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DURAÇÃO DA PROVA: 3h
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Bolo de Tâmaras com Baunilha recheado com Buttercream de Caramelo Salgado, decorado Chantilly de Leite em Pó, Glacê Real, Algodão Doce e Pasta Americana
INGREDIENTES
MASSA BOLO DE TÂMARAS
- 165g de manteiga sem sal
- 600g de tâmaras sem caroço
- 450ml de água (ou até dar o ponto)
- 340g de açúcar demerara
- 170g de açúcar mascavo
- 6 ovos
- 600g de farinha de trigo
- 52g de bicarbonato de sódio
- 10g de sal
- 10g de extrato de baunilha
- 75g de glucose em pó
- 75g de melaço de cana
RECHEIO: CARAMELO SALGADO
- 180ml de água
- 270g de açúcar refinado
- 255ml de creme de leite fresco
- 15g de flor de sal
- 450g de manteiga sem sal
- 135g de açúcar refinado
- 6 claras
CALDA:
- 500ml de água
- 250g de açúcar
ALGODÃO DOCE
- 300g de açúcar cristal
- 150g de açúcar cristal amarelo
DECORAÇÃO:
- 250g de pasta americana vermelha
- 400g de pasta americana branca
- 500g de pasta americana azul bebê
- Corante líquido azul claro, branco, amarelo;
- Corante em gel preto, laranja, rosa pink, violeta, verde, amarelo, azul turquesa, vermelho e vermelho marsala;
- 10g de pó dourado
- 40 ml de álcool de cereais
- 12g de gelatina incolor
- 500g de pó para glacê real
- 80ml de água
COBERTURA 1
- 1,5l de chantilly vegetal
- 500g de leite condensado
- 280g de leite em pó
- 160g de glacê real
COBERTURA 2
- 500g de pó para glacê real
- 80g de água
PROCESSOS
MASSA DO BOLO
- Na batedeira bata a manteiga com os açúcares e o extrato até ficar fofinho;
- Coloque os ovos 2 a 2, a glucose e o melaço;
- Ferva as tâmaras na água, bata no liquidificador e incorpore à massa;
- Misture os secos e peneire sobre a massa delicadamente.
RECHEIO
- Coloque 180ml de água com 270g de açúcar numa panela e faça um caramelo;
- Aqueça o creme de leite com a flor de sal e despeje sobre o caramelo quando atingir 170 graus, misture e reserve para esfriar;
- Bata a manteiga e reserve;
- Faça o merengue com 135g do açúcar e as 6 claras (primeiro leve em banho maria e finalize na batedeira);
- Incorpore a manteiga e por fim o caramelo.
CALDA
- Leve todos os ingredientes para o fogo, desligue quando levantar fervura.
COBERTURA 1
- Misturar o chantilly com leite em pó e glacê real na batedeira na velocidade baixa até incorporar tudo;
- Aumentar para média até abrir o buraco no meio. Dar ponto com leite condensado.
MONTAGEM:
- 2 camadas de bolo com uma camada de recheio blindado com chantilly e acabamento com bicos 233, 234 e perle dando a textura de tapete em diferentes cores inspirado na Índia, com chantilly e glacê real;
- Na base, o céu em pasta americana e as nuvens de algodão doce. O livro vermelho em pasta americana vai em cima do bolo.
GALERIA:
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