Prova Técnica: 'Doce Trilogia de Chocolate'

DESAFIO TÉCNICO:
TRILOGIA DE CHOCOLATE

DURAÇÃO DA PROVA: 3h

INGREDIENTES
Genoise de Cacau e Avelãs
- 80g de Açúcar Refinado
- 120g de Ovos
- 65g de Farinha de Trigo
- 25g de Avelãs Trituradas
- 3g de Fermento em pó
- 15g de Cacau Black

Mousse de Chocolate La Creme ao Leite
- 185g de Chocolate La Creme ao Leite
- 115g de Creme de Leite UHT
- 115g de Creme de Leite Fresco
- 6g de Gelatina em pó
- 30g de Água (para hidratar a gelatina)

Mousse de Chocolate Bendito Cacau 65%
- 165g de Chocolate Bendito Cacau 65%
- 160g de Creme de Leite UHT
- 115g de Creme de Leite Fresco
- 6g de Gelatina em pó
- 30g de Água (para hidratar a gelatina)

Mousse de Chocolate La Nut Branco com Avelã
- 500g de Chocolate La Nut Branco com Avelã
- 420g de Creme de Leite UHT
- 400g de Creme de Leite Fresco
- 20g de Gelatina em pó
- 100g de Água (para hidratar a gelatina)

Glaçagens da Trilogia
- 225g de Água
- 450g de Açúcar refinado
- 450g de Glucose
- 300g de Leite condensado
- 30g de Gelatina em pó
- 180g de Água (para hidratar a gelatina)
- QB Corante lipossolúvel Branco
- 150g de Chocolate La Nut Branco com Avelã
- 150g de Chocolate La Creme ao Leite
- 150g de Chocolate Bendito Cacau 65%

Trufas e Decorações
- 125g de Chocolate Bendito Cacau 65%
- 105g de Creme de Leite UHT
- 100g de Chocolate Bendito Cacau 65%
- 100g de Chocolate La Nut Branco com Avelã
- 100g de Chocolate La Creme ao Leite
- 100g de Avelãs Trituradas

MODO DE PREPARO
Genoise de Cacau Black e Avelã
1. Coloque na batedeira, com o batedor tipo globo, os ovos e o açúcar refinado;
2. Bata em velocidade alta até a mistura dobrar de volume, você terá uma mistura de cor esbranquiçada e bem aerada;
3. Retire a massa da batedeira e com a ajuda de um fuê misture os demais ingredientes delicadamente;
4. Coloque a massa em uma assadeira de 20cm de diâmetro untada e com papel manteiga no fundo;
5. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus;
6. Retire do forno de deixe esfriar;
7. Caso seja necessário, corte ou nivele a genoise para a montagem e reserve;

Mousse de Chocolate La Creme ao Leite
1. Hidrate a gelatina em água e reserve;
2. Em um bowl, derreta o chocolate em banho maria ou em micro-ondas, tomando cuidado para não aquecer demais;
3. Misture o creme de leite UHT no chocolate já derretido fazendo uma ganache uniforme;
4. Coloque na batedeira com o batedor tipo globo;
5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas somente até derreter, tomando cuidado para não aquecer demais;
6. Acrescente a gelatina na ganache e bata alguns segundos até incorpora-la totalmente na ganache;
7. Adicione o creme de leite fresco na batedeira e bata para aerar a ganache e transformá-la em uma mousse;
8. Aplique na montagem.

Mousse de Chocolate Bendito Cacau 65%
1. Hidrate a gelatina em água e reserve;
2. Em um bowl, derreta o chocolate em banho maria ou em micro-ondas, tomando cuidado para não aquecer demais.
3. Misture o creme de leite UHT no chocolate já derretido fazendo uma ganache uniforme;
4. Coloque na batedeira com o batedor tipo globo;
5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas somente até derreter, tomando cuidado para não aquecer demais;
6. Acrescente a gelatina na ganache e bata alguns segundos até incorpora-la totalmente na ganache;
7. Adicione o creme de leite fresco na batedeira e bata para aerar a ganache e transformá-la em uma mousse;
8. Aplique na montagem.

Montagem do Insert da Trilogia
1. Coloque o aro de 20cm sobre uma chapa de metal;
2. Coloque a genoise no fundo do aro;
3. Coloque sobre a genoise uma camada de mousse de Bendito Cacau, leve para o ultra congelador até firmar;
4. Retire do ultracongelador e coloque uma camada do Mousse de La Creme ao leite;
5. Leve novamente ao ultra congelador até firmar;
6. Retire do ultracongelador, retire do aro e caso seja necessário utilize o calor das mãos ou o maçarico na lateral do aro para soltar mais fácil;
7. Mantenha o insert resfriado para a montagem.

Mousse de Chocolate La Nut Branco com Avelã
1. Para começar a fazer a mousse branca certifique-se que o insert com genoise de cacau, mousse La Creme e mousse Bendito Cacau esteja pronto e gelado;
2. Hidrate a gelatina em água e reserve;
3. Em um bowl, derreta o chocolate em banho maria ou em micro-ondas, tomando cuidado para não aquecer demais;
4. Misture o creme de leite UHT no chocolate já derretido fazendo uma ganache uniforme;
5. Coloque na batedeira com o batedor tipo globo;
6. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas somente até derreter, tomando cuidado para não aquecer demais;
7. Acrescente a gelatina na ganache e bata alguns segundos até incorpora-la totalmente na ganache;
8. Adicione o creme de leite fresco na batedeira e bata em velocidade média por aproximadamente 1 minuto para aerar a ganache e transformá-la em uma mousse;
9. Reserve para a montagem.

Glaçagens
1. Hidrate a gelatina em água e reserve;
2. Em uma panela leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose;
3. Misture todos os ingredientes, pare de mexer e deixe levantar fervura até atingir 103 graus;
4. Retire do fogo e misture o leite condensado;
5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas e adicione também ao preparo;
6. Divida a mistura ainda quente em três partes iguais;
7. Derreta os três chocolates separadamente;
8. Na primeira mistura, adicione o La Nut Branco derretido com um pouco de corante em pó branco, mexa com um fuê até incorporar todos os ingredientes;
9. Na segunda mistura, adicione o La Creme ao Leite derretido, mexa com um fuê até incorporar todos os ingredientes;
10. Na terceira mistura, adicione o Bendito Cacau 65% derretido, mexa com um fuê até incorporar todos os ingredientes;
11. Caso seja necessário, utilize o mixer para misturar bem as três glaçagens;
12. Espere as três glaçagens esfriarem e chegarem a temperatura aproximada entre 28 e 32 graus no máximo para aplicar.

Montagem da Trilogia
1. Forre o fundo do aro de 25cm com um filme plástico;
2. Coloque o aro de 25cm em cima de uma chapa de metal;
3. Coloque metade da mousse de La Nut Branco dentro do aro;
4. Posicione o insert no centro da mousse (a massa da genoise deverá ficar para baixo, no fundo do aro);
5. Aperte o insert até a chapa de metal para que a mousse branca suba pelas laterais da trilogia;
6. Coloque o restante da mousse e com a ajuda de uma espátula de metal deixe a superfície bem reta e alinhada;
7. Leve para o ultracongelador até firmar;
8. Retire do ultracongelador, retire do aro e caso seja necessário utilize o calor das mãos ou o maçarico na lateral do aro para soltar mais fácil;
9. Com a ajuda do transferidor, divida a trilogia em três partes iguais;
10. Corte com uma com a ajuda de uma faca lisa, caso seja necessário vá limpando a faca com um papel toalha e a esquente um maçarico para cortar mais fácil;
11. Leve cada uma das partes ao ultracongelador até congelar para aplicar as glaçagens;
12. Prepare 3 assadeiras retangulares com 3 grades em cima de cada uma delas;
13. Retire do ultracongelador uma das partes congeladas e posicione em cima de um aro sobre a grade;
14. Aplique a glaçagem na temperatura entre 28 e 32 graus sobre o pedaço da trilogia congelado, caso seja necessário, recolha a glaçagem que escorreu pela grade e aplique novamente/
15. Posicione o pedaço já glaçado no tabuleiro e leve à geladeira;
16. Repita o processo com as outras duas glaçagens e reserve na geladeira para a decoração;

Trufas e Decorações
1. Em um bowl, derreta 125 de Chocolate Bendito Cacau 65% em banho maria ou em micro-ondas, tomando cuidado para não aquecer demais;
2. Misture o creme de leite UHT ao chocolate;
3. Deixe esfriar e atingir uma consistência firme;
4. Boleie 3 trufas grandes e 3 trufas pequenas;

5. Pique em pequenos pedaços 100g de cada chocolate separadamente;
6. Derreta e tempere cada chocolate separadamente, conforme instruções abaixo:
- Tempere o Chocolate Bendito Cacau através da técnica de adição
. Em um bowl derreta 2/3 das 100g do chocolate Bendito Cacau até a temperatura de 45 graus
. Após o derretimento adicione o terço restante do chocolate, mexendo sempre até que o chocolate adicionado derreta completamente e até que a temperatura do chocolate chegue a 28 graus
. Depois aqueça novamente para que o chocolate chegue em 30 graus para ser trabalhado
. Banhe uma trufa grande e uma pequena. A grande deverá ser banhada e enroladas nas avelãs e a pequena deverá ser banhada e decorada com um pequeno pedaço de avelã em cima
. Ainda com o Bendito Cacau temperado faça as decorações da trilogia, com ajuda de um saco de celofane, uma colher e as faixas de acetato, conforme o modelo.

- Tempere o Chocolate La Nut Branco através da técnica de adição
. Em um bowl derreta 2/3 das 100g do chocolate La Nut até a temperatura de 40 graus
. Após o derretimento adicione o terço restante do chocolate branco, mexendo sempre até que o chocolate adicionado derreta completamente até que a temperatura do chocolate chegue a 27 graus
. Depois aqueça novamente para que o chocolate chegue em 29 graus para ser trabalhado
. Banhe uma trufa grande e uma pequena. A grande deverá ser banhada e enroladas nas avelãs e a pequena deverá ser banhada e decorada com um pequeno pedaço de avelã em cima
. Ainda com o Bendito Cacau temperado faça as decorações da trilogia, com ajuda de um saco de celofane, uma colher e as faixas de acetato, conforme o modelo.

- Tempere o Chocolate La Creme através da técnica de adição
. Em um bowl derreta 2/3 das 100g do chocolate La Creme até a temperatura de 45 graus
. Após o derretimento adicione o terço restante do chocolate meio amargo, mexendo sempre até que o chocolate adicionado derreta completamente até que a temperatura do chocolate chegue a 27 graus
. Depois aqueça novamente para que o chocolate chegue em 28 graus para ser trabalhado
. Banhe uma trufa grande e uma pequena. A grande deverá ser banhada e enroladas nas avelãs e a pequena deverá ser banhada e decorada com um pequeno pedaço de avelã em cima
. Ainda com o Bendito Cacau temperado faça as decorações da trilogia, com ajuda de um saco de celofane, uma colher e as faixas de acetato, conforme o modelo.

7. Posicione as trufas e as decorações em cima da trilogia e a faixa de acetato ainda maleável, na fase de pré-cristalização do chocolate na lateral de cada pedaço
8. Leve novamente a refrigeração até que o chocolate da lateral cristalize
9. Retire da refrigeração e remova delicadamente os acetatos
10. Salpique as avelãs trituradas para finalizar a trilogia

Convidado Especial: Chocolatier e Presidente da Cacau Show Alê Costa.