Prova Técnica: 'Doce Pirâmide do Louvre"

DESAFIO TÉCNICO:
DOCE PIRÂMIDE DO LOUVRE

DURAÇÃO DA PROVA: 3h

BROWNIE
- 1,050kg de chocolate meio amargo
- 300g de manteiga
- 665g de açúcar
- 2g de sal
- 10 ovos
- 6g de essência baunilha
- 600g de farinha de trigo
- 90g de nozes trituradas

FUDGE DE CHOCOLATE
- 1,600kg de chocolate meio amargo
- 1,600kg de leite condensado
- 200g de manteiga

GLAÇAGEM
- 675g de açúcar
- 675g de glucose
- 450g de leite condensado
- 400ml de água
- 45g de gelatina em pó
- 675g de chocolate branco
- QB pó perolado
- QB corante em gel azul marinho

PIRÂMIDE DO LOUVRE
- 1,100kg de isomalte
- 110g de água
- 100g de pasta americana branca
- 500g de pó para glacê real
- QB água
- QB corante gel preto
- QB corante em pó prateado
- QB álcool de cereais
- QB CMC

MODO DE PREPARO
BROWNIE
1. Em um bowl derreta o chocolate meio amargo e a manteiga em banho maria ou micro-ondas;
2. Quando a mistura estiver homogênea, adicione o açúcar e mexa bem;
3. Adicione os ovos um a um e bata bem após cada ovo inserido;
4. Acrescente nessa mistura a essência de baunilha e o sal;
5. Por último adicione a farinha de trigo e as nozes e mexa até formar uma massa homogênea;
6. Coloque papel manteiga no fundo de 2 assadeiras 30x40 e despeja a massa igualmente nas duas;
7. Leve para assar em forno pré-aquecido;
8. Assim que assar retire do forno, e leve ao ultra congelador para esfriar;
9. Reserve para o próximo passo.

FUDGE
1. Em uma panela grande coloque o leite condensado e o chocolate;
2. Em fogo médio, mexendo sempre, misture até que o chocolate derreta completamente e vire uma mistura homogênea;
3. Retire do fogo e coloque a manteiga, misturando até que ela derreta completamente;
4. Separe 200 gramas do fudge pronto para a montagem;
5. Coloque papel manteiga no fundo de 2 assadeiras 30x40 e despeje o fudge igualmente nas duas assadeiras;
6. Leve para o ultracongelador;
7. Assim que o fudge firmar, desenforme em cima das placas de brownie;
8. Leve as placas de brownie e fudge para o ultracongelador e reserve para a montagem.

GLAÇAGEM
1. Hidrate a gelatina em água e reserve;
2. Em uma panela leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose;
3. Misture todos os ingredientes, pare de mexer e deixe levantar fervura até atingir 103 ºC;
4. Retire do fogo e misture o leite condensado;
5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas e adicione também ao preparo;
6. Derreta o Chocolate Branco e coloque também na glaçagem;
7. Adicione o corante azul marinho e um pouco de pó perolado;
8. Caso seja necessário utilize o mixer para homogeneizar a mistura;
9. Espere a glaçagem esfriar e chegar a temperatura aproximada de 28 ºC para aplicar.

MONTAGEM DA BASE DO LOUVRE
1. Com a glaçagem pronta, desenforme as placas de brownie com o fudge em cima e retire o papel manteiga;
2. Posicione as placas de brownie e fudge no tabuleiro de apresentação, você precisará recortar uma das placas de brownie e fudge para que consiga preencher toda a superfície do tabuleiro;
3. Assim que preencher toda a base do tabuleiro aqueça as 200 gramas de fudge que ficaram separadas e faça as emendas dos recortes, deixando a superfície da base bem lisa para receber a glaçagem;
4. Posicione o tabuleiro com a base já montada em cima de 2 assadeiras do ultracongelador com as grades em cima;
5. Aplique a glaçagem e deixe endurecer.

PIRÂMIDE DO LOUVRE
1. Prepare a bancada com 4 tapetes de teflon e sobre eles coloque os aros triangulares da pirâmide;
2. Passe uma fina camada de desmoldante na lateral dos aros e reserve;
3. Coloque na panela o isomalte e a água;
4. Leve ao fogo médio, mexendo sempre até atingir a temperatura de 170 ºC;
5. Assim que atingir a temperatura, passe o maçarico dentro da panela para retirar as bolhas da mistura;
6. Verta o isomalte dentro dos aros, tomando cuidado para chegar até as laterais;
7. Passe o maçarico no isomalte dentro do aro para eliminar as bolhas;
8. Assim que a lateral das peças esfriarem retire os aros e faça a decoração com o glacê real;
9. Deixe as peças de isomalte esfriarem completamente, enquanto o glacê real seca;
10. Para iniciar a montagem as peças devem estar completamente frias;
11. Inicie a montagem da pirâmide esquentando com o maçarico as duas extremidades das placas a serem coladas, cole as extremidades e apoie a base da pirâmide enquanto a colagem seca;
12. Repita o processo acima, até colar todas as laterais da pirâmide;
13. Faça os arremates de pasta americana e cole nas quinas da pirâmide;
14. Posicione a Pirâmide pronta em cima da glaçagem.