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DURAÇÃO DA PROVA: 3h
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"Queijos e Vinho": Bolo de Chocolate com Vinho recheado de Brigadeiro de Queijo Parmesão com Geleia de Abacaxi, decorado com Pasta Americana e Isopor Comestível
INGREDIENTES
MASSA DE CHOCOLATE E VINHO:
- 12 ovos;
- 135g de manteiga sem sal;
- 1l de vinho tinto demi-sec (meio seco);
- 1,080kg de açúcar refinado;
- 250g de cacau em pó 50%;
- 1,440kg de farinha de trigo;
- 45g de fermento em pó;
RECHEIO DE QUEIJO:
- 150g de chocolate branco nobre;
- 1,185kg de leite condensado;
- 300g de creme de leite UHT;
- 150g de queijo parmesão ralado fino;
RECHEIO DE GELEIA DE ABACAXI:
- 2 abacaxis descascados e picados;
- 300g de açúcar refinado;
- 120ml de água;
- Suco de 1 limão;
CALDA:
- 1,5 litros de água;
- 250g de açúcar refinado;
- 3 cravos;
PRÉ-COBERTURA:
- 1,500kg de chocolate meio amargo cobertura;
- 340g de creme de leite UHT
DECORAÇÃO:
- 750g flocos de arroz crocante;
- 600g marshmallow;
- 3kg de chocopasta;
- 500g de pasta americana amarela;
- 200g de pasta americana vermelha;
- 1,600kg de pasta americana branca;
- 800g de pasta massa elástica;
- Corantes em gel nas cores: marrom chocolate, uva, verde folha, verde limão, marsala, violeta, preto, amarelo gema, marfim, preto, vinho e vermelho;
- CMC;
- Álcool de cereais;
- Pó para decoração nas cores: maçã verde, vermelho, marrom, verde musgo, magenta, amarelo, branco e preto;
- Amido de milho;
- Gordura vegetal;
PREPARO
DA MASSA:
- Pré-aquecer o forno a 180 graus;
- Colocar papel manteiga no fundo de todas as formas de 25cm de diâmetro;
- Na batedeira bater a manteiga com o açúcar até ficar esbranquiçada;
- Acrescentar os ovos uma um;
- Peneirar e juntar a farinha, o cacau e o fermento;
- Intercalar na massa o vinho com a farinha, o cacau em pó e o fermento;
- Misturar com o fouet;
- Dispor a massa em 4 formas de 25cm de diâmetro e levar ao forno por aproximadamente 30 minutos;
- Aguardar esfriar;
RECHEIO DE QUEIJO
- Em uma panela misturar o leite condensado, o creme de leite e o queijo parmesão ralado grosseiramente;
- Levar ao fogo até desgrudar do fundo da panela;
- Desligar o fogo e acrescentar o chocolate branco;
- Mexer bem até derreter por completo o chocolate;
- Cobrir e levar para a geladeira para resfriar;
RECHEIO DE GELEIA DE ABACAXI
- Picar os abacaxis e mixar;
- Em uma panela misturar o abacaxi com o açúcar e a água, mexer e levar ao fogo;
- Deixar apurar até reduzir de volume e encorpar;
- Desligue o fogo e transfira para um refratário;
- Deixe esfriar;
CALDA PARA REGAR O BOLO:
- Colocar todos os ingredientes em uma panela e ferver até adquirir uma cor amarelada;
- Esfriar e colocar em bisnagas;
COBERTURA GANACHE:
- Derreter o chocolate meio amargo em banho maria ou no micro-ondas de 30 em 30 segundos até total derretimento;
- Acrescentar o creme de leite UHT e mexer bem até ficar homogêneo;
DECORAÇÃO:
- Misturar 12% de pasta elástica com a chocopasta;
- Sovar bem as pastas já misturadas sobre o tapete de silicone;
- Abrir a pasta já sovada e cobrir o bolo em tiras;
- Marcar cada tira com o marcador de madeira;
- Umedecer a pré-cobertura com água e aplicar as tiras;
- Modelar os queijos, salame e azeitonas;
- Prepara a gelatina incolor misturando com vinho;
- Dispor dentro da taça e finalizar o bolo;
MONTAGEM:
- Nivelar as massas;
- Colocar o recheio nas mangas de confeitar;
- Iniciar montando o bolo fake sobre o tabuleiro;
- Montar as camadas sendo 4 discos de massa e 3 camadas de recheio, sendo 2 camadas de recheio de queijo e 1 camada de geleia de abacaxi;
- Umedecer cada camada de massa;
- Levar na geladeira;
- Cobrir o bolo com a pré-cobertura, alisando com as espátulas;
- Abrir a pasta americana, umedecer a pré-cobertura e cobrir o bolo com as tiras;
- Dispor as modelagens;
- Finalizar a decoração com o pó para decorar e borrifando o brilho para chocolate.
GALERIA:
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