a essência de baunilha. Mexa até que a manteiga derreta e esteja totalmente misturada.
8. Despeje em um bowl e cubra com filme plástico, colocando-o diretamente em contato com a superfície do creme para prevenir a formação de película. Deixe esfriar.
Farinha de Massa Sablée
Ingredientes:
100 g de farinha de trigo
20 g de farinha de amêndoas
20 g de açúcar refinado
80 g de manteiga
2 g de sal
Modo de preparo:
1. Misture todos os ingredientes até que fiquem homogêneos.
2. Abra a massa em um Silpat.
3. Leve ao forno a 160 ºC por cerca de 10 minutos, ou até que fique levemente dourada.
4. Após esfriar, faça uma farinha com a mesma. Reserve.
Nougatine
Ingrediente:
150 g de farinha de massa sablée pronta
200 g de açúcar refinado
20 g de pistache triturado
Modo de preparo:
1. Triture o pistache, reserve.
2. Faça um caramelo com o açúcar, utilizando a técnica de adição ou caramelo seco.
3. Assim que a calda pegar uma leve cor alaranjada, misture a farinha da sablée no caramelo, despeje em um silpat.
4. Coloque o silpat em uma assadeira, leve ao forno para que dissolva.
5. Assim que amolecer, retire do forno, salpique o pistache sobre o caramelo, coloque outro silpat sobre este caramelo e com o auxílio de um rolo abra até que fique em uma espessura de 4mm.
6. Corte com um aro de 20cm de diâmetro, reserve.
Montagem e decoração
Ingredientes:
6 maçãs
20 g de pistache
Modo de preparo:
1. Com a torta desinformada, salpique o pistache por cima das maçãs.
2. Coloque o bico 2A em uma manga de confeitar, coloque o creme dentro da manga. Faça picos com o creme no centro da torta, formando um tipo de estrutura para a decoração.
3. Coloque o nougatine sobre os picos.
4. Corte as maçãs como o modelo.
5. Faça a decoração conforme o modelo utilizando o bico 12 para fazer os picos sobre o nougatine.
Galeria:
| em breve | |
|---|---|
Rankeamento da prova:
12° lugar:
Gislaine
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|---|---|
11° lugar:
Luis/Mina de Lyon
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|---|---|
10° lugar:
André
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|---|---|
9° lugar:
Nayane
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|---|---|
8° lugar:
Lolla
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|---|---|
7° lugar:
Paola
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|---|---|
6° lugar:
Caroline
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|---|---|
5° lugar:
Fatinha
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|---|---|
4° lugar:
Núbia
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|---|---|
3° lugar:
Tathi
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|---|---|
2° lugar:
Flávio
| |
|---|---|
1° lugar:
Ricardo
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