DESAFIO TÉCNICO SOBREMESA DE TANGERINA DURAÇÃO DA PROVA: 3h |
Ingredientes
Geleia de Tangerina com Damasco
100g de Damasco picado
200g de Suco de Tangerina
10g de Açúcar
Mousse de Chocolate
100g de Chocolate meio amargo
100g de Creme de Leite UHT
5g de Gelatina incolor
20g de Água
200g de Creme de leite fresco
Genoise de Tangerina
100g de Ovos
70g de Farinha de Trigo
70g de Açúcar
20g de Manteiga
Raspas de Tangerina – QB
Sable de Chocolate
50g de Manteiga
50g de Açúcar
50g de Ovos
125g de Farinha de Trigo
15g de Cacau em pó
Mousse Branco
100g de Chocolate Branco
100g de Creme de Leite
5g de Gelatina incolor
20g de Água
200g de Creme de Leite Fresco
Base de Chocolate
300g de chocolate meio amargo
Modo de Preparo
Geleia
1. Coloque todos os ingredientes em uma panela e cozinhe em fogo médio, até reduzir e a geleia ganhe mais estrutura.
2. Coloque a mistura em uma das formas de silicone meia esfera menor e leve para congelar.
Mousse de Chocolate Meio Amargo
1. Hidrate a gelatina na água e reserve.
2. Derreta o chocolate e acrescente o creme de leite UHT.
3. Bata o creme de leite fresco até obter o ponto pico firme, adicione lentamente a gelatina e o ganache de chocolate.
4. Coloque a mistura na outra forma de silicone meia esfera menor e leve para congelar.
Sablé
1. Misture a manteiga com o açúcar e em seguida acrescente os ovos.
2. Peneire a farinha com o chocolate em pó e acrescente na mistura até ficar uma massa homogênea.
3. Embale a massa em um plástico filme e levar para gelar.
4. Abra a massa e corte com o cortador redondo os discos.
5. Asse em forno 180ºC por aproximadamente 10 minutos ou até que a massa esteja crocante e macia.
Genoise
1. Bata os ovos e o açúcar até dobrar o volume.
2. Derreta a manteiga e adicione lentamente à mistura de ovos.
3. Peneire os ingredientes secos e adicione lentamente à massa.
4. Finalize com as raspas de tangerina e coloque numa assadeira untada com papel manteiga.
5. Asse em forno 180ºC por aproximadamente 15 minutos ou até que a massa esteja levemente dourada.
6. Depois de assada, corte os discos com o cortador maior.
Mousse de Chocolate Branco
1. Hidrate a gelatina na água e reserve.
2. Derreta o chocolate e acrescente o creme de leite UHT.
3. Bata o creme de leite fresco até obter o ponto pico firme, adicione lentamente a gelatina e o ganache de chocolate.
4. Coloque a mistura na forma de silicone meia esfera menor e leve para congelar.
Montagem e Finalização
1. Desenforme as meias esferas menores, com geleia e mousse de chocolate.
2. Na forma de silicone meia esfera maior, coloque uma pequena quantidade de mousse branca em quatro cavidades e adicione a esfera de geleia.
3. Em seguida, acomode o disco de genoise em cima de forma que a mistura preencha toda a cavidade do molde.
4. Nas quatro demais, coloque o disco de sablé no fundo e uma camada de mousse, por ultimo acomode a meia esfera de mousse de chocolate e leve no ultra congelador até congelar totalmente.
5. Modele as folhas com a pasta americana e ajuda dos moldes e prenda no arame.
6. Derreta o chocolate e faça a temperagem para fazer a base conforme o modelo apresentado.
7. Com as meias esferas bem congeladas, una as duas partes e inicie o processo de finalização pulverizando manteiga de cacau para dar o aspecto da casca da tangerina.
8. Regule a pistola de acordo com a pressão desejada para obter o acabamento conforme o modelo.
9. Para aquecer as manteigas, retire a tampa dos frascos das cores desejadas e coloque-os no micro-ondas aquecendo de 10 em 10 segundos até chegar a temperatura de 35ºC.
10. Após a manteiga ficar líquida, agite bem e aplique dentro da sua caneta como um corante e faça a aplicação do efeito aveludado na esfera bem congelada.
Técnica de aerógrafo reproduzida no Ep. 1 do Bake Off Brasil - A Cereja do Bolo pela Fatinha.
Galeria:
| Em breve | |
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Rankeamento da prova:
5° lugar:
Fatinha
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4° lugar:
Nayane
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3° lugar:
Lolla
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1° lugar (empate):
Núbia
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1° lugar (empate):
Ricardo
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