DESAFIO TÉCNICO SOBREMESA SENSAÇÕES DA AMAZÔNIA DURAÇÃO DA PROVA: 4h |
Ingredientes
Pão de Ló de coco queimado
150g de Ovos
150g de Açúcar
100g de Farinha de Trigo
50g de Côco queimado
20g de Óleo
40g de Água
5g de Fermento
Merengue (para o Disco de Suspiro)
200g de Claras
400g de Açúcar de Confeiteiro
Geléia de Cupuaçú
800g de Polpa de Cupuaçu
20g de Gelatina Incolor
300g de Açúcar
5g de Ácido cítrico
150g de Glucose
Tuille de Castanha do Pará
125g de Açúcar
2 Claras
125g de Castanha do Pará
25g de Manteiga derretida
20g de Farinha de Trigo
Mousse de Cumaru
135g de Água para gelatina
45g de Gelatina
150g de Água
150g de Claras
300g de Açúcar refinado
600g de Creme de Leite Fresco
600g de Chocolate branco
1 Semente de Cumaru ralada
Chantilly de chocolate branco
395g creme de leite fresco
170g de chocolate branco
½ fava de baunilha
Mousse de Chocolate meio amargo
100g de Chocolate meio amargo
100g de Creme de leite UHT
5g de Gelatina incolor
20g de Água
200g de Creme de leite fresco
15g de Chocolate em pó
Glaçagem
150g de Água
300g de Açúcar de Confeiteiro
300g de Glucose
200g de Leite Condensado
140g de Massa de gelatina
300g de Chocolate branco
Corante para chocolate – QB
Arabescos de Chocolate Branco
400g de chocolate branco
Manteiga de cacau QB
Pó dourado QB
Pó verde QB
Modo de Preparo
Pão de Ló de côco queimado
1. Bata os ovos com o açúcar na batedeira até dobrar o volume.
2. Diminua a velocidade e acrescente o óleo e a água até incorporar.
3. Retire da batedeira e incorpore a farinha, o côco e o fermento delicadamente com a ajuda de um fouet.
4. Despeje a massa em uma assadeira redonda de 20cm untada com papel manteiga e leve em forno a 180ºC até assar completamente.
5. Desenforme e reserve para a montagem.
Merengue
1. Na batedeira bata as claras em neve com 1/3 do açúcar.
2. Assim que atingir picos firmes, adicione o restante do açúcar e bata até dissolver completamente.
3. Com o auxilio de uma manga de confeitar e um bico perlê, faça discos de merengue com 20cm de diâmetro (ira precisar de dois discos usando Silpat e na mesma forma).
6. Leve ao forno pré aquecido a 110 ºC por cerca de 40 minutos.
Geléia de Cupuaçu
1. Hidrate a gelatina e reserve.
2. Em uma panela coloque a polpa de cupuaçú, o açúcar, o ácido cítrico e a glucose em fogo médio até reduzir um pouco.
3. Assim que a geléia reduzir, retire do fogo e adicione a gelatina hidratada mexendo para dissolver bem.
4. Posicione um tapete de silicone em cima de uma assadeira e despeje a gelatina em um aro de 20cm e leve para o ultra congelador.
5. Reserve para a montagem
Tuille de Castanha do Pará
1. Em um bowl misture o açúcar, a castanha do pará e as claras, peneire a farinha de trigo e adicione lentamente.
2. Derreta a manteiga e adicione à mistura.
3. Leve para gelar.
4. Em uma assadeira, faça uma fina camada de massa e corte com o auxilio de um aro de 20cm e um outro disco central de 15cm e leve para assar em forno a 180ºC por aproximadamente 15 minutos ou ate que ela esteja levemente dourada.
Mousse de Cumaru
1. Em uma panela coloque o açúcar e a água e deixe ferver até atingir a temperatura de 116ºC.
2. Na batedeira, bata as claras em neve até o ponto de picos firmes.
3. Ainda na batedeira, adicione a calda em fio as claras e bata até esfriar.
4. Derreta o chocolate branco, acrescente o cumaru ralado e reserve.
5. Bata o creme de leite fresco até obter picos médios.
6. Hidrate a gelatina e reserve.
7. Adicione o creme de leite fresco batido ao chocolate branco mexendo lentamente, em seguida adicione a gelatina hidrata e por último o merengue.
Chantilly de Chocolate Branco
1. Derreta o chocolate branco e reserve.
2. Em uma panela, aqueça o creme de leite fresco com ½ fava de baunilha até levantar fervura. Desligue imediatamente e verta sobre o chocolate.
3. Misture e leve para gelar.
4. Assim que a mistura estiver completamente fria, leve a batedeira com o batedor globo, bata até atingir o ponto de chantilly e reserve.
Mousse de Chocolate Meio Amargo
1. Hidrate a gelatina e reserve.
2. Derreta o chocolate meio amargo e acrescente o creme de leite uht com o chocolate em pó e misture até incorporar totalmente.
3. Derreta a gelatina hidratada no micro ondas e incorpore à mistura de chocolate.
4. Na batedeira bata o creme de leite fresco até obter picos médios.
5. Adicione delicadamente o creme de leite fresco batido a mistura de chocolate e reserve.
Glaçagem
1. Derreta o chocolate branco e reserve.
2. Faça uma calda com o açúcar, água e glucose até atingir 103ºC.
3. Em uma panela coloque o leite condensado e adicione a calda até formar uma mistura homgênea.
4. Adicione a massa de gelatina e em seguida o chocolate branco derretido e por último o corante.
5. Reserve.
Arabescos de Chocolate
1. Recorte o acetato nos 2 moldes indicados.
2. Derreta o chocolate branco e reserve
3. Derreta a manteiga de cacau e misture o corante dourado e verde ate obter uma mistura homogênea.
4. No molde de acetato recortado, pincele a mistura de manteiga de cacau e corante e deixe esfriar.
5. Passe uma fina camada de chocolate branco em cima do acetato recortado e pintado e apoie nas laterais de uma forma e em um bowl para obter os formatos conforme o modelo. Deixe secar e depois adicione nas laterais e em cima da torta.
Montagem
1. Em cima de um silpat inicie a montagem apoiando o aro de 20cm e adicione:
- o disco de merengue
- o disco de geleia de cupuaçu
- o pão de ló de côco queimado
- uma camada de mousse de cumaru
e leve para gelar.
2. Coloque:
- uma camada de mousse de chocolate meio amargo
em seguida
-o segundo disco de merengue no topo.
3. Leve para congelar.
4. Desenforme o preparo no centro da assadeira maior de fundo falso.
5. Complete as laterais com o restante da mousse de cumaru e leve para congelar.
6. Desenforme a torta para começar o processo da glaçagem utilizando as formas como apoio.
7. Cubra com a glaçagem até a torta estar totalmente coberta e uniforme.
8. Com a manga de confeitar faca biços com o chantilly em cima da torta conforme o modelo.
9. Apoie a tuille nos bicos chantilly.
10. Coloque os arabescos de chocolate nas laterais e no centro para finalizar
GALERIA:
Em breve | |
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Rankeamento da prova:
4° lugar:
Lolla
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3° lugar:
Ricardo
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2° lugar:
Nayane
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1° lugar:
Núbia
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