Prova Técnica: 'Rocambole de Merengue'

DESAFIO TÉCNICO:

ROCAMBOLE DE MERENGUE

DURAÇÃO DA PROVA: 2h30

INGREDIENTES
Recheio Curd de Maracujá (Creme Cítrico de Maracujá)
- 180g de Suco de Maracujá
- 100g de Manteiga gelada em cubos
- 90g de Açúcar Refinado
- 80g de Gemas
- 30g de Farinha de Trigo

Rocambole
- 235g de Claras
- 130g de Açúcar Refinado
- 1 pitada de Cremor Tártaro

Chocolates Decorativos
- 100g de Chocolate branco
- QB (quanto baste) de Pó decorativo dourado
- QB de Álcool de Cereais
- QB de Corante para chocolate amarelo
- 5g Castanha de Caju triturada

Merengue Suíço
- 180g de Claras
- 360g de Açúcar Refinado

DECORAÇÃO E MONTAGEM
- 1 Tecido branco virgem
- 50g de Açúcar Refinado (para polvilhar)
- 1 Saco de Confeitar
- 15g de Amêndoas laminadas
- 15g de Pistache triturado
- 2 pacotes de Damasco seco
- 1 Manga
- QB de Folhas de Hortelã

MODO DE PREPARO
Curd de Maracujá
1. Em uma panela coloque o suco de maracujá e metade do açúcar e leve ao fogo até dissolver o açúcar e reduzir um pouco
2. Com a ajuda de um fouet, em um bowl, bata as gemas junto com a farinha até incorporar bem
3. Adicione a segunda metade do açúcar no mesmo bowl e bata até formar um creme esbranquiçado.
4. Coloque 1/3 da redução de maracujá ainda quente sobre esse creme, misture bem para incorporar e temperar as gemas
5. Transfira toda essa mistura para a panela e adicione o restante da redução de maracujá e mexa bem em fogo médio até engrossar.
6. Assim que o curd engrossar, retire do fogo e adicione a manteiga gelada em cubos, mexa bem até incorporar completamente.
7. Leve para gelar e reserve

Rocambole
1. Na batedeira, em velocidade alta, bata as claras em neve com a metade do açúcar e uma pitada de cremor tártaro
2. Assim que as claras crescerem e dobrarem de volume adicione o restante do açúcar e bata por mais 5 minutos aproximadamente.
3. Unte a assadeira de 30x40 com desmoldante coloque o papel manteiga e passe novamente o desmoldante sobre o papel (sem deixar excesso de desmoldante)
4. Com a ajuda de uma espátula, espalhe o merengue na assadeira tamanho 30x40 já untada.
5. Asse a 170ºC até o merengue dourar bem e ficar estruturado.
6. Abra o tecido e polvilhe açúcar refinado
7. Desenforme rapidamente o merengue ainda quente em cima do tecido polvilhado com açúcar deixando a parte dourada para baixo
8. Com o merengue ainda quente retire delicadamente o papel manteiga
9. Deixe esfriar em cima do tecido
10. Em seguida, espalhe uma camada de recheio do Curd de Maracujá sobre o rocambole com a ajuda de uma espátula
11. Vá enrolando o rocambole delicadamente com ajuda do tecido polvilhado
12. Ainda com a ajuda do tecido, transfira o rocambole enrolado para o prato de apresentação, deixando a emenda para baixo
13. Reserve para a decoração

Chocolates Decorativos
1. Em um bowl de vidro ou plástico derreta o chocolate branco e tinja de amarelo
2. Faça a temperagem do chocolate
3. Com a ajuda de uma colher faça discos sobre um papel manteiga e decore com o caju triturado
4. Preencha também a forma de acetato com o chocolate
5. Leve tudo a geladeira para cristalizar
6. Desenforme
7. Pinte o arabesco de Dourado diluindo o corante em pó no álcool de cereais
8. Reserve

Merengue Suíço
1. Em um bowl, adicione as claras com o açúcar e leve em banho maria mexendo sempre, até o açúcar dissolver;
2. Transfira para a batedeira e bata até o bowl da batedeira esfriar ou até formar um creme com picos firmes;
3. Coloque o merengue em dois sacos de confeitar com os bicos 2A e perlê 4;
4. Reserve para decoração.

FINALIZAÇÃO
1. Faça a decoração com o merengue suíço utilizando os dois bicos de confeitar conforme modelo;
2. Ao decorar todo rocambole com o merengue passe o maçarico;
3. Corte a manga e o damasco em cubos;
4. Decore o rocambole com as amêndoas, a manga, o hortelã e os chocolates conforme o modelo.