Prova Técnica: 'Pão Estrela'

DESAFIO TÉCNICO:
PÃO ESTRELA

DURAÇÃO DA PROVA: 1h30

INGREDIENTES
Pão
- 10g de Fermento biológico seco
- 30g de Açúcar Refinado
- 390g de Farinha de Trigo
- 1 Pitada de Sal
- 150ml de Leite Morno
- 50g de Manteiga sem Sal
- 30g de Geleia de Brilho
- 100g de Farinha de Trigo para polvilhar

Recheio do Pão
- 65g de Açúcar Refinado
- 1g de Canela em pó
- 10g de Cacau 50% em pó

Mistura para pincelar sobre o pão
- 15ml de Leite
- 1 Ovo

Geleia de Laranja
- 1 Laranja Bahia
- ½ Maçã Verde
- 90g de Açúcar Refinado

Manteiga
- 500ml de Creme de leite fresco
- 1 Pitada de Flor de Sal
- 1 Pitada Ervas Finas

MODO DE PREPARO
Pão
1. Em um bowl misture o leite morno, a manteiga, o açúcar refinado e o fermento biológico;
2. Adicione a farinha aos poucos até dar o ponto;
3. Sove a massa até ficar bem lisa e desenvolver a cadeia de glúten;
4. Porcione a massa em 4 partes iguais;
5. Polvilhe a bancada com farinha de trigo e com a ajuda de um rolo abra cada uma das poções em formatos de discos um pouco maiores do que 25cm de diâmetro;
6. Reserve para a montagem.

Recheio do Pão
1. Em um bowl misture o açúcar, o cacau e canela;
2. Coloque o primeiro disco de massa em cima de um papel manteiga e polvilhe a mistura de açúcar refinado, cacau e canela;
3. Repita o processo até obter 4 discos com 3 camadas de recheio;
4. Usando a assadeira de 25cm como gabarito recorte os excessos da massa;
5. Marque o centro do disco superior com um aro de 8cm e corte 16 fatias iguais desde a borda da massa até a marca do aro;
6. Pegue duas tiras e torça três vezes para fora depois junte bem as duas pontas;
7. Repita o processo até sua estrela ter 8 pontas;
8. Com ajuda do papel manteiga transfira o pão trançado para a assadeira;
9. Misture a gema e o leite e pincele sobre o pão;
10. Leve para assar a 200 ºC até dourar;
11. Passe geleia de brilho sobre ele e coloque no prato de apresentação;

Geleia de Laranja
1. Descasque a laranja, tirando toda parte a branca e as sementes;
2. Descasque e pique a maçã;
3. Junte a laranja, maçã e açúcar em uma panela e cozinhe até ficar macia;
4. Utilizando um mixer, bata a mistura na panela e volte ao fogo mexendo sempre até engrossar;
5. Coloque no Ramequin e resfrie para apresentação.

Manteiga
1. Coloque o creme de leite fresco na batedeira e bata até o creme de leite separar a manteiga do leitelho;
2. Se necessário vá retirando o leitelho para não espirrar;
3. Escorra a manteiga em uma peneira;
4. Tempere a manteiga com sal e ervas;
5. Coloque no Ramequin e resfrie para apresentação.