Prova Técnica: 'Gota de Cappuccino'

DESAFIO TÉCNICO:
GOTA DE CAPPUCCINO

DURAÇÃO DA PROVA: 2h

INGREDIENTES:
GENOISE DE CACAU E AVELÃ
- 2 Ovos
- 100g de Açúcar
- 80g de Farinha de trigo
- 120g de Avelã triturada ou laminada
- 15g de Fermento
- 70g de Água

PRATO DE CHOCOLATE E CASCA DA GOTA
- 300g de Chocolate meio amargo (para fazer o prato)
- 500g de Chocolate meio amargo (para fazer a casca da gota)
- 100g de Glace Real
- QB Água
- QB Pó dourado
- QB Álcool de cereais

MOUSSES DE CAFÉ E CHOCOLATE BRANCO
- 80g de Gema
- 95g de Açúcar refinado
- 40g de Água (para a calda)
- 5g de Gelatina
- 25g de Água para hidratar gelatina
- 245g de Creme de leite fresco
- 120g de Chocolate branco
- 10g de Café solúvel
- 5g de Água (para diluir o café solúvel)

DECORAÇÃO DE AVELÃS E CARAMELO
- 170g de Açúcar
- 60g de Água
- 20g de Avelãs inteiras

DECORAÇÃO E MONTAGEM
- 150g de Chocolate meio amargo (para fechar a gota)
- 1 Folha de ouro
- 140 de Manteiga de cacau
- 140 de Chocolate Branco
- QB Corante para chocolate marrom
- 80ml de Óleo

MODO DE PREPARO:
GENOISE DE CACAU E AVELÃ
1. Na batedeira com o batedor tipo globo bata os ovos e o açúcar por aproximadamente 10 minutos até obter um creme bem claro e dobrar de volume;
2. Diminua a velocidade e adicione a água;
3. Retire da batedeira e adicione delicadamente os ingredientes secos e as avelãs;
4. Leve para assar em uma assadeira de 20cm forrada com papel manteiga no fundo;
5. Asse em forno pré-aquecido a 180 ºC até ficar levemente dourada;
6. Retire do forno, desenforme e assim que esfriar corte com um aro de 15cm de diâmetro e reserve para a montagem.

PRATO DE CHOCOLATE E CASCA DA GOTA
1. Tempere o Chocolate Meio amargo através da técnica de adição:
2. Em um bowl derreta 2/3 do chocolate até a temperatura entre 40 e 45 graus;
3. Após o derretimento adicione o terço restante do chocolate, mexendo sempre até que o chocolate adicionado derreta completamente e até que a temperatura do chocolate chegue a 28 graus;
4. Depois aqueça novamente para que o chocolate chegue em uma temperatura entre 31 e 32 graus para ser trabalhado;
5. Despeje o chocolate na forma de gota e retire o excesso, repita o processo duas vezes para fazer a casca da gota, gelando entre as etapas para cristalizar.
6. Apoie a forma de gota com o chocolate já cristalizado no aro de 20cm e reserve para a montagem;
7. Despeje 300g do chocolate temperado no aro de 25cm em cima da folha de teflon para moldar o prato. Leve à geladeira até cristalizar;
8. Desenforme o prato e faça a decoração de glacê real com a ajuda de um saco de confeitar com bico perlê 4;
9. No borrifador, dilua o corante em pó dourado em álcool de cereais, e pinte todo o prato de dourado;
10. Posicione no prato de apresentação e reserve para a montagem.

MOUSSE DE CAFÉ
1. Hidrate a gelatina na água e reserve;
2. Em uma panela coloque o açúcar e a água, leve ao fogo sem mexer e faça uma calda até atingir 121 ºC;
3. Enquanto a calda estiver na panela, bata as gemas na batedeira até obter um creme fofo e dobrar de volume;
4. Derreta o chocolate branco e reserve;
5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas de 10 em 10 segundos tomando cuidado pra não aquecer demais e incorpore na mistura de gemas na batedeira;
6. Com a batedeira em velocidade média adicione a calda aos poucos;
7. Tire o creme de gemas da batedeira e adicione o chocolate derretido;
8. Bata o creme de leite fresco na batedeira até formar um creme firme;
9. Adicione o creme de leite fresco batido ao creme misturando delicadamente com um fouet;
10. Divida a mousse em 2 partes iguais;
11. Em uma das partes adicione o café solúvel já diluído;
12. Já inicie a montagem com a mousse ainda mole dentro da gota já com a casca de chocolate (ver montagem).

DECORAÇÃO DE AVELÃS E CARAMELO
1. Faça um caramelo com açúcar e água em ponto de fio forte (aproximadamente 150 graus);
2. Banhe a avelã do topo espetada em um palito de dente e espere secar virada para baixo para fazer o fio;
3. Caso seja necessário coloque pra esfriar espetada em um disco de isopor, virada para baixo, para isso você deve espetar os 4 palitos de churrasco no disco de isopor para fazer um banquinho, e espetar o palito de dentes da avelã na parte debaixo desse banquinho;
4. Banhe as demais avelãs com ajuda de um garfo e reserve.

MONTAGEM FINAL
1. Coloque a primeira camada de mousse (chocolate branco) dentro da forma com a casca de chocolate e leve para resfriar no ultracongelado;
2. Coloque a segunda camada da mousse (cappuccino) e leve novamente para gelar;
3. Em seguida feche a forma com o disco da genoise já cortado;
4. Tempere as 150 gramas de chocolate meio amargo e feche a gota de cappuccino com uma fina camada de chocolate;
5. Leve para resfriar;
6. Retire a gota da geladeira, retire o aro da forma de gota e desenforme;
7. Leve a gota pronta ao freezer enquanto prepara a manteiga de cacau;
8. Derreta as 140g de manteiga de cacau, junto com as 140g de chocolate branco e adicione o corante marrom, caso seja necessário utilize o mixer;
9. Aqueça o óleo em uma panela e coloque algumas gotas dentro da pistola do aerógrafo e pulverize até acabar o óleo para aquecer o ducto da pistola e a manteiga de cacau não entupir;
10. Assim que a gota congelar, retire a gota do Freezer e pulverize a mistura de manteiga de cacau com chocolate derretidos e em temperatura entre 26 e 28 graus com o aerógrafo até obter o efeito aveludado;
11. Posicione a gota em cima do prato de chocolate e decore com as avelãs e a folha de ouro conforme modelo.

Receita reproduzida no Ep. 6 do Bake Off Brasil - A Cereja do Bolo: