Bombas de Chocolate
ou Éclair |
Duração da prova: 1h45
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Bombas de Creme de Chocolate com Gengibre
Bombas de Creme de Chocolate com Damasco Cristalizado
MASSA BASE
- 160 gramas de água
- 70 gramas de manteiga sem sal
- 3 gramas de sal
- 6 gramas de açúcar
- 15 gramas de leite em pó
- 90 gramas de farinha
- 160 gramas de ovo (aproximadamente 3, mas é melhor pesar)
Modo de Preparo
- Em uma panela leve para ferver a água junto com a manteiga, o sal e o açúcar;
- Assim que ferver junte o leite em pó, misture e deixe ferver novamente;
- Retire do fogo e acrescente a farinha mexendo sem parar até que tudo se misture;
- Volte a panela para o fogo e cozinha a massa até que ela vire uma bola compacta e brilhante, aproximadamente 3 minutos em fogo alto;
- Coloque a massa na batedeira e bata por aproximadamente 2 minutos para dissipar o calor;
- Comece a acrescentar os ovos um a um, assim que o primeiro se misturar completamente na massa, coloque o próximo;
- A massa estará pronta quando estiver completamente homogênea, então coloque em um saco de confeitar com o bico de sua preferência (isso também vai depender da preparação que você está fazendo) e faça as bolinhas ou linhas com a massa;
- Para assar, cada receita é uma também, no caso da éclair leve para assar por 10 minutos a 180°C, depois abaixe para 170°C e asse por mais 15 a 20 minutos (até ficarem douradas);
- Retire do forno, faça os furinhos embaixo para rechear e também para deixar sair o excesso de umidade;
- Leve para o forno por mais 5 minutos a 100°C para secar por dentro;
- Deixe esfriar antes de rechear.
RECHEIO 1 - Creme de Chocolate com Gengibre
- 240g de gemas
- 1 litro de leite
- 1 fava de baunilha
- 250g de açúcar (separados em 2 porções)
- 80g de maisena
- 130 gramas de leite integral
- 120 gramas de chocolate 45%
- 100g de gengibre
RECHEIO 2 - Creme de Chocolate com Damasco
- 240g de gemas
- 1 litro de leite
- 1 fava de baunilha
- 250g de açúcar (separados em 2 porções)
- 80g de maisena
- 130 gramas de leite integral
- 120 gramas de chocolate 45%
- 100g de damasco
Modo de Preparo dos Cremes Pâtisserie de Chocolate
- Coloque na panela 1 litro de leite;
- Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento e raspe a parte interna da fava. Adicione no leite;
- Acrescente 125g de açúcar e mexa levemente. Leve para ferver;
- Num recipiente à parte, acrescente os outros 125g de açúcar às gemas. Misture um pouco e depois
- Incorpore a maisena;
- Assim que o leite ferver, acrescente-o aos poucos (três conchas por vez) na mistura de gemas. A ideia é dar um choque térmico nas gemas;
- Coe a mistura e leve ao fogo médio, mexendo sem parar;
- Não pare de mexer, se não vai empelotar. Quando ferver (ou seja, quando a primeira bolha vier lá de baixo), conte um minuto mexendo sem parar e está pronto.
- Adicione o gengibre ralado e fervido no leite em uma parte, e o damasco triturado em outra.
COBERTURA 1: Fondant de Chocolate com Pedaços de Gengibre Cristalizado
Para o Gengibre Cristalizado
- 100g de gengibre
- 2 xíc. de açúcar
Para o Fondant de Chocolate
- 170g de chocolate meio amargo
- 6 colheres de sopa de manteiga
- 2 colheres de chá de glucose de milho
Para o Gengibre Cristalizado
- Coloque o gengibre picado em uma panela, cubra com água e leve ao fogo até ferver. Escorra bem. Acrescente meia xícara de água e o açúcar e leve ao fogo mexendo até dissolver. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, a medida que a calda for engrossando. Quando estiver secando, mexa sem parar para não queimar. Quando estiver quase seco, apague o fogo ou deixe bem baixinho e continue mexendo até açucarar, secar e separar bem as fatias, ficando bem soltinho.
Para o Fondant de Chocolate
- Misture o chocolate já derretido com a manteiga e a glucose.
COBERTURA 2: Fondant de Chocolate com Geleia de Damasco e Damasco Cristalizado
Para o Damasco Cristalizado:
- 1 xícaras (chá) de damasco seco
- 1 e 1/3 xícaras (chá) de água
- 6 colheres de sopa de manteiga
- 2 colheres de chá de glucose de milho
Para o Damasco Cristalizado:
- Coloque o damasco seco picado em uma panela e acrescente a água, o açúcar e leve ao fogo mexendo até dissolver. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, a medida que a calda for engrossando. Quando estiver secando, mexa sem parar para não queimar. Quando estiver quase seco, apague o fogo ou deixe bem baixinho e continue mexendo até açucarar, secar e separar bem as fatias, ficando bem soltinho.
Para a Geleia de Damasco:
- Coloque o damasco picado, o suco de laranja e a açúcar. Deixe cozinhar até o ponto de geleia.
Para o Fondant de Chocolate:
- Misture o chocolate já derretido com a manteiga e a glucose.
- Misture a geleia no Fondant.
*Juliana não entregou essa parte da receita.
- 160 gramas de água
- 70 gramas de manteiga sem sal
- 3 gramas de sal
- 6 gramas de açúcar
- 15 gramas de leite em pó
- 90 gramas de farinha
- 160 gramas de ovo (aproximadamente 3, mas é melhor pesar)
Modo de Preparo
- Em uma panela leve para ferver a água junto com a manteiga, o sal e o açúcar;
- Assim que ferver junte o leite em pó, misture e deixe ferver novamente;
- Retire do fogo e acrescente a farinha mexendo sem parar até que tudo se misture;
- Volte a panela para o fogo e cozinha a massa até que ela vire uma bola compacta e brilhante, aproximadamente 3 minutos em fogo alto;
- Coloque a massa na batedeira e bata por aproximadamente 2 minutos para dissipar o calor;
- Comece a acrescentar os ovos um a um, assim que o primeiro se misturar completamente na massa, coloque o próximo;
- A massa estará pronta quando estiver completamente homogênea, então coloque em um saco de confeitar com o bico de sua preferência (isso também vai depender da preparação que você está fazendo) e faça as bolinhas ou linhas com a massa;
- Para assar, cada receita é uma também, no caso da éclair leve para assar por 10 minutos a 180°C, depois abaixe para 170°C e asse por mais 15 a 20 minutos (até ficarem douradas);
- Retire do forno, faça os furinhos embaixo para rechear e também para deixar sair o excesso de umidade;
- Leve para o forno por mais 5 minutos a 100°C para secar por dentro;
- Deixe esfriar antes de rechear.
RECHEIO 1 - Creme de Chocolate com Gengibre
- 240g de gemas
- 1 litro de leite
- 1 fava de baunilha
- 250g de açúcar (separados em 2 porções)
- 80g de maisena
- 130 gramas de leite integral
- 120 gramas de chocolate 45%
- 100g de gengibre
RECHEIO 2 - Creme de Chocolate com Damasco
- 240g de gemas
- 1 litro de leite
- 1 fava de baunilha
- 250g de açúcar (separados em 2 porções)
- 80g de maisena
- 130 gramas de leite integral
- 120 gramas de chocolate 45%
- 100g de damasco
Modo de Preparo dos Cremes Pâtisserie de Chocolate
- Coloque na panela 1 litro de leite;
- Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento e raspe a parte interna da fava. Adicione no leite;
- Acrescente 125g de açúcar e mexa levemente. Leve para ferver;
- Num recipiente à parte, acrescente os outros 125g de açúcar às gemas. Misture um pouco e depois
- Incorpore a maisena;
- Assim que o leite ferver, acrescente-o aos poucos (três conchas por vez) na mistura de gemas. A ideia é dar um choque térmico nas gemas;
- Coe a mistura e leve ao fogo médio, mexendo sem parar;
- Não pare de mexer, se não vai empelotar. Quando ferver (ou seja, quando a primeira bolha vier lá de baixo), conte um minuto mexendo sem parar e está pronto.
- Adicione o gengibre ralado e fervido no leite em uma parte, e o damasco triturado em outra.
COBERTURA 1: Fondant de Chocolate com Pedaços de Gengibre Cristalizado
Para o Gengibre Cristalizado
- 100g de gengibre
- 2 xíc. de açúcar
Para o Fondant de Chocolate
- 170g de chocolate meio amargo
- 6 colheres de sopa de manteiga
- 2 colheres de chá de glucose de milho
Para o Gengibre Cristalizado
- Coloque o gengibre picado em uma panela, cubra com água e leve ao fogo até ferver. Escorra bem. Acrescente meia xícara de água e o açúcar e leve ao fogo mexendo até dissolver. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, a medida que a calda for engrossando. Quando estiver secando, mexa sem parar para não queimar. Quando estiver quase seco, apague o fogo ou deixe bem baixinho e continue mexendo até açucarar, secar e separar bem as fatias, ficando bem soltinho.
Para o Fondant de Chocolate
- Misture o chocolate já derretido com a manteiga e a glucose.
COBERTURA 2: Fondant de Chocolate com Geleia de Damasco e Damasco Cristalizado
Para o Damasco Cristalizado:
- 1 xícaras (chá) de damasco seco
- 1 e 1/3 xícaras (chá) de água
- 2 xíc. açúcar
Para a Geleia de Damasco:
- 100g de damasco
- 1/2 xícara (chá) de suco de laranja
- Açúcar a gosto
Para o Fondant de Chocolate:
- 170g de chocolate meio amargo- 1/2 xícara (chá) de suco de laranja
- Açúcar a gosto
Para o Fondant de Chocolate:
- 6 colheres de sopa de manteiga
- 2 colheres de chá de glucose de milho
Para o Damasco Cristalizado:
- Coloque o damasco seco picado em uma panela e acrescente a água, o açúcar e leve ao fogo mexendo até dissolver. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, a medida que a calda for engrossando. Quando estiver secando, mexa sem parar para não queimar. Quando estiver quase seco, apague o fogo ou deixe bem baixinho e continue mexendo até açucarar, secar e separar bem as fatias, ficando bem soltinho.
Para a Geleia de Damasco:
- Coloque o damasco picado, o suco de laranja e a açúcar. Deixe cozinhar até o ponto de geleia.
Para o Fondant de Chocolate:
- Misture o chocolate já derretido com a manteiga e a glucose.
- Misture a geleia no Fondant.
*Juliana não entregou essa parte da receita.
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