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DURAÇÃO DA PROVA: 3h
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Bolo Amanteigado com Especiarias recheado com Trufa de Chocolate Branco ao Rum com Damascos, decorado com Chantilly de Leite em Pó e Pasta Americana
INGREDIENTES
MASSA: AMANTEIGADA COM ESPECIARIAS
- 5g de canela em pó
- 5g de cravo em pó
- 5g de cardamomo em pó
- 7 ovos jumbo
- 2g de sal
- 600g de açúcar refinado
- 300g de manteiga sem sal (ponto de pomada)
- 720g de farinha de trigo
- 300g de leite integral
- 15g de fermento químico seco em pó
RECHEIO: GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO COM DAMASCOS AO RUM
- 500g de chocolate branco
- 100g de creme de leite
- 400g de damascos desidratados
- 50g de rum
CALDA
- 150g de leite integral
- 50g de açúcar refinado
- 2g de canela em pó
- 2g de cravo com pó
- 2g de cardamomo em pó
COBERTURA - CHANTILLY
- 2 litros creme vegetal para chantilly
- 500g de leite em pó
- 3950g de leite condensado
- 300g de açúcar refinado
- 2 embalagens de emulsificante culinário em pasta
DECORAÇÃO
- Corantes em gel: bordô, vermelho morango intenso, laranja, azul royal, amarelo, verde, rosa.
- Corantes em pó: tons de verde, tons de rosa, tons de azul e vermelho, bordô.
- 1kg de pasta massa para flores branca
- 200g de pasta de flores cor de pele
- 500g de pasta americana vermelha
- 200g de pasta americana verde folha
- 400g de pasta americana rosa
- Mini confeitos em formato de bolinhas de tamanhos variados, brancos
- 1 colher de óleo mineral
- Pó perolado para decoração
- Purpurina perolada
- 200g de flocos de arroz com formato de arroz (ou 400g de grãos de arroz parboilizado, cozido seco e soltinho
UTENSÍLIOS
10 palitos de churrasco
MODO DE PREPARO
MASSA DE ESPECIARIAS:
- Bater as claras em neve com metade do açúcar em picos firmes e reservar;
- Bater as gemas peneiradas com o restante do açúcar até obter um creme fofo e branco e adicionar a manteiga em ponto de pomada e bater por mais 2 minutos;
- Peneirar os secos e agregar ao creme de gemas, intercalando líquidos e secos com fuet;
- Adicionar o fermento e misturar com fuet delicadamente;
- Agregar as claras em neve ao creme com um fuet, delicadamente, de baixo para cima com cuidado para não perder o volume;
- Untar a forma e colocar papel manteiga, por cima a massa e levar ao forno pré-aquecido a 180 ºC até dourar.
RECHEIO:
- Picar os damascos em pequenos pedaços;
- Metade dos damascos vão para o processador de alimentos com o rum para obter uma pasta de damascos;
- Misturar os damascos picados à pasta de damasco ao rum;
- Derreter o chocolate branco em banho-maria ou micro-ondas com o creme de leite;
- Misturar grosseiramente o preparo de damascos à ganache e levar para gelar.
COBERTURA CHANTILLY HIDRATADO:
- Bater o creme vegetal para chantilly bem gelado com o açúcar até ponto firme de chantilly;
- Peneirar o leite em pó e agregar o leite condensado, bater tudo por mais um minuto;
- Separar as porções de chantilly já batido e tingir as porções antes de dividir em mangas de confeitar.
DECORAÇÃO:
- Simulando um tapete felpudo, será feito trabalho com bico chuveirinho na cor bordô;
- Nas extremidades menores, outro trabalho de bico, com bico perlê, simulará as franjas do tapete na cor branca;
- Por todo o tapete teremos trabalho com bico perlê criando desenhos simulando um tapete persa;
- Em pasta de flores, um lindo vestido de noiva no topo do bolo.
MONTAGEM:
- Serão duas camadas de massa e uma farta camada de recheio;
- As duas camadas de massa serão regadas com a calda;
- Cobrir com uma camada de chantilly já tingido de vermelho bordô;
- Trabalho de bico chuveirinho simulando um tapete felpudo bordô, extremidades com trabalho de bico simulando franjas brancas, trabalho de bico em todo o tapete criando imagem de tapete persa;
- No topo do bolo será colocado o sonho, vestido de casamento.
GALERIA:
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