Prova Técnica: 'Bolo de Chocolate Cacau Show'

DESAFIO TÉCNICO:

BOLO DE CHOCOLATE
CACAU SHOW

DURAÇÃO DA PROVA: 2h30

INGREDIENTES
BOLO DE CHOCOLATE:
- 700g de açúcar refinado
- 700g de manteiga
- 11 ovos
- 350ml de leite
- 630g de farinha de trigo
- 25g de fermento em pó
- 700g de chocolate Bendito Cacau 52%

RECHEIOS:
GANACHE DE LA CREME BRANCO
- 850g de chocolate La Creme Branco
- 250g de creme de leite

GANACHE DE LA CREME AO LEITE
- 850g de chocolate La Creme ao Leite
- 250g de creme de leite

GANACHE BENDITO CACAU 70%
- 400g de chocolate Bendito 70%
- 650g de creme de leite

BLINDAGEM DE BENDITO CACAU 65%
- 1kg de chocolate Cacau Bendito 65%
- 450g de creme de leite

DECORAÇÃO
- QB frutas vermelhas
- 1,6kg de chocolate Bendito Cacau 85%

MODO DE PREPARO
BOLO DE CHOCOLATE
1. Na batedeira com o batedor tipo globo, coloque os ovos, a manteiga e açúcar e bata até formar um creme liso, claro e dobrar de volume;
2. Adicione alternadamente o leite e a farinha na mistura de ovo, manteiga e açúcar, mexendo até incorporar todos os ingrediente;
3. Derreta o chocolate 52% e incorpore à mistura junto com o fermento em pó até formar uma massa homogênea;
4. Despeje a massa nas 8 assadeiras untadas com desmoldante e papel manteiga no fundo, sendo 4 assadeiras de 20cm e 4 assadeiras de 15cm;
5. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 ºC, tomando cuidado para não assar demais;
6. Retire do forno deixe esfriar e reserve para a montagem.

GANACHE LA CREME BRANCO
1. Em um bowl derreta o Chocolate Branco La Creme em banho maria ou micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo sempre entre os intervalos e tomando cuidado para não esquentar demais;
2. Adicione o creme de leite e misture bem até formar um creme homogêneo;
3. Reserve para a montagem.

GANACHE LA CREME AO LEITE
1. Em um bowl derreta o Chocolate La Creme ao leite em banho maria ou micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo sempre entre os intervalos, e tomando cuidado para não esquentar demais;
2. Adicione o creme de leite e misture bem até formar um creme homogêneo;
3. Reserve para a montagem.

GANACHE BENDITO CACAU 70%
1. Em um bowl derreta o Chocolate Bendito Cacau 70% em banho maria ou micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo sempre entre os intervalos, e tomando cuidado para não esquentar demais;
2. Adicione o creme de leite e misture bem até formar um creme homogêneo;
3. Reserve para a montagem.

BLINDAGEM
1. Em um bowl derreta o Bendito Cacau 65% em banho maria ou micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo sempre entre os intervalos, e tomando cuidado para não esquentar demais;
2. Adicione o creme de leite e misture bem até formar um creme homogêneo;
3. Reserve para a montagem.

MONTAGEM
1. Recheie os dois bolos, de 15cm e 20cm com as três ganaches, que deverão ficar nesta ordem de apresentação:
- Ganache de La Creme ao Leite (em cima)
- Ganache de La Creme Branco (no meio)
- Ganache de Bendito Cacau 70% (em baixo)
2. Enrole os bolos já recheados no acetato e leve ao ultra congelador para firmar;
3. Retire os bolos do ultra e nivele com a ganache de blindagem;
4. Leve novamente ao ultra congelador para firmar;
5. Coloque bolo de maior no prato de apresentação;
6. Estruture o bolo com os caninhos branco: para isso você precisará medir a altura do bolo maior, cortar os 4 caninhos e colocar para segurar o bolo menor que deve estar com o prato laminado embaixo para completar a estrutura;
7. Passe um pouquinho de ganache e cole o bolo menor em cima do maior já estruturado.

DECORAÇÃO
1. Para fazer a decoração com as placas de chocolate você precisará temperar o chocolate pelo método de tablagem:
2. Para esse método derreta o chocolate Bendito Cacau 85% em banho maria ou micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo sempre entre os intervalos, e tomando cuidado para não esquentar demais, aquecendo até a temperatura de 45 graus;
3. Em seguida jogue o chocolate na pedra e mexendo o chocolate sem parar com ajuda de uma espátula (espalhando e recolhendo), esfrie o chocolate até 28 graus, recolha o chocolate e eleve novamente a 31 graus para utilizar;
4. É importante manter a temperatura a 31 graus enquanto estiver utilizando o chocolate;
5. Você utilizará as folhas de acetato recortadas como molde para fazer as lascas:
- Para fazer o topo de chocolate, passe uma camada fina e uniforme de chocolate temperado no acetato, assim que estiver pré-cristalizado faça um espiral utilizando como apoio o disco de isopor e palitos de dente, leve a geladeira para cristalizar, assim que cristalizar retire o acetato e coloque o chocolate no topo do bolo;
- Para fazer as lascas dos andares de bolo você deverá três faixas em cada andar, para facilitar o processo faça sempre de duas em duas, a primeira do andar de cima junto com a primeira do andar debaixo e assim sucessivamente;
- Para cada lasca passe uma camada fina e uniforme de chocolate temperado no acetato, assim que estiver pré-cristalizado envolva a faixa no bolo e leve a geladeira para cristalizar, assim que cristalizar retire o acetato e repita o processo até finalizar todas as lascas;
6. Decore o bolo com as frutas vermelhas.

Nesta prova era obrigatório fazer a temperagem pelo método de tablagem.

Convidado Especial: Chocolatier e Presidente da Cacau Show Alê Costa.