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DURAÇÃO DA PROVA: 3h
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"Pancetta/Torresmo de Rolo": Rocambole com Raspas de Limão Siciliano recheado de Ganache de Cream Cheese com Frutas Vermelhas e Limão Siciliano, decorado com Isopor Comestível
INGREDIENTES
MASSA BOLO - ROCAMBOLE
- 12 ovos
- 6g de cremor tártaro
- 339g de açúcar
- 180g de manteiga
- 180g de farinha
- 200g de limão siciliano
RECHEIO
- 340g de chocolate branco
- 135g de cream cheese
- 120g de creme de leite 25% ou fresco
- 100g de limão siciliano (para raspas e suco)
- 1g corante em gel rosa ou vermelho
- 100g de morangos
- 100g de amoras ou framboesas frescas
GANACHE (blindagem)
- 600g de chocolate branco nobre
- 200g de creme de leite UHT
CALDA:
- 300ml de água
- 150g de açúcar
- 20g de limão
DECORAÇÃO:
- 150g de mel
- 50g de melaço de cana
- 100g de goiabada
- 50ml de água
- Corantes em gel: Amarelo gema, vermelho, preto, marrom, laranja.
- 20g de cacau 100%
- 700g de pasta americana cor da pele
- 150g de pasta americana rosa bebê
- 1 metro de barbante de algodão
- 300g de pasta americana verde (p/ limão)
- 200g de pasta americana branca
- 150g de pasta americana marrom (p/ tábua)
- 300g de pasta americana marfim (p/ tábua)
- 10g de CMC
Isopor Comestível:
- 80g de flocos de arroz
- 60g de marshmallow
- 20g de manteiga
PROCESSOS
MASSA DO BOLO
1. Separe as gemas das claras;
2. Bata as claras com o restante do açúcar e o cremor tártaro e reserve;
3. Bata as gemas com a metade do açúcar;
4. Adicione a manteiga derretida e as raspas de limão na mistura das gemas e incorpore todos os ingredientes;
5. Coloque a farinha peneirada em 3 partes, acerte a coloração e leve para assar a 170 graus por 30 min.
RECHEIO
1. Derreta o chocolate, incorpore o creme de leite e o cream cheese;
2. Quando estiver homogêneo, coloque as raspas do limão e o suco;
3. Separe 1/3 do recheio, adicione o corante e reserve.
4. Nos outros 2/3, acrescente as frutas maceradas.
5. Se necessário adicione a gelatina hidratada e leve para gelar.
CALDA
1. Leve todos os ingredientes para o fogo, desligue quando levantar fervura.
GANACHE
1. Derreta o chocolate e incorpore o creme de leite.
ISOPOR COSMESTÍVEL
1. Derreta o marshmallow com a manteiga e incorpore os flocos de arroz e abra num silpat para esfriar.
MONTAGEM:
1. Forre o tabuleiro com a mistura de pastas marrom e marfim, para dar o efeito de tábua de madeira;
2. Desenforme o bolo, espalhe os recheios e enrole como um rocambole, reserve;
3. Espalhe uma camada da ganache, envolva-o na pasta cor da pele, faça as marcações com os barbantes, use o pente para texturizar, e use a mistura do mel e melaço com corantes para dar cor e brilho;
4. Coloque os flocos de arroz e retire os barbantes;
5. Coloque sobre a tábua e finalize com os acompanhamentos;
6. Derreta a goiabada com a água numa panela e reserve;
7. Acompanhamentos: modelagem de limão e modelagem de ramekin com "molho" de goiabada.
GALERIA:
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