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DURAÇÃO DA PROVA: 3h |
Bolo Brownie de Chocolate recheado de Caramelo com Flor de Sal, Amendoim e Mousse de Chocolate, decorado com Buttercream e detalhes em Chocolate e Pasta Americana
Usando os ingredientes e a receita original da Angel:
INGREDIENTES:
MASSA DO BOLO
- 450 g de manteiga
- 495 g de chocolate 60% em gotas
- 825 g de açúcar mascavo
- 10 ovos
- 150 g de farinha
- 150 g de cacau em pó 50%
- 4 g de sal ou 4 pitadas
- 2 colheres de extrato de baunilha
RECHEIO DE CARAMELO
- 365 g de creme de leite fresco
- 10 g de flor de sal
- 44 g de glucose de milho
- 406 g de açúcar refinado
- 300 g de amendoim torrado sem sal
MOUSSE DE CHOCOLATE
- 340 g de leite
- 90 g de açúcar
- 180 g de açúcar
- 180 g de gema
- 8 folhas de gelatina sem sabor
- 360 g de chocolate 70% cacau em gotas
- 600 g de creme de leite fresco
- 1000 g de água gelada
BLINDAGEM GANACHE DE ÁGUA
- 2000 g de chocolate meio amargo fracionado
- 200 g de água
DECORAÇÃO (original da Angel)
- 5000 g de pasta americana
- Corante em gel azul jeans, preto, verde, laranja marrom, rosa, amarelo, vermelho
- CMC
- Cola de CMC
- Anilina liquida para aerógrafo nas cores, laranja, marrom,
- 50 g de perola comestível
UTENSÍLIOS
3 formas de 20x15 ou 2 de 20x10, e 1 de 20x15
Papel manteiga
1 saco de confeitar
Pincel de cerdas pequeno de macio
Uma lâmina grande de estilete
2 acetatos de 20 de altura por 40 de comprimento
Extrusora
Tapete de silicone com forma de lã
Barrado de silicone
Aerógrafo
Bowl grande
Maisena e açúcar de confeiteiro para polvilhar
1 elástico
1 perfex
Rolo de macarrão
Régua
Faca de serra
5 palitos de churrasco
Espátula para distribuir o ganache
2 panelas grandes
Potes de plástico para derreter chocolate grandes
Jogo de estecas
Tabuleiro para apresentação de 40 cm para caber o gato e a agulha na bandeja
MODO DE PREPARO
DO BOLO
- Ligue o forno a 180 ºC;
- Misture a manteiga com o chocolate 60% e leve para derreter aos poucos no micro-ondas;
- Misture bem e adicione as 850g de açúcar mascavo, misture novamente e adicione os 10 ovos de 2 em 2 mexendo sempre;
- Misture a farinha o cacau e as 4 pitadas de sal;
- Adicione as 2 colheres de extrato de baunilha e misture tudo, divida em 3 assadeiras com papel manteiga e deixe assando por 30 min em forno a 180 ºC.
RECHEIO DE CARAMELO E MOUSSE
Caramelo
- Misture o creme de leite com a de flor de sal e a glucose e leve ao fogo para dissolver;
- Já coloca o caramelo para fazer mexendo com um fuê, sem deixar queimar;
- Misture o caramelo com o creme de leite bem quente e sempre mexendo para não empelotar;
- Reserve.
Mousse:
- Hidratar as folhas de gelatina em água gelada;
- Deixe ferver o leite aquecido com 90g de açúcar;
- Em outra tigela as gemas e 180g de açúcar devem ser homogeneizados;
- Quando o leite ferver, colocar parte dele junto as gemas e mexer muito para não coagular, misture todo o restante e leve ao fogo mexendo sempre até atingir 82 ºC;
- Misturar a esse creme as folhas de gelatina hidratadas;
- Derreter o chocolate 70% e misturar sobre esse creme de gemas até homogeneizar novamente. Reserve;
- Bater o creme de leite fresco até fazer ondinhas. Adicionar 30% desse chantilly e misturar delicadamente, e então depois adicionar o restante.
BLINDAGEM GANACHE DE ÁGUA
- Derreter o chocolate entre 40 e 45 ºC;
- Adicionar a água e mexer até tudo incorporar.
MODELAGEM (original da Angel)
- Modelar a agulha de crochê;
- Modelar o gatinho;
- Modelar o novelo de lã;
- Modelar as placas para simular a malha;
- Modelar botões e coração com botões.
*Wayner improvisou um Buttercream para a cobertura e usou o chocolate da blindagem para fazer a massa.
MASSA DO BOLO
- 450 g de manteiga
- 495 g de chocolate 60% em gotas
- 825 g de açúcar mascavo
- 10 ovos
- 150 g de farinha
- 150 g de cacau em pó 50%
- 4 g de sal ou 4 pitadas
- 2 colheres de extrato de baunilha
RECHEIO DE CARAMELO
- 365 g de creme de leite fresco
- 10 g de flor de sal
- 44 g de glucose de milho
- 406 g de açúcar refinado
- 300 g de amendoim torrado sem sal
MOUSSE DE CHOCOLATE
- 340 g de leite
- 90 g de açúcar
- 180 g de açúcar
- 180 g de gema
- 8 folhas de gelatina sem sabor
- 360 g de chocolate 70% cacau em gotas
- 600 g de creme de leite fresco
- 1000 g de água gelada
BLINDAGEM GANACHE DE ÁGUA
- 2000 g de chocolate meio amargo fracionado
- 200 g de água
DECORAÇÃO (original da Angel)
- 5000 g de pasta americana
- Corante em gel azul jeans, preto, verde, laranja marrom, rosa, amarelo, vermelho
- CMC
- Cola de CMC
- Anilina liquida para aerógrafo nas cores, laranja, marrom,
- 50 g de perola comestível
UTENSÍLIOS
3 formas de 20x15 ou 2 de 20x10, e 1 de 20x15
Papel manteiga
1 saco de confeitar
Pincel de cerdas pequeno de macio
Uma lâmina grande de estilete
2 acetatos de 20 de altura por 40 de comprimento
Extrusora
Tapete de silicone com forma de lã
Barrado de silicone
Aerógrafo
Bowl grande
Maisena e açúcar de confeiteiro para polvilhar
1 elástico
1 perfex
Rolo de macarrão
Régua
Faca de serra
5 palitos de churrasco
Espátula para distribuir o ganache
2 panelas grandes
Potes de plástico para derreter chocolate grandes
Jogo de estecas
Tabuleiro para apresentação de 40 cm para caber o gato e a agulha na bandeja
MODO DE PREPARO
DO BOLO
- Ligue o forno a 180 ºC;
- Misture a manteiga com o chocolate 60% e leve para derreter aos poucos no micro-ondas;
- Misture bem e adicione as 850g de açúcar mascavo, misture novamente e adicione os 10 ovos de 2 em 2 mexendo sempre;
- Misture a farinha o cacau e as 4 pitadas de sal;
- Adicione as 2 colheres de extrato de baunilha e misture tudo, divida em 3 assadeiras com papel manteiga e deixe assando por 30 min em forno a 180 ºC.
RECHEIO DE CARAMELO E MOUSSE
Caramelo
- Misture o creme de leite com a de flor de sal e a glucose e leve ao fogo para dissolver;
- Já coloca o caramelo para fazer mexendo com um fuê, sem deixar queimar;
- Misture o caramelo com o creme de leite bem quente e sempre mexendo para não empelotar;
- Reserve.
Mousse:
- Hidratar as folhas de gelatina em água gelada;
- Deixe ferver o leite aquecido com 90g de açúcar;
- Em outra tigela as gemas e 180g de açúcar devem ser homogeneizados;
- Quando o leite ferver, colocar parte dele junto as gemas e mexer muito para não coagular, misture todo o restante e leve ao fogo mexendo sempre até atingir 82 ºC;
- Misturar a esse creme as folhas de gelatina hidratadas;
- Derreter o chocolate 70% e misturar sobre esse creme de gemas até homogeneizar novamente. Reserve;
- Bater o creme de leite fresco até fazer ondinhas. Adicionar 30% desse chantilly e misturar delicadamente, e então depois adicionar o restante.
BLINDAGEM GANACHE DE ÁGUA
- Derreter o chocolate entre 40 e 45 ºC;
- Adicionar a água e mexer até tudo incorporar.
MODELAGEM (original da Angel)
- Modelar a agulha de crochê;
- Modelar o gatinho;
- Modelar o novelo de lã;
- Modelar as placas para simular a malha;
- Modelar botões e coração com botões.
*Wayner improvisou um Buttercream para a cobertura e usou o chocolate da blindagem para fazer a massa.
Galeria:
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