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DURAÇÃO DA PROVA: 2h |
Bolo de Iogurte recheado de 'Brigadeiro de Doce de Leite', Purê de Ameixas e Praliné de Nozes, com marmorizado feito em Pasta Americana e cristais rosas em Isomalte
INGREDIENTES
MASSA DO BOLO
- 400 g de ovos (aproximadamente 8 ovos)
- 128 g de manteiga
- 360 g de açúcar
- 498 g de iogurte natural
- 480 g de farinha de trigo
- 304 g de nozes picadas
- 28 g de fermento em pó
RECHEIO DE BRIGADEIRO DE DOCE DE LEITE, AMEIXAS PRETAS E PRALINÉ DE NOZES
Praliné de nozes
- 200 g de açúcar
- 10 g de manteiga
- 130 g de nozes
Brigadeiro
- 260 g de leite condensado
- 250 g de doce de leite já pronto
- 100 g de creme de leite
- 20 g de manteiga sem sal
- 80 g de praliné de nozes
Purê de Ameixas
- 100 g de ameixas (não pode ser secas)
BLINDAGEM
- 2000 g de chocolate meio amargo
- 170 g de água
CALDA
- 113 g de leite
- 113 g de água
- 45 g de açúcar
DECORAÇÃO
- 4000 g de pasta americana preta
- 250 g de pasta americana pink
- 100 g de pasta americana branca
- 1500 g de isomalte
- 60 g de CMC
- 100 g de açúcar de confeiteiro
- Corantes líquidos pink, preto e vermelho
- 50 g de pó dourado
- 150 g de álcool de cereal
- 5 folhas de ouro
- 20 g de açúcar de confeiteiro
- 50 g de maisena
- 30 g de glicerina liquida
MODO DE PREPARO
DO BOLO
- Ligue o forno a 180 ºC;
- Separe as claras das gemas e bata as claras em neve. Reservar;
- Bater as gemas com 8 colheres de sopa de manteiga e mais 2 xícaras de açúcar até clarear;
- Bater os 2 copos de iogurte e adicione aos poucos as 4 xícaras de farinha peneiradas;
- Adicionar as 2 xícaras de nozes picadas com um fuê e por último as 2 colheres de fermento em pó;
- Dividir para três assadeiras de aro 20cm e assar em forno médio.
RECHEIO
Praliné de nozes
- Derreta o açúcar refinado até dar a cor de mel;
- Adicione a manteiga e as nozes;
- Retire do fogo e despeje a mistura sobre um tapete de silicone, deixe esfriar e passe pelo processador.
Brigadeiro
- Junte na panela de fundo grosso todos os ingredientes;
- Leve ao fogo baixo mexendo por 10 min.;
- Cubra com plástico filme e leve para esfriar.
Purê de Ameixas
- Ferva as ameixas e amasse ou bata até formar um purê.
COBERTURA GANACHE
- Derreter o chocolate entre 40 a 45 ºC;
- Adicionar a água e mexer até tudo incorporar.
MODELAGEM DO ISOMALTE
- Derreter o isomalte em 3 partes;
- 1º derreter com a tonalidade forte fazer uma quantidade maior para poder fazer decoração do topo do bolo e lateral e colocar sobre o silicone;
- 2º derreter somente adicionando isomalte e suavizando a cor e colocar sobre o silicone;
- 3º derreter mais uma parte somente adicionando o isomalte e colocar sobre o silicone;
- Sempre atenta para a 1 placa ficar maleável para moldar a placa de decoração.
SEQUÊNCIA DE TRABALHO
- Ligar o forno a 180 ºC;
- Mesmo com o forno ligado, iniciar o processo do caramelo e do derreter o isomalte, cuidando desse processo e fazendo a massa do bolo;
- Massa feita e assando;
- Praliné pronto e no silicone;
- Modelar isomalte da primeira cor reservar;
- Dar continuidade em derreter o isomalte e fazer o brigadeiro de doce de leite e ameixas;
- Pralinê endurecido, processar o mesmo;
- Massas assadas, levar para esfriar;
- Derreter o ganache da blindagem e fazer a calda;
- Montar o bolo e sovar as pastas;
- Passar ganache no bolo e abrir a pasta com a técnica de marmorização;
- Fazer a fenda com uma faca de serra;
- Colocar pasta americana branca e pink sobre a fenda e iniciar a colagem do isomalte com a pintura em dourado nas laterais e a folha de ouro.
MASSA DO BOLO
- 400 g de ovos (aproximadamente 8 ovos)
- 128 g de manteiga
- 360 g de açúcar
- 498 g de iogurte natural
- 480 g de farinha de trigo
- 304 g de nozes picadas
- 28 g de fermento em pó
RECHEIO DE BRIGADEIRO DE DOCE DE LEITE, AMEIXAS PRETAS E PRALINÉ DE NOZES
Praliné de nozes
- 200 g de açúcar
- 10 g de manteiga
- 130 g de nozes
Brigadeiro
- 260 g de leite condensado
- 250 g de doce de leite já pronto
- 100 g de creme de leite
- 20 g de manteiga sem sal
- 80 g de praliné de nozes
Purê de Ameixas
- 100 g de ameixas (não pode ser secas)
BLINDAGEM
- 2000 g de chocolate meio amargo
- 170 g de água
CALDA
- 113 g de leite
- 113 g de água
- 45 g de açúcar
DECORAÇÃO
- 4000 g de pasta americana preta
- 250 g de pasta americana pink
- 100 g de pasta americana branca
- 1500 g de isomalte
- 60 g de CMC
- 100 g de açúcar de confeiteiro
- Corantes líquidos pink, preto e vermelho
- 50 g de pó dourado
- 150 g de álcool de cereal
- 5 folhas de ouro
- 20 g de açúcar de confeiteiro
- 50 g de maisena
- 30 g de glicerina liquida
MODO DE PREPARO
DO BOLO
- Ligue o forno a 180 ºC;
- Separe as claras das gemas e bata as claras em neve. Reservar;
- Bater as gemas com 8 colheres de sopa de manteiga e mais 2 xícaras de açúcar até clarear;
- Bater os 2 copos de iogurte e adicione aos poucos as 4 xícaras de farinha peneiradas;
- Adicionar as 2 xícaras de nozes picadas com um fuê e por último as 2 colheres de fermento em pó;
- Dividir para três assadeiras de aro 20cm e assar em forno médio.
RECHEIO
Praliné de nozes
- Derreta o açúcar refinado até dar a cor de mel;
- Adicione a manteiga e as nozes;
- Retire do fogo e despeje a mistura sobre um tapete de silicone, deixe esfriar e passe pelo processador.
Brigadeiro
- Junte na panela de fundo grosso todos os ingredientes;
- Leve ao fogo baixo mexendo por 10 min.;
- Cubra com plástico filme e leve para esfriar.
Purê de Ameixas
- Ferva as ameixas e amasse ou bata até formar um purê.
COBERTURA GANACHE
- Derreter o chocolate entre 40 a 45 ºC;
- Adicionar a água e mexer até tudo incorporar.
MODELAGEM DO ISOMALTE
- Derreter o isomalte em 3 partes;
- 1º derreter com a tonalidade forte fazer uma quantidade maior para poder fazer decoração do topo do bolo e lateral e colocar sobre o silicone;
- 2º derreter somente adicionando isomalte e suavizando a cor e colocar sobre o silicone;
- 3º derreter mais uma parte somente adicionando o isomalte e colocar sobre o silicone;
- Sempre atenta para a 1 placa ficar maleável para moldar a placa de decoração.
SEQUÊNCIA DE TRABALHO
- Ligar o forno a 180 ºC;
- Mesmo com o forno ligado, iniciar o processo do caramelo e do derreter o isomalte, cuidando desse processo e fazendo a massa do bolo;
- Massa feita e assando;
- Praliné pronto e no silicone;
- Modelar isomalte da primeira cor reservar;
- Dar continuidade em derreter o isomalte e fazer o brigadeiro de doce de leite e ameixas;
- Pralinê endurecido, processar o mesmo;
- Massas assadas, levar para esfriar;
- Derreter o ganache da blindagem e fazer a calda;
- Montar o bolo e sovar as pastas;
- Passar ganache no bolo e abrir a pasta com a técnica de marmorização;
- Fazer a fenda com uma faca de serra;
- Colocar pasta americana branca e pink sobre a fenda e iniciar a colagem do isomalte com a pintura em dourado nas laterais e a folha de ouro.
Galeria:
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