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DURAÇÃO DA PROVA: 3h
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Brownie recheado com Mousse de Cappuccino, decorado com Glacê Real, Isopor Comestível e Pasta Americana
INGREDIENTES
MASSA BROWNIE:
- 800g de chocolate meio amargo nobre;
- 320g de manteiga;
- 16 ovos;
- 1.060g de açúcar;
- 20g de essência de baunilha;
- 280g de chocolate em pó 50%;
- 480g de farinha de trigo;
RECHEIO DE CAPPUCCINO E CHOCOLATE BRANCO:
- 200g de gemas (aproximadamente 10 ovos);
- 235g de açúcar refinado;
- 100g de água;
- 12g de gelatina;
- 60g de água para hidratar a gelatina;
- 610g de creme de leite fresco;
- 300g de chocolate branco nobre;
- 15g de café solúvel;
- 8g de água (para diluir o café solúvel)
CALDA:
- 1500g de água;
- 180g de açúcar refinado;
- 2 canelas em pau;
PRÉ - COBERTURA:
- 2kg de chocolate meio amargo cobertura;
- 500g de creme de leite UHT;
DECORAÇÃO:
- 625g de chocolate branco fracionado;
- 150g de glucose branca;
- 25g de água;
- Corante branco dióxido de titânio;
- 1000g de pó para glacê real;
- 160g de água;
- 800g de marshmallow bala (branco);
- 1000g de flocos de arroz;
- 200g de chocolate branco;
- 800g de pasta americana branca;
- Pasta massa para flores;
- 96g de pasta elástica branca.
PREPARO
DA MASSA:
- Pré-aquecer o forno a 180 graus;
- Derreter o chocolate com a manteiga e reservar;
- Em outra tigela coloque os ovos, o açúcar e a essência, misture bem;
- Adicione o chocolate e a manteiga já derretida;
- Acrescente a farinha e o chocolate em pó e misture bem;
- Colocar papel manteiga no fundo de todas as formas de 40x30 e leve para assar por aproximadamente 30 minutos;
- Retirar do forno e esperar esfriar.
DOS RECHEIOS:
- Hidrate a gelatina na água e reserve;
- Em uma panela coloque o açúcar e a água sem mexer e deixe ferver até atingir 121 ºC;
- Enquanto isso bata as gemas na batedeira até obter um creme fofo e volumoso;
- Derreta o chocolate branco e reserve;
- Adicione a calda em ponto de fio com a batedeira ligada;
- Derreta a gelatina aos poucos e incorpore nas gemas aos poucos com a batedeira ligada na velocidade média;
- E adicione o chocolate branco derretido
- Bata o creme de leite fresco na batedeira até ficar firme;
- Divida a mousse em 2 partes iguais;
- Em uma das partes adicione o café solúvel já diluído na água;
- Inicie a montagem com as mousses ainda moles.
CALDA PARA REGAR O BOLO:
- Colocar todos os ingredientes em uma panela e ferver até adquirir uma cor amarelada;
- Esfriar e colocar em bisnagas.
COBERTURA GANACHE:
- Derreter o chocolate meio amargo em banho maria ou no micro-ondas de 30 em 30 segundos até total derretimento;
- Acrescentar o creme de leite UHT e mexer bem até ficar homogêneo.
DECORAÇÃO:
- Blindar o bolo com a pré-cobertura;
- Misturar a água na glucose e misturar com o chocolate derretido e acrescentar o dióxido de titânio, reservar embaralhado no plástico filme e levar para gelar;
- Derreter os flocos de arroz com o marshmallow e o chocolate derretido e mexer;
- Ir moldando no formato de nuvens uma quantidade para colocar embaixo do tapete e sobre o tabuleiro e reservar;
- Modelar a coroa, deixar secando no formato da coroa e pintar com cor ouro e álcool em gel;
- Misturar 12% de pasta elástica na pasta americana;
- Sovar bem as pastas já misturadas sobre o tapete de silicone;
- Abrir a pasta e cobrir as modelagens e o tabuleiro;
- Abrir a pasta de chocolate que estava na geladeira e marcar com o tapete de silicone (para ponto cruz;)
- Colocar sobre o bolo;
- Na batedeira bater o glacê real com a água por aproximadamente 10 minutos;
- Tingir das cores desejadas;
- Colocar os bicos na manga de confeitar;
- Iniciar o bordado;
- Dar acabamento nas laterais com o bico n.º 21.
MONTAGEM:
- Nivelar as massas;
- Colocar uma camada de pasta de chocolate de modelar nas laterais para finalizar nas próximas etapas;
- Colocar o recheio nas mangas de confeitar;
- Montar as camadas sendo 3 discos de massa e 2 camadas de recheio;
- Umedecer cada camada de massa;
- Cobrir o bolo com a pré-cobertura;
- Abrir a pasta de chocolate e marcar com o tapete de ponto cruz;
- Iniciar os bordados;
- Dar acabamento com o glacê real e as modelagens das nuvens.
GALERIA:
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