Prova Técnica: 'Torre Colmeia Real'

DESAFIO TÉCNICO:
TORRE COLMEIA REAL

DURAÇÃO DA PROVA: 3h30

Receita completa da prova técnica

INGREDIENTES

MINI ESFERA DE MARACUJÁ

- 300g de polpa de maracujá

- 150g de açúcar

- 20g de pectina

- 2g de ágar-ágar

ESFERA DE MOUSSE DE MEL

- 450g de cream cheese

- 160g de açúcar

- 30g de mel

- 200g de chocolate branco

- 300g de creme de leite fresco

- 20g de gelatina em pó

- 100ml de água (para hidratar a gelatina)

GLAÇAGEM DAS ESFERAS

- 240g de açúcar

- 340g de glucose

- 225g de leite condensado

- 200ml de água

- 25g de gelatina em pó

- 125ml de água (para hidratar a gelatina)

- 340g de chocolate branco

- QB corante amarelo

- QB corante pó perolado

ESFERA DE CHOCOLATE VAZADA

- 400g de chocolate branco

- QB corante para chocolate caramelo

- QB álcool de cereais

- QB pó dourado

ESFERAS DE CHOCOLATE, PRATOS DE CHOCOLATE E HEXÁGONOS DECORATIVOS

- 300g de cereal de arroz

- 2900g de chocolate meio amargo

- 400g de chocolate branco

- QB corante para chocolate amarelo

- QB pó dourado

- QB álcool de cereais

ABELHAS

- 100g de pasta americana branca

- QB corante em pó preto

- QB corante em pó amarelo

- QB álcool de cereais

MODO DE PREPARO

MINI ESFERA DE MARACUJÁ

1. Leve ao fogo todos os ingredientes até obter uma consistência mais espessa;

2. Preencha as cavidades da forma meia esfera pequena com a mistura e leve para refrigerar;

3. Desenforme e reserve as esferas para a próxima etapa;

4. Deixe também as formas de silicone livres para a montagem das mousses na próxima etapa.

ESFERA DE MOUSSE DE MEL

1. Hidrate a gelatina e reserve;

2. Na batedeira, com o batedor de globo, bata o cream cheese com o açúcar e o mel;

3. Enquanto bate na batedeira, derreta o chocolate e acrescente nessa mistura;

4. Em seguida coloque a gelatina, já hidratada e derretida, e por último, o creme de leite fresco batido, misturando delicadamente para dar aeração a mousse;

5. Preencha as cavidades da forma meia esfera grande com a mousse, coloque o insert de maracujá no meio, nivele e leve para gelar. Você precisará de 4 esferas inteiras;

6. Preencha as cavidades da forma meia esfera pequena com a mousse e leve para resfriar. Você precisará de 4 mini esferas;

7. Desenforme as mousses;

8. Com ajuda de uma chapa e um maçarico, alinhe as mousses e cole as meias esferas formando as esferas completas. Ao todo serão 4 esferas pequenas e outras 4 esferas grandes com insert de maracujá;

9. Espete palitos de churrasco nas mousses para facilitar a glaçagem;

10. Reserve no ultracongelador para glaçar.

GLAÇAGEM ESFERAS

1. Hidrate a gelatina e reserve;

2. Derreta o chocolate branco e reserve;

3. Em uma panela, leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose;

4. Misture todos os ingredientes, pare de mexer e deixe levantar fervura até atingir 103 graus;

5. Retire do fogo e misture o leite condensado e o chocolate branco derretido;

6. Derreta a gelatina e adicione também ao preparo;

7. Adicione o corante amarelo e um pouco de pó perolado;

8. Caso necessário, utilize o mixer para homogeneizar;

9. Espere a glaçagem esfriar e chegar na temperatura, aproximadamente, de 28 °C a 30 °C para depois aplicar;

10. Pegue as esferas de mousses com ajuda do palito e banhe dentro do bowl da glaçagem. Espere escorrer um pouco e leve para refrigerar;

11. Reserve para montagem.

ESFERA DE CHOCOLATE VAZADA E HEXÁGONOS DECORATIVOS

1. Em banho-maria ou no micro-ondas, derreta o chocolate branco até atingir uma temperatura entre 40 °C e 45 °C . Tinja o chocolate derretido com corante caramelo até chegar na cor desejada;

2. Após o derretimento, através da técnica de temperagem escolhida (adição/ tablagem ou banho-maria invertido) tempere o chocolate;

3. Para a utilizar o chocolate após a temperagem, ele deve estar com a seguintes temperaturas:

-> ± 32º C para o chocolate amargo.

-> ± 30º C para chocolate ao leite e blend.

-> 28º C para o chocolate branco ou ruby.

4. Coloque o chocolate nas formas de meia esferas grande, retire o excesso e leve para refrigerar. Serão necessárias 8 meia esferas;

5. Com o chocolate que sobrar passe em cima do plástico bolha e faça uma camada fina;

6. Quando pré-cristalizar, corte com os cortadores hexagonais conforme o modelo;

7. Depois das meias esferas prontas, desenforme e com a ajuda de um alicate, pegue o bico de confeitar, esquente com maçarico e faça os furos na esfera conforme modelo;

8. Coloque as esferas de mousse pequena glaçada dentro das meias esferas vazadas de chocolate;

9. Com ajuda do maçarico, esquente a chapa de metal, passe lentamente as metades das esferas na chapa quente e às meia esferas para formar as esferas completas;

10. Reserve refrigerada para a montagem.

ESFERA DE CHOCOLATE, PRATOS DE CHOCOLATE E HEXÁGONOS DECORATIVOS

1. Derreta o chocolate meio amargo e tempere;

2. Em banho-maria ou no micro-ondas, derreta o chocolate até atingir uma temperatura entre 40 °C e 45 °C;

3. Após o derretimento, através da técnica de temperagem escolhida (adição/ tablagem ou banho maria invertido) tempere o chocolate.

4. Para a utilizar o chocolate após a temperagem, ele deve estar com a seguintes temperaturas:

-> ± 32ºC para o chocolate amargo.

-> ± 30ºC para chocolate ao leite e blend.

-> 28ºC para o chocolate branco ou ruby.

5. Misture o cereal de arroz em 500g de chocolate e preencha as formas de acetato para fazer 4 esferas completas e maciças;

6. Preencha mais formas de acetato com o chocolate meio amargo puro para fazer 8 esferas completas e ocas;

7. Leve todas as esferas, ocas e maciças, para refrigerar;

8. Desenforme e com a ajuda de um maçarico, esquente a chapa de metal, passe levemente as metades das esferas ocas na chapa quente e cole uma na outra para formar as esferas completas;

9. Para juntar as esferas crispy, é necessário unir ambas as partes com um pouco de chocolate amargo;

10. Depois das esferas prontas, tempere o chocolate branco e tinja com o corante amarelo;

11. Coloque as luvas e um pouco de chocolate amarelo na mão. Fazendo movimentos de enrolar doces, passe o chocolate em 8 esferas para fazer a textura;

12. Pinte 4 esferas texturizadas com o álcool de cereais e pó dourado com ajuda da bombinha;

13. Reserve para montagem;

14. Despeje um pouco do chocolate no acetato com ajuda de uma espátula e assim que pré-cristalizar corte 3 hexágonos pequenos;

15. Leve para gelar e reserve para a montagem;

16. Em duas assadeiras 30x40 com papel manteiga no fundo, despeje o chocolate e com ajuda do aro recorte 4 placas de chocolate. Resfrie e reserve para a montagem.

ABELHAS

1. Modele com o molde 10 abelhas de pasta americana;

2. Dilua o corante em pó no álcool de cereais e pinte conforme modelo;

3. Reserve para montagem.

MONTAGEM E DECORAÇÃO

1. Dilua o pó dourado no álcool de cereais e pinte as esferas conforme o modelo;

2. Cole a placa de chocolate em cima das 4 esferas com movimento de rotação;

3. Na segunda camada cole as esferas amarelas claras;

4. Cole outro prato de chocolate em cima das esferas, sempre com movimento de rotação;

5. Na terceira camada coloque as esferas douradas e logo em cima cole outro prato com movimento de rotação;

6. Na quarta camada coloque as esferas de mousse glaçada e o último prato em cima;

7. Cole as esferas vazadas no topo;