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DURAÇÃO DA PROVA: 3h
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INGREDIENTES
Tábuas de Suspiro
- 150g de clara de ovo
- 300g de açúcar refinado
Craquant
- 25g de manteiga sem sal
- 30g de açúcar refinado
- 30g de farinha
- QB corante em gel preto
Pedras de Massa Choux
- 115g de farinha de trigo
- 1 pitada sal
- 10g de açúcar
- 75g de manteiga
- 95g de água
- 95g de leite
- 2 a 3 ovos
Mousse de Banana com Licor de Laranja e Baunilha Banana
- 160g de gemas
- 190g de açúcar
- 80ml de água
- 15g de gelatina em pó
- 75ml de água para hidratar gelatina
- 490ml de creme leite fresco
- 240g de chocolate branco
- 200g de banana nanica
- 20ml de licor de laranja
- 50g de açúcar (para caramelar a banana)
- ½ fava de baunilha banana
Glaçagem
- 675g de açúcar
- 675g de glucose
- 450g de leite condensado
- 400g de água
- 45g de gelatina em pó
- 225g de água para hidratar a gelatina
- 67g de chocolate branco
- QB corante vermelho
- QB corante amarelo
Pralinê de Macadâmia
- 200g de açúcar refinado
- 60g de macadâmia
Placas, Hastes e Escorregador de Chocolate
- 1kg de chocolate meio amargo
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
- 300g de isomalte
- 50g de pistache triturado
- QB barbante
- QB corante azul
MODO DE PREPARO
Tábuas de Suspiro
1. Na batedeira, em velocidade alta, bata as claras em neve com a metade do açúcar;
2. Assim que as claras crescerem e dobrarem de volume adicione o restante do açúcar e bata por mais 8 minutos aproximadamente, ou até formar picos firmes;
3. Retire da batedeira e coloque em um saco de confeitar com o bico serra;
4. Coloque a folha de teflon sobre uma chapa de metal e faça “tábuas” de 10cm;
5. Leve para secar em forno pré-aquecido a em baixa temperatura, até ficar bem sequinho, tomando cuidado para não corar;
6. Retire do forno e reserve para a montagem.
Craquant
1. Em um bowl misture a manteiga, o açúcar, o corante e a farinha de trigo até obter uma massa homogênea;
2. Abra a massa entre dois pedaços de papel manteiga com espessura aproximada de 2mm;
3. Com a massa aberta corte discos com o cortador redondo e leve para o ultra congelador;
4. Retire do ultra congelador e destaque os círculos para colocar em cima da massa choux pingada antes de assar.
Pedras de Massa Choux
1. Em uma panela coloque o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal;
2. Cozinhe em fogo baixo até levantar fervura;
3. Retire a panela do fogo e adicione de uma só vez a farinha de trigo e misture bem;
4. Volte a panela para o fogo médio e cozinhe a mistura, mexendo sempre, por aproximadamente 4 minutos ou até a massa ficar bem lisa e brilhante;
5. Transfira a massa para a batedeira com o batedor tipo raquete e adicione os ovos aos poucos; atenção pois pode ser que não seja necessário colocar todos os ovos, você terá que ver a quantidade necessária para que a massa não fique mole demais, o ponto certo é o ponto gancho;
6. Continue batendo até a massa esfriar;
7. Coloque em um saco de confeitar com o bico perlê e pingue a massa em cima de um teflon em uma chapa de metal;
8. Coloque os discos de craquant em cima da massa choux pingada;
8. Leve para assar em forno pré-aquecido a 210 graus;
9. Retire do forno e reserve para a montagem.
Mousse de Banana com Licor de Laranja e Baunilha Banana
1. Hidrate a gelatina em 75g de água e reserve;
2. Na frigideira coloque 50g de açúcar e faça um caramelo seco de cor âmbar;
3. Coloque as bananas picadas e mexa, até dissolver novamente o açúcar;
4. Em seguida adicione o licor de laranja e flambe com o maçarico;
5. Retire do fogo e bata a mistura com um mixer, deixe esfriar e reserve;
2. Em uma panela coloque o açúcar e a água, leve ao fogo sem mexer e faça uma calda até atingir 121 ºC;
3. Enquanto a calda estiver na panela, bata as gemas com a baunilha na batedeira até obter um creme fofo e dobrar de volume;
4. Derreta o chocolate branco e reserve;
5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas de 10 em 10 segundos tomando cuidado para não aquecer demais e incorpore na mistura de gemas na batedeira;
6. Com a batedeira em velocidade média adicione a calda aos poucos;
7. Tire o creme de gemas da batedeira e adicione a mistura fria de banana e o chocolate derretido;
8. Bata o creme de leite fresco na batedeira até formar um chantilly em picos;
9. Adicione o creme de leite fresco batido ao creme misturando delicadamente com um fouet;
10. Preencha as formas de cubo com a mousse e leve ao ultra congelador até firmar bem;
11. Desenforme os cubos e mantenha-os no ultra congelador até a hora de glaçar.
Glaçagem
1. Hidrate a gelatina em água e reserve;
2. Em uma panela leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose;
3. Misture todos os ingredientes, pare de mexer e deixe levantar fervura até atingir 103 ºC;
4. Retire do fogo e misture o leite condensado;
5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas e adicione também ao preparo;
6. Derreta o Chocolate Branco e coloque também na glaçagem;
7. Divida a glaçagem em duas partes em uma delas misture o corante amarelo e na outra o vermelho;
8. Caso seja necessário utilize o mixer para homogeneizar a mistura;
9. Espere a glaçagem esfriar e chegar a temperatura aproximada entre 26 e 28 graus para aplicar sobre os cubos;
10. Aplique a glaçagem nos cubos e volte ele ao ultra congelador.
Praliné de Macadâmias
1. Em uma panela derreta o açúcar até formar um caramelo âmbar;
2. Adicione as macadâmias picadas e misture bem;
3. Despeje sobre um tapete de silicone e espalhe para formar uma camada fina;
4. Com a ajuda de uma faca pique o praliné e reserve para a montagem.
Placas, Hastes e Escorregador de Chocolate
1. Faça a temperagem do chocolate;
2. Forre a prancha de metal com papel manteiga e cole o papel com uma fita crepe para ficar bem esticado;
3. Com a ajuda de uma espátula espalhe o chocolate fazendo uma placa uniforme;
4. Leve para a geladeira até que a placa de chocolate dê uma leve cristalizada;
5. Com a ajuda de um bisturi recorte os moldes usando o gabarito exceto a parte interna do escorredor;
6. Assim que as peças cristalizarem reserve para a montagem;
7. Com as laterais do escorregador prontas, passe uma camada de chocolate temperado na faixa de acetato do centro e espere pré-cristalizar;
8. Com o chocolate pré-cristalizado cole em uma das laterais do escorregador com a ajuda do spray de nitrogênio;
9. Espere cristalizar completamente, retire o acetato e colo a outra lateral, reservando o escorregador pronto para a montagem;
10. Ainda com o chocolate temperado preencha os canudos para fazer as hastes;
11. Retire o chocolate cristalizado dos canudos e reserve para a montagem.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. No tabuleiro faça a montagem dos cubos com as placas de chocolate;
2. Com ajuda de um alfinete, alicate e maçarico, faça furos no chocolate pra passar o barbante que sustentará a ponte;
3. Derreta o isomalte até atingir a temperatura de 170 graus e adicione o corante;
4. Faça o lago embaixo da ponte;
5. Posicione as pedras de massa choux e a farinha de pistache em volta do lago;
6. Posicione as tábuas de suspiro sobre o barbante;
7. Cole as hastes de chocolate;
8. Posicione o escorregador e finalize com o praliné.
Tábuas de Suspiro
- 150g de clara de ovo
- 300g de açúcar refinado
Craquant
- 25g de manteiga sem sal
- 30g de açúcar refinado
- 30g de farinha
- QB corante em gel preto
Pedras de Massa Choux
- 115g de farinha de trigo
- 1 pitada sal
- 10g de açúcar
- 75g de manteiga
- 95g de água
- 95g de leite
- 2 a 3 ovos
Mousse de Banana com Licor de Laranja e Baunilha Banana
- 160g de gemas
- 190g de açúcar
- 80ml de água
- 15g de gelatina em pó
- 75ml de água para hidratar gelatina
- 490ml de creme leite fresco
- 240g de chocolate branco
- 200g de banana nanica
- 20ml de licor de laranja
- 50g de açúcar (para caramelar a banana)
- ½ fava de baunilha banana
Glaçagem
- 675g de açúcar
- 675g de glucose
- 450g de leite condensado
- 400g de água
- 45g de gelatina em pó
- 225g de água para hidratar a gelatina
- 67g de chocolate branco
- QB corante vermelho
- QB corante amarelo
Pralinê de Macadâmia
- 200g de açúcar refinado
- 60g de macadâmia
Placas, Hastes e Escorregador de Chocolate
- 1kg de chocolate meio amargo
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
- 300g de isomalte
- 50g de pistache triturado
- QB barbante
- QB corante azul
MODO DE PREPARO
Tábuas de Suspiro
1. Na batedeira, em velocidade alta, bata as claras em neve com a metade do açúcar;
2. Assim que as claras crescerem e dobrarem de volume adicione o restante do açúcar e bata por mais 8 minutos aproximadamente, ou até formar picos firmes;
3. Retire da batedeira e coloque em um saco de confeitar com o bico serra;
4. Coloque a folha de teflon sobre uma chapa de metal e faça “tábuas” de 10cm;
5. Leve para secar em forno pré-aquecido a em baixa temperatura, até ficar bem sequinho, tomando cuidado para não corar;
6. Retire do forno e reserve para a montagem.
Craquant
1. Em um bowl misture a manteiga, o açúcar, o corante e a farinha de trigo até obter uma massa homogênea;
2. Abra a massa entre dois pedaços de papel manteiga com espessura aproximada de 2mm;
3. Com a massa aberta corte discos com o cortador redondo e leve para o ultra congelador;
4. Retire do ultra congelador e destaque os círculos para colocar em cima da massa choux pingada antes de assar.
Pedras de Massa Choux
1. Em uma panela coloque o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal;
2. Cozinhe em fogo baixo até levantar fervura;
3. Retire a panela do fogo e adicione de uma só vez a farinha de trigo e misture bem;
4. Volte a panela para o fogo médio e cozinhe a mistura, mexendo sempre, por aproximadamente 4 minutos ou até a massa ficar bem lisa e brilhante;
5. Transfira a massa para a batedeira com o batedor tipo raquete e adicione os ovos aos poucos; atenção pois pode ser que não seja necessário colocar todos os ovos, você terá que ver a quantidade necessária para que a massa não fique mole demais, o ponto certo é o ponto gancho;
6. Continue batendo até a massa esfriar;
7. Coloque em um saco de confeitar com o bico perlê e pingue a massa em cima de um teflon em uma chapa de metal;
8. Coloque os discos de craquant em cima da massa choux pingada;
8. Leve para assar em forno pré-aquecido a 210 graus;
9. Retire do forno e reserve para a montagem.
Mousse de Banana com Licor de Laranja e Baunilha Banana
1. Hidrate a gelatina em 75g de água e reserve;
2. Na frigideira coloque 50g de açúcar e faça um caramelo seco de cor âmbar;
3. Coloque as bananas picadas e mexa, até dissolver novamente o açúcar;
4. Em seguida adicione o licor de laranja e flambe com o maçarico;
5. Retire do fogo e bata a mistura com um mixer, deixe esfriar e reserve;
2. Em uma panela coloque o açúcar e a água, leve ao fogo sem mexer e faça uma calda até atingir 121 ºC;
3. Enquanto a calda estiver na panela, bata as gemas com a baunilha na batedeira até obter um creme fofo e dobrar de volume;
4. Derreta o chocolate branco e reserve;
5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas de 10 em 10 segundos tomando cuidado para não aquecer demais e incorpore na mistura de gemas na batedeira;
6. Com a batedeira em velocidade média adicione a calda aos poucos;
7. Tire o creme de gemas da batedeira e adicione a mistura fria de banana e o chocolate derretido;
8. Bata o creme de leite fresco na batedeira até formar um chantilly em picos;
9. Adicione o creme de leite fresco batido ao creme misturando delicadamente com um fouet;
10. Preencha as formas de cubo com a mousse e leve ao ultra congelador até firmar bem;
11. Desenforme os cubos e mantenha-os no ultra congelador até a hora de glaçar.
Glaçagem
1. Hidrate a gelatina em água e reserve;
2. Em uma panela leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose;
3. Misture todos os ingredientes, pare de mexer e deixe levantar fervura até atingir 103 ºC;
4. Retire do fogo e misture o leite condensado;
5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas e adicione também ao preparo;
6. Derreta o Chocolate Branco e coloque também na glaçagem;
7. Divida a glaçagem em duas partes em uma delas misture o corante amarelo e na outra o vermelho;
8. Caso seja necessário utilize o mixer para homogeneizar a mistura;
9. Espere a glaçagem esfriar e chegar a temperatura aproximada entre 26 e 28 graus para aplicar sobre os cubos;
10. Aplique a glaçagem nos cubos e volte ele ao ultra congelador.
Praliné de Macadâmias
1. Em uma panela derreta o açúcar até formar um caramelo âmbar;
2. Adicione as macadâmias picadas e misture bem;
3. Despeje sobre um tapete de silicone e espalhe para formar uma camada fina;
4. Com a ajuda de uma faca pique o praliné e reserve para a montagem.
Placas, Hastes e Escorregador de Chocolate
1. Faça a temperagem do chocolate;
2. Forre a prancha de metal com papel manteiga e cole o papel com uma fita crepe para ficar bem esticado;
3. Com a ajuda de uma espátula espalhe o chocolate fazendo uma placa uniforme;
4. Leve para a geladeira até que a placa de chocolate dê uma leve cristalizada;
5. Com a ajuda de um bisturi recorte os moldes usando o gabarito exceto a parte interna do escorredor;
6. Assim que as peças cristalizarem reserve para a montagem;
7. Com as laterais do escorregador prontas, passe uma camada de chocolate temperado na faixa de acetato do centro e espere pré-cristalizar;
8. Com o chocolate pré-cristalizado cole em uma das laterais do escorregador com a ajuda do spray de nitrogênio;
9. Espere cristalizar completamente, retire o acetato e colo a outra lateral, reservando o escorregador pronto para a montagem;
10. Ainda com o chocolate temperado preencha os canudos para fazer as hastes;
11. Retire o chocolate cristalizado dos canudos e reserve para a montagem.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. No tabuleiro faça a montagem dos cubos com as placas de chocolate;
2. Com ajuda de um alfinete, alicate e maçarico, faça furos no chocolate pra passar o barbante que sustentará a ponte;
3. Derreta o isomalte até atingir a temperatura de 170 graus e adicione o corante;
4. Faça o lago embaixo da ponte;
5. Posicione as pedras de massa choux e a farinha de pistache em volta do lago;
6. Posicione as tábuas de suspiro sobre o barbante;
7. Cole as hastes de chocolate;
8. Posicione o escorregador e finalize com o praliné.
GALERIA:
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Rankeamento da prova:
4° lugar:
João
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3° lugar:
Francisco
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2° lugar:
Bela
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1° lugar:
Karoline
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