Prova Técnica: 'Bolo Queijadinha Quindim'

DESAFIO TÉCNICO:
BOLO QUEIJADINHA QUINDIM

DURAÇÃO DA PROVA: 2h30

Receita completa da prova técnica do segundo episódio

INGREDIENTES:

MASSA DE QUEIJADINHA

- 12 Ovos

- 600ml de Leite de Coco

- 600ml de Leite integral

- 90g de Manteiga em temperatura ambiente

- 1320g de Açúcar

- 150g de Parmesão ralado grosso

- 150g de Coco fresco ralado sem açúcar

- 480g de Farinha de trigo

- 30g de Fermento químico

QUINDIM

- 15 Gemas

- 375g de Açúcar

- 150g de Coco fresco ralado sem açúcar

- QB Essência de Baunilha

- 35g de Manteiga sem sal

- QB Manteiga para untar

- QB Açúcar para untar

BRIGADEIRO DE PARMESÃO

- 1580g de Leite condensado

- 800g de Creme de Leite UHT

- 300g de Parmesão ralado fino

- 200g de Cream Cheese

MERENGUE SUÍÇO

- 180g de Açúcar

- 270g de Claras

CHANTILLY

- 1l de Chantilly

- QB Corante em gel amarelo

GANACHE DE CHOCOLATE AMARELA

- 200g de Chocolate branco fracionado

- 70g de Creme de leite UHT

- QB de Corante para chocolate amarelo

MODO DE PREPARO

MASSA DO BOLO QUEIJADINHA

1. Em um bowl grande, coloque a farinha de trigo e o fermento;

2. No liquidificador, coloque os ovos, o leite de coco, o leite, a manteiga e o açúcar. Bata todos os ingredientes até homogeneizar. Você vai precisar dividir a mistura em dois copos de liquidificador;

3. Ainda no liquidificador, adicione o queijo parmesão e o coco. Bata novamente;

4. Verta a mistura dos dois copos do liquidificador no bowl com os ingredientes secos e misture com um fouet até homogeneizar;

5. Divida a massa em 3 assadeiras, de 25cm de diâmetro, untadas e leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus;

6. Retire do forno, nivele e reserve para a montagem.

QUINDIM

1. Derreta a manteiga em banho maria ou no micro-ondas e misture com o coco;

2. Nessa mistura, peneire as gemas e acrescente os outros ingredientes, mexendo bem até incorporar tudo;

3. Unte as forminhas com manteiga e açúcar. Despeje a mistura em cada uma delas, com aproximadamente 20g em cada. Você precisará de um total de 18 quindins para montar o seu bolo;

4. Coloque as forminhas em uma assadeira e cubra a assadeira com papel alumínio, deixando uma abertura para despejar a água quente do banho maria. Leve ao forno pré-aquecido a 160 graus, despeje a água quente e feche a abertura;

5. Retire do forno e deixe esfriar para desenformar. Caso necessário, utilize o maçarico;

6. Desenforme os quindins e reserve para a montagem.

BRIGADEIRO DE PARMESÃO

1. Coloque todos os ingredientes na panela, menos o cream cheese. Leve ao fogo baixo e mexa até o ponto de recheio;

2. Retire do fogo e deixe esfriar;

3. Após esfriar, misture o cream cheese até obter um recheio cremoso e uniforme. Coloque em um saco de confeitar e reserve para a montagem.

MERENGUE SUÍÇO

1. Coloque as claras com açúcar em uma panela e leve ao fogo em temperatura baixa. Se preferir, utilize o banho maria;

2. Mexa a mistura com um fouet até todos os grânulos de açúcar se dissolverem. Não deixe passar de 60 graus para não cozinhar as claras;

3. Retire do fogo e leve para a batedeira com um batedor tipo globo, batendo em velocidade alta até esfriar e obter picos firmes;

4. Coloque no saco de confeitar com o bico 2A e reserve para a montagem.

CHANTILLY

1. Na batedeira, com o batedor tipo globo, coloque o chantilly bem gelado e bata em velocidade alta até atingir o ponto firme;

2. Retire da batedeira e reserve para a montagem.

GANACHE DE CHOCOLATE AMARELA

1. Derreta o chocolate branco em banho maria ou no micro-ondas, tomando cuidado para não aquecer demais;

2. Misture o creme de leite e o corante até ficar uma ganache homogênea;

3. Coloque em um saco de confeitar e reserve para a montagem.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

1. Coloque uma das massas de bolo de queijadinha no prato de apresentação;

2. Espalhe sobre essa massa metade do brigadeiro de parmesão;

3. Repita o processo até obter três camadas de massa e duas de brigadeiro;

4. Envolva o bolo no acetato e refrigere;

5. Desenforme o bolo e passe o chantilly no topo e nas laterais;

6. Faça o trabalho na lateral com a espátula decorativa e leve o bolo para gelar;

7. Com o bolo bem gelado, espalhe a ganache no topo e, com ajuda do saco de confeitar, faça a técnica de drip na lateral;

8. Leve novamente para gelar e, em seguida, com o bolo gelado, faça os bicos de merengue, que serão maçaricados no topo e na lateral do bolo;

9. Passe o maçarico nos picos de merengue;

10. Posicione os quindins na lateral e no topo do bolo, sendo 10 na lateral e 8 no topo. Em seguida, complete com os picos de merengue que não são maçaricados.