DESAFIO TÉCNICO TORRE EIFFEL DURAÇÃO DA PROVA: 4h |
Receita inspirada na Sachertorte, famoso bolo austríaco criado pelo
confeiteiro Franz Sacher na cidade de Viena.
Ingredientes:
Massa da Torta Sacher
339g de Manteiga
12g de Essência de baunilha
450g de Açúcar refinado
24g de Gemas
450g de Cacau em pó 100%
24g de Claras
18g de Fermento em pó
360g de Farinha de amêndoas
Calda
400g de Água
200g de Açúcar
Ganache La Creme
500g de Chocolate ao leite La Creme
250g de Creme de leite UHT
Geléia de Damasco
550g de Damasco
85g de Açúcar refinado
180g de Água
Ganache Cobertura Bendito Cacau 85%
600g de Chocolate Bendito Cacau 85%
600g de Creme de leite UHT
Torre de Chocolate
1500g Chocolate Bendito Cacau 65% - ou QB (quanto baste)
Modo de Preparo:
Massa
1. Bata as claras em neve e reserve.
2. Em outro bowl, com o batedor raquete, bata a manteiga em ponto pomada com
açúcar até dobrar o volume.
3. Adicione as gemas aos poucos batendo sempre em velocidade média.
4. Coloque a essência de baunilha.
5. Diminua a velocidade para baixa e adicione o chocolate em pó
delicadamente.
6. Tire da batedeira e com a ajuda de um fouet, adicione as claras em neve
mexendo lentamente.
7. Acrescente a farinha de amêndoas e o fermento peneirado e misture até a
massa ficar homogênea.
8. Unte duas assadeiras com papel manteiga e preencha uma delas com 2/3 da
massa e a outra com 1/3 restante.
9. Asse em forno 180ºC por aproximadamente de 20 a 30 minutos.
Calda
1. Leve todos os ingredientes ao fogo até dissolver os cristais de
açúcar.
2. Deixe esfriar e reserve para molhar o bolo.
Ganache La Creme
1. Derreta o chocolate e adicione o creme de leite.
2. Mexa até formar um creme homogêneo.
Geléia de Damasco
1. Pique bem os damascos.
2. Em uma panela, acrescente os damascos picados, a água e o açúcar.
3. Cozinhe até os damascos amolecerem.
4. Ainda quente, utilize o mixer para formar uma pasta.
5. Volte a mistura para o fogo até a geléia ficar com uma consistência mais
firme.
Ganache Cobertura
1. Derreta o chocolate.
2. Acrescente o creme de leite e mexa até formar um creme homogêneo.
Montagem Torta Sacher
1. Nivele as massas e corte a maior ao meio.
2. Acomode uma camada de massa no tabuleiro de apresentação, umedeça com a
calda e coloque a primeira camada de recheio com o ganache La Creme.
3. Cubra com uma camada de massa, umedeça com a calda e preencha com uma
camada de geléia de damasco.
4. Finalize com a última camada de massa, umedeça e cubra com o ganache de
cobertura uniformemente.
5. Faça os detalhes na base da torta conforme o modelo utilizando o ganache
de cobertura.
Torre Eiffel
1. Derreta o chocolate e faça a temperagem.
2. Despeje uma parte do chocolate em cima da folha de acetato e cubra com
outra folha.
3. Utilize duas chapas uma em cima e outra embaixo do acetato com um peso na
parte de cima para que o chocolate não entorte durante a pré
cristalização.
4. Aguarde a pré cristalização em temperatura ambiente.
5. Recorte as peças de acordo com o molde fornecido.
6. Leve as peças cortadas para a geladeira entre duas chapas com um peso em
cima para finalizar a cristalização.
7. Com as peças prontas, inicie a decoração da torre: coloque chocolate
temperado em um cartucho de papel manteiga ou saquinho de celofane e faça a
decoração das peças conforme o modelo.
8. Com as peças de chocolate cristalizadas totalmente, inicie a montagem da
torre.
9. Faça a colagem das peças também com chocolate temperado e caso necessário
utilize o spray de nitrogênio (Spray Ice) para acelerar a secagem.
10. Para finalizar o topo da torre preencha o molde quadrado com chocolate,
aguarde a pré cristalização e recorte conforme o modelo.
11. Leve na geladeira para cristalizar e finalize o topo na torre.
12. Acomode a Torre Eiffel em cima da Torta Sacher.
Convidado: Chocolatier e Presidente da Cacau
Show, Alê Costa. Com aula exclusiva de temperagem de chocolate.
GALERIA:
| Em breve | |
|---|---|
Ranking da prova:
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1° lugar:
Ricardo
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2° lugar:
Nayane
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3° lugar:
Núbia
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Auxiliares por 1h:
Nayane: Fatinha
Núbia: Flávio
Ricardo: Tathi
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