Prova Técnica: 'Torta Vertical'

DESAFIO TÉCNICO:
TORTA VERTICAL

DURAÇÃO DA PROVA: 2h

INGREDIENTES:
MASSA DE ESPECIARIAS
- 140g de Açúcar Mascavo
- 125g de Melado de Cana
- 125g de Manteiga
- 1 Ovo
- 5g de Canela em pó
- 5g de Cravo em pó
- 10g de Gengibre em pó
- 8g de Bicarbonato de Sódio
- 500g de Farinha de Trigo
- 50g de Cacau Black

MOUSSE CHOCOLATE E MOUSSE DE AMÊNDOAS
- 80g de Gemas
- 95g de Açúcar
- 40ml de Água
- 10g de Gelatina
- 50ml de Água para hidratar gelatina
- 250ml de Creme de Leite fresco
- 65g de Chocolate Branco
- 60g de Chocolate Meio Amargo
- 50g de Farinha de Amêndoas

GANACHE
- 300g de Chocolate Meio Amargo
- 100g de Creme de Leite UHT

COBERTURA CHOCOLATE MEIO AMARGO
- 500g de Chocolate meio amargo
- 50g de Amêndoa triturada

DECORAÇÃO E MONTAGEM
- QB (quanto baste) de Cereja fresca
- QB de Groselha
- QB de Morango
- 50g de Chocolate Meio Amargo Fracionado
- QB de Amêndoas Trituradas

MODO DE PREPARO
MASSA DE ESPECIARIAS
1. Misture o açúcar, a manteiga e o melado de cana em uma panela e leve em fogo médio, até dissolver toda manteiga;
2. Assim que derreter a manteiga, retire do fogo e deixe amornar um pouco;
3. Em um bowl grande, coloque a mistura da panela ainda um pouco morna, e adicione o ovo, o açúcar, o bicarbonato e as especiarias;
4. Assim que estiver tudo misturado, vá adicionando aos poucos a farinha de trigo, até ficar uma massa firme, desgrudando das mãos, porém não ressecada ou quebradiça;
5. Com as mãos, misture bem a massa até ficar bem homogênea;
6. Divida a massa em duas porções e misture 50g de cacau black em uma delas;
7. Abra as massas entre os sacos plásticos, com espessura uniforme e recorte tiras longas para fazer os aros;
8. Para fazer as tiras utilize a régua como guia de corte;
9. Assim que as tiras estiverem prontas, enrole-as ao redor dos aros com a ajuda do plástico para que não quebrem;
10. Junte as pontas com as mãos e alise qualquer tipo de emenda na massa;
11. A Massa com Cacau deverá ser enrolada no aro de 25cm, já a massa mais clara no aro de 20cm;
12. Leve os aros para o ultracongelador;
13. Assim que a massa estiver congelada leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 20 a 30 minutos;
14. Retire a massa do forno e com ela ainda morna passa a lâmina entre a massa e o aro para desenformar;
15. Retire o aro do centro e deixe esfriar para a montagem.

MOUSSE CHOCOLATE E MOUSSE DE AMÊNDOAS
1. Hidrate a gelatina na água e reserve;
2. Bata o creme de leite fresco na batedeira até formar um creme firme e reserve;
3. Em uma panela coloque o açúcar e a água, leve ao fogo sem mexer e faça uma calda até atingir 121 graus;
4. Enquanto a calda estiver na panela, bata as gemas na batedeira até obter um creme fofo e dobrar de volume;
5. Derreta o chocolate branco e o chocolate meio amargo e reserve;
6. Com a batedeira em velocidade média adicione a calda aos poucos;
7. Tire o creme de gemas da batedeira e divida em duas partes iguais;
8. Em uma das partes adicione o chocolate meio amargo e na outra adicione o chocolate branco e a farinha de amêndoas;
9. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas de 10 em 10 segundos tomando cuidado pra não aquecer demais;
10. Coloque metade da gelatina derretida em uma das mousses e misture bem, em seguida adicione metade do creme de leite fresco batido nessa mousse e misture delicadamente com um fouet;
11. Forre uma chapa com papel manteiga e coloque o aro de 17cm em cima, colocando a primeira metade da mousse pronta no aro, e leve ao ultracongelador somente até firmar, preste muita atenção na espessura final do recheio da torta;
12. Assim que firmar retire do ultracongelador e repita o processo de adicionar a gelatina e o creme de leite fresco batido na outra metade da mousse;
13. Coloque esta mousse sobre a outra mousse, já gelada, no aro e leve novamente ao ultracongelador;
14. Assim que gelar completamente passe o maçarico em volta do aro desenforme a mousse, corte-a ao meio e reserve no ultracongelador para a montagem.

GANACHE
1. Derreta o chocolate no micro-ondas ou em banho maria;
2. Misture o creme de leite até ficar homogêneo;
3. Deixe esfriar até atingir a textura de bico;
4. Coloque a ganache em um saco de confeitar com o bico perlê 12 e reserve para decorar a parte superior da torta.

COBERTURA CHOCOLATE MEIO AMARGO
1. Derreta o chocolate meio amargo e misture a as amêndoas trituradas;
2. Prepare uma assadeira com a grade em cima;
3. Coloque sobre a assadeira a mousse cortada ao meio, com o corte reto virado para baixo;
4. Com o chocolate derretido e frio e a mousse bem gelada, despeje o chocolate cobrindo toda a superfície da mousse;
5. Leve à geladeira para o chocolate firmar;
6. Retire da geladeira e com ajuda de uma faca e solte delicadamente a mousse banhada da grade;
7. Reserve para a montagem.

DECORAÇÃO E MONTAGEM
1. Pegue os aros de massa já frios e caso seja necessário nivele-os com a ajuda de um ralador de forma que eles fiquem em pé e encaixem entre si;
2. Derreta o chocolate fracionado cole os aros um no outro e depois também com o chocolate cole-os no prato de apresentação;
3. Decore com a ganache a parte de cima da torta e cole a torta com o chocolate na parte interna do aro menor;
4. Decore a torta conforme o modelo.