Prova Técnica: 'Torta Rouge'

DESAFIO TÉCNICO:
TORTA ROUGE

DURAÇÃO DA PROVA: 2h

INGREDIENTES
Strussel (Crumble)
- 360g de Farinha de trigo
- 240g de Açúcar Mascavo
- 300g de Manteiga gelada cortada em cubos
- 1 pitada de Canela em pó
- 1 pitada de Noz moscada
- 1 pitada de Sal

Calda de Maracujá
- 150ml de Água
- 40g de Polpa de Maracujá
- 150g de Açúcar

Biscuit de Maracujá
- 5 Ovos
- 150g de Açúcar de Confeiteiro
- 300g de Farinha de Trigo
- 60g de Manteiga em temperatura ambiente
- 12g de Fermento em pó
- 80g de Polpa de Maracujá
- 20g de Água

Cheescake
- 900g de Cream Cheese
- 320g de Açúcar
- 600g de Creme de leite fresco
- 24g de Gelatina em pó
- 120ml de Água

Geleia de Morango
- 1kg de Morangos picados
- 400g de Açúcar
- 300g de Água
- 16g de Gelatina em pó incolor
- 80g de Água

Glaçagem
- 200g de Glucose
- 300g de Açúcar
- 100ml de Água
- 10 Folhas de gelatina incolor
- 200g de Leite Condensado
- 300g de Chocolate branco
- QB Corante em gel vermelho morango/vinho e marrom

DECORAÇÃO
- 10 Morangos
- 200g de Chocolate branco

MODO DE PREPARO
Strussel (Crumble)
1. Faça uma farofinha com o açúcar, farinha e manteiga. Adicione as especiarias e misture bem;
2. Forre uma assadeira de 30x30cm com papel manteiga;
3. Espalhe a farofa no fundo da assadeira sem apertar muito;
4. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 ºC até dourar;
5. Reserve.

Calda de Maracujá
1. Coloque todos os ingredientes em uma panela e ferva até dissolver o açúcar e obter uma calda espessa;
2. Coe a calda;
3. Retire do fogo e deixe esfriar.

Biscuit de Maracujá
1. Bata o Maracujá e a água, coe e reserve;
2. Na batedeira, bata os ovos com o açúcar até ficar uma mistura bem esbranquiçada;
3. Adicione a manteiga em temperatura ambiente e bata até homogeneizar;
4. Adicione o suco de maracujá coado;
5. Retire da Batedeira e adicione a Farinha e o Fermento delicadamente;
6. Unte e forre o fundo de uma assadeira de 30x30, coloque a massa e leve para assar a 180 graus;
7. Desenforme e deixe esfriar para a montagem.

Cheescake
1. Hidrate a gelatina em água;
2. Assim que a gelatina hidratar leve ao micro-ondas de 5 em 5 segundos até dissolver ou dissolva em banho maria em fogo baixo e reserve;
3. Na batedeira junte o cream cheese, o açúcar e o creme de leite e bata até ficar um creme bem liso;
4. Pegue uma parte (aproximadamente meia xícara) desse creme de cream cheese e misture à gelatina;
5. Acrescente essa mistura de gelatina ao restante do creme da batedeira e bata mais um pouco até misturar tudo completamente;
6. Reserve e empregue na montagem na etapa correspondente.

Geleia de Morango
1. Em uma panela junte os morangos, açúcar e as 300g de água. Cozinhe até obter a consistência de uma geleia;
2. Hidrate a gelatina em 80g de água;
3. Desligue o fogo adicione a gelatina hidratada na geleia ainda quente e bata a mistura com um mixer;
4. Reserve e empregue na etapa correspondente.

Glaçagem
1. Hidrate as folhas de gelatina em água bem gelada e reserve;
2. Em uma panela coloque a glucose, o açúcar e a água e mexa até atingir 103 graus;
3. Adicione o leite condensado e a gelatina hidratada e misture bem até a gelatina dissolver;
4. Acrescente o chocolate branco derretido, e mexa bem com um fouet até obter uma mistura homogênea;
5. Adicione os corantes até obter a cor desejada;
6. Caso seja necessário, utilize um mixer para homogeneizar bem;
7. Reserve e espere atingir a temperatura entre 28 e 32 graus para aplicar na cheesecake;

MONTAGEM
1. Dentro da assadeira, cubra o strussel já assado com a calda espessa de maracujá;
2. Coloque a massa de biscuit sobre a calda de maracujá;
3. Divida o creme de Cheesecake em duas partes iguais;
4. Coloque uma das partes do creme de cream cheese sobre o biscuit de maracujá;
5. Leve para o utracongelador até firmar;
6. Retire e cubra com a geleia de morango;
7. Volte ao ultracongelador até firmar bem;
8. Cubra com o restante do creme de cheescake;
9. Volte ao ultracongelador;
10. Enquanto isso verifique a temperatura da glaçagem que deverá ser utilizada em temperatura entre 28 e 32 ºC;
11. Assim que a cheescake estiver com todas as camadas e bem gelada, desenforme e coloque sobre uma grade em cima de uma assadeira;
12.Despeje a glaçagem na temperatura correta sobre toda a cheescake;
13. Deixe escorrer e leve para gelar um pouco;
14. Retire a cheescake da grade com a ajuda de uma espátula e coloque no tabuleiro de apresentação;
15. Com uma faca refile as 4 laterais da cheescake de modo que as camadas de recheio fiquem aparentes;
16. Decore a cheescake conforme modelo utilizando morangos frescos;
17. Para finalizar derreta o chocolate branco e faça os arabescos de chocolate conforme o modelo.