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DURAÇÃO DA PROVA: 3h
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INGREDIENTES
RECHEIO DE MAÇÃ VERDE E CARDAMOMO
- 7 Maçãs verdes grandes
- 100g de Açúcar mascavo
- 30g de Fécula de batata
- 5g de Cardamomo em pó
- 20ml de Suco de limão
MASSA SABLÉE DE GENGIBRE
- 520g de Farinha de trigo
- 275g de Açúcar
- 275g de Manteiga
- 5g de Sal
- 1 Ovo
- 1 Gema
- 8g de Gengibre em pó
- QB Arroz (para fazer peso)
CREME DE CONFEITEIRO
- 375ml de Leite
- 20g de Amido de milho
- 90g de Açúcar
- 2 Gemas
- ½ Fava de baunilha
- 35g de Manteiga
DECORAÇÃO DA MASSA SABLÉE DE GENGIBRE
- 200g de Pistache triturado
- 500g de Chocolate branco
- QB Corante verde para chocolate
TUILE DE GLUCOSE
- 300g de Glucose
- QB Corante em gel rosa cereja
ESPELHO DE GELATINA COM PITAYA
- 400g de Polpa de Pitaya
- 100g de Açúcar refinado
- 8g de Pectina
- 200ml de Água
- QB Água gelada (para hidratar as folhas de gelatina)
- 7 folhas de Gelatina
ESPELHO DE GELATINA INCOLOR
- 200ml de Água
- QB Água gelada (para hidratar as folhas de gelatina)
- 3 folhas de Gelatina
MODO DE PREPARO
RECHEIO DE MAÇÃ VERDE E CARDAMOMO
1. Descasque e pique as maçãs verdes em cubos.
2. Esprema o limão sobre as maçãs para que não oxide.
3. Misture os outros ingredientes e cozinhe em uma panela até que as maçãs
estejam macias, mas ainda mantendo a forma.
4. Resfrie e reserve para a montagem
SABLÉE DE GENGIBRE
1. Em um bowl, coloque a farinha, a manteiga e o gengibre em pó. Misture com
as mãos até obter uma farofa.
2. Acrescente o açúcar e os ovos. Misture novamente até incorporar todos os
ingredientes e obter uma massa homogênea. Depois, leve a massa para resfriar
rapidamente.
3. Em uma chapa de 30x40, com papel teflon, posicione o aro quadrado de
25x25.
4. Modele a massa no aro e fure todo o centro e as laterais com um garfo
para que o fundo não estufe.
5. Coloque o plástico filme e o arroz para ser usado como peso para que a
torta asse bem uniforme.
6. Asse a massa em forno pré-aquecido a 180 graus até dourar as bordas e as
laterais ficarem estruturadas.
7. Retire o peso feito com arroz e leve novamente ao forno até assar
completamente.
8. Após assada, retire do aro.
9. Resfrie e reserve para a montagem.
CREME DE CONFEITEIRO
1. Aqueça o leite com a metade do açúcar e acrescente a fava de baunilha até
iniciar a fervura.
2. Em um bowl, coloque o amido, o restante do açúcar e as gemas peneiradas.
Misture bem com um fouet para que não haja nenhum grumo.
3. Com uma concha adicione a mistura do leite aos poucos no bowl, elevando a
temperatura e realizando a temperagem das gemas.
4. Verta então todo o conteúdo do bowl de volta na panela e cozinhe bem.
Mexa sem parar até engrossar.
5. Retire do fogo e adicione a manteiga. Misture bem, resfrie e reserve.
6. Caso seja necessário, bata o creme na batedeira antes de colocar na
torta.
DECORAÇÃO DA MASSA SABLÉE DE GENGIBRE
1. Processe o pistache até que fique fino e uniforme.
2. Derreta o chocolate branco fracionado para tingir com o corante verde
para chocolate.
3. Aplique o chocolate nas laterais da torta e cubra com o pistache.
4. Reserve o pistache que sobrar para a decoração da torta.
TUILE
1. Espalhe a glucose em duas folhas de teflon, sendo uma pequena porção da
glucose tingida com o corante rosa para a tuile menor e o restante, em outro
tapete, para compor a tuile maior, essa sem corante.
2. Não é necessário cobrir o tapete todo.
3. Leve ao forno e asse até que esteja dourada e com bolhas de ar atingindo
150 graus.
4. Retire do forno e aguarde alguns minutos até que esfrie, apenas, o
suficiente para retirar do tapete. Em seguida, posicione sobre um rolo
grande de abrir massa para que ela se molde, fazendo o movimento conforme o
modelo.
5. Reserve para montagem.
ESPELHO DE GELATINA COM PITAYA
1. Hidrate a gelatina em água gelada e reserve até hidratar.
2. Coloque a polpa da pitaya em uma panela junto com a pectina e 100g de
açúcar. Mexa até ferver e dissolver a polpa.
3. Retire a panela do fogo, escorra as folhas de gelatina e adicione ao
preparo quente.
4. Dissolva a gelatina por completo e em seguida adicione a água.
5. Reserve para a montagem.
ESPELHO DE GELATINA INCOLOR
1. Hidrate a gelatina em água gelada e reserve até hidratar.
2. Aqueça a água.
3. Escorra as folhas de gelatina e adicione na água quente.
4. Dissolva a gelatina.
5. Reserve para a montagem.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. Na massa já assada e decorada com os pistaches, espalhe uma camada de
creme de confeiteiro no fundo.
2. Em seguida, coloque o recheio de maçãs.
3. Leve para gelar rapidamente.
4. Despeje sobre o recheio de maçãs a gelatina de pitaya e leve para o
ultracongelador para firmar.
5. Assim que a primeira camada de gelatina firmar, coloque a camada da
gelatina transparente.
6. Leve novamente para resfriar.
7. Retire do ultracongelador. Coloque as tuiles e o pistache, conforme o
modelo.
VÍDEOS:
Receita reproduzida no Ep. 03 da 2ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja
do Bolo:
GALERIA:
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Ranking da prova:
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14° lugar:
Alexandre
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13° lugar:
Talita
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12° lugar:
Eduardo
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11° lugar:
Juliana
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10° lugar:
Paola
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9° lugar:
Rafael
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8° lugar:
Rebeca
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7° lugar:
Amanda
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6° lugar:
Thais
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5° lugar:
Priscilla
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4° lugar:
Luís Gustavo
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3° lugar:
Fabiana
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2° lugar:
Flávio
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1° lugar:
Gabriel
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