Prova Técnica: 'Balança de Macarons'

DESAFIO TÉCNICO:
BALANÇA DE MACARONS

DURAÇÃO DA PROVA: 3h30

Receita completa da prova técnica

INGREDIENTES

MACARONS

- 125g de açúcar refinado

- 125g de farinha de amêndoas

- 125g de açúcar impalpável

- 100g de clara de ovo

- QB corantes em gel amarelo

- QB corantes em gel rosa

RECHEIO DOS MACARONS

- 65g de polpa de manga (manga processada e reduzida)

- 200g de chocolate branco

- 5 un. de morangos

- QB açúcar refinado

BALANÇA DE CHOCOLATE

- 1400g de chocolate meio amargo

- 300g de chocolate ruby

- 100g de chocolate meio amargo fracionado

DECORAÇÃO DA BALANÇA

- 100g de chocolate branco fracionado

- 100g de chocolate ruby

- 100g de chocolate meio amargo fracionado

- 100g de pasta americana marrom

- 50g de pasta americana branca

- QB corante pó dourado

- QB álcool de cereais

MODO DE PREPARO

MACARON

1. Coloque as claras com açúcar refinado em uma panela e leve ao fogo em temperatura baixa. Se preferir, utilize o método banho maria;

2. Mexa a mistura com um fouet até todos os grânulos de açúcar se dissolverem, mas sem deixar passar de 60 graus para não cozinhar as claras;

3. Retire do fogo e leve para a batedeira com um batedor tipo globo, batendo em velocidade alta até esfriar;

4. Adicione a farinha de amêndoas e o açúcar impalpável no merengue. Tinja metade com corante rosa, metade com corante amarelo e inicie o processo de macaronage até o ponto correto para pingar os macarons;

5. Pingue os macarons sobre dois tapetes de silicone ou teflon. Você precisará de 4 macarons (8 metades) grandes na cor rosa e 6 macarons (12 metades) pequenos na cor amarela;

6. Espere formar a película e leve ao forno;

7. Pré-aqueça o forno a 140 graus;

8. Desligue o forno, mas deixe os macarons dentro do forno por aproximadamente 10 minutos;

9. Ligue o forno a 100 graus e deixe por 5 minutos. Aumente a temperatura do forno para 110 graus e deixe secar até o ponto ideal.

RECHEIO DO MACARON

1. Derreta o chocolate branco no micro-ondas ou em banho maria, tomando cuidado para não aquecer demais;

2. Adicione o suco de manga e misture bem até obter uma ganache cremosa e homogênea;

3. Reserve para a montagem em um saco de confeitar;

4. Corte os morangos em lâminas, misture com um pouco de açúcar refinado e deixe escorrer na peneira por, no mínimo, 30 minutos antes de rechear;

5. Recheie os macarons já frios com a ganache e com as lâminas de morango;

6. Refrigere e reserve para a montagem.

BALANÇA DE CHOCOLATE

1. Em banho maria ou no micro-ondas, derreta o chocolate meio amargo até atingir uma temperatura entre 40 e 45 graus;

2. Após o derretimento, tempere o chocolate utilizando a técnica de temperagem escolhida (adição/tablagem ou banho-maria invertido);

3. Para utilizar o chocolate após a temperagem, ele deve estar com a seguintes temperaturas:

-> ± 32 graus para o chocolate amargo.

-> ± 30 graus para chocolate ao leite e blend.

-> 28 graus para o chocolate branco e ruby.

4. Despeje o chocolate dentro da assadeira 30x40 forrada com papel manteiga;

5. Espere pré-cristalizar e recorte as peças necessárias;

6. Utilize o canudo de milk-shake cortado no sentido do comprimento para encher de chocolate e fazer haste;

7. Após cristalizar, destaque as peças e reserve para a montagem;

8. Derreta o chocolate ruby, faça a temperagem e faça dois copinhos utilizando a forma de acetato e o ponteiro da balança utilizando o molde de acetato;

9. Refrigere, desenforme e reserve para a montagem.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

DECORAÇÃO BALANÇA

1. Misture C.M.C na pasta americana marrom e abra com o rolo sobre a placa antiaderente;

2. Com o cortador maior, corte duas peças e aplique com a cola (geleia brilho) sobre a balança, assim como a referência;

3. Com o cortador menor, corte quatro peças e aplique também;

4. Corte os círculos com a pasta americana marrom para prender a haste;

5. Coloque o chocolate branco fracionado derretido em um saco de confeitar, faça os arabescos conforme a referência e deixe secar;

6. Tempere o chocolate ruby, coloque no saco de confeitar com bico perlê, faça os arabescos conforme a referência e deixe secar;

7. Com o pó dourado diluído em álcool de cereais, doure as partes específicas de acordo com a referência;

8. Abra a pasta americana branca e faça os números com caneta comestível;

9. Cole com chocolate na parte de trás da balança.