Prova Técnica: 'Torta de Frutas da Vovó'

DESAFIO TÉCNICO:
TORTA DE FRUTAS

DURAÇÃO DA PROVA: 2h

INGREDIENTES
Massa da Torta
- 100g de Manteiga sem sal
- 85g de Açúcar refinado
- 1 Gema
- 30g de Farinha de Amêndoas
- QB Essência de baunilha
- 180g de Farinha de trigo
+ 30g de Farinha de trigo (para dar o ponto)

Massa Decorativa
- 180g de Farinha de trigo
- 100ml de Água
- 25ml de Cachaça
- 1 pitada de Sal
- 5ml de Óleo
- 1 Gema (para pincelar)
- 10g de Água (para pincelar)
- 1 Clara (para colar as tiras)
- 20g de Açúcar Cristal para polvilhar
+ 30g de Farinha (para abertura da massa)

Ganache de Mascarpone
- 440g de Chocolate Branco
- 220g de Mascarpone
- 55g de Creme de Leite Fresco Batido

Geleia de Frutas Vermelhas
- 250g de Frutas vermelhas congeladas
- 100g de Açúcar
- QB Gotas de Limão

DECORAÇÃO
- 50g de Mirtilos frescos
- 10g de Romã
- 200g de Morangos

MODO DE PREPARO
Massa da Torta
1. Em um bowl misture delicadamente a manteiga, o açúcar, a farinha de amêndoas e 180g de farinha de trigo até obter uma farofa;
2. Adicione na mistura a gema e a essência de baunilha;
3. Misture com as mãos até que a massa fique lisa e homogênea;
4. Caso seja necessário, acrescente mais farinha de trigo até dar o ponto na massa, o ponto correto é quando ela não estiver mais grudando nas mãos;
5. Abra a massa da torta entre dois plásticos e forre o fundo e as laterais da assadeira de 25x1cm, a espessura da massa deve ser fina, delicada e uniforme;
6. Com um garfo faça furos na massa para que não estufe ao assar;
7. Leve para assar a 180 graus até que fique dourada;
8. Retire do forno e reserve para montagem.

Massa decorativa
1. Em um bowl misture todos os ingredientes e mexa até formar uma massa bem quebradiça;
2. Abra a massa entre dois plásticos com a ajuda de um rolo só para aglutinar os pedaços;
3. Passe a massa na laminadora, sempre diminuindo a espessura a cada passada até obter uma massa bem fina (comece na maior espessura e vá diminuindo);
4. Com a massa bem fina, leve à uma superfície enfarinhada e com a ajuda do gabarito corte um disco de 24,5 de diâmetro;
5. Leve o disco para uma assadeira 30x40;
6. Recorde dentro do primeiro disco, um outro disco de 22cm, também com ajuda do gabarito, retire o centro deixando na assadeira um anel;
7. O anel de massa será a guia para o seu trançado;
8. Posicione no centro do anel um cortador de metal de 8cm;
9. Com o restante da massa, faça tiras de no máximo 1cm de largura com a ajuda de uma régua;
10. Usando o aro como guia vá posicionando as tiras em sentindo anti-horário formando trançado conforme modelo;
11. Cole as pontas de cada tira no anel de massa com clara de ovo;
12. Misture a gema com a água e pincele sobre o trançado;
13. Polvilhe açúcar cristal sobre o pincelado de gema;
14. Leve ao forno a 180 graus até dourar;
15. Retire do forno e reserve para a montagem.

Ganache de Mascarpone
1. Em um bowl derreta o chocolate branco sem aquecer demais;
2. Espere o chocolate esfriar e acrescente o mascarpone, mexa bem até formar uma ganache homogênea;
3. Coloque o creme de leite fresco em um bowl e com a ajuda de um fouet bata até atingir picos médios;
4. Acrescente o Chantilly batido a ganache de mascarpone e misture delicadamente;
5. Leve a ganache para gelar até atingir o ponto de bico para a montagem;
6. Reserve.

Geleia de Frutas Vermelhas
1. Em uma panela misture as frutas vermelhas, as gotas de limão e o açúcar;
2. Deixe cozinhar em fogo médio até o ponto de geleia;
3. Retire do fogo e deixe esfriar;
4. Reserve.

MONTAGEM
1. Coloque a base da torta no prato de apresentação;
2. Recheie a base da torta com uma fina camada da ganache de mascarpone;
3. Coloque o restante da ganache em um saco de confeitar e com bico perlê, faça gotas ao redor de toda torta, intercalando gotas altas e baixas;
4. Caso a ganache esquente com o calor das mãos, leve rapidamente ao ultra congelador e termine o trabalho de bico;
5. Leve rapidamente a torta ao ultra congelador até firmar a ganache;
6. Decore as gotas maiores de ganache com a metade de um morango na horizontal em sentido horário, e as gotas menores com um mirtilo, conforme o modelo;
7. Corte o morango em quatro pedaços e decore a parte interna das gotas de ganache com os morangos em sentido anti-horário;
8. Espalhe a geleia de frutas vermelhas no centro da torta até a barreira de morangos;
9. Coloque a massa decorativa sobre a torta, apoiando sobre as frutas;
10. Decore a parte de cima da torta com morangos, mirtilos e romãs conforme o modelo.

Receita reproduzida no Ep. 6 do Bake Off Brasil - A Cereja do Bolo: