Prova Técnica: 'Triângulo de Tamarindo'

DESAFIO TÉCNICO:
TRIÂNGULO DE TAMARINDO

DURAÇÃO DA PROVA: 2h

Receita completa da prova técnica

INGREDIENTES

GELEIA DE TAMARINDO E AMORA

- 140g de tamarindo (hidratado por 24 horas em 140ml de água)

- 40g de amora

- 300ml de água

- 100g de açúcar

- 9g de gelatina

- 45ml de água para hidratar a gelatina

PRALINÊ DE AMÊNDOAS

- 600g de açúcar

- 80g de farinha de amêndoas

MOUSSE DE CUMARU

- 500g de chocolate branco

- 420g de creme de leite UHT

- 400g de creme de leite fresco

- 20g de gelatina em pó

- 100ml de água (para hidratar a gelatina)

- QB raspas de cumaru

BASE DE CHOCOLATE

- 200g de chocolate branco

TELHA DE CHOCOLATE

- 100g de chocolate meio amargo

- 150g de leite em pó

- QB pó aveludado lilás

- QB pó perola

DECORAÇÃO

- QB amoras

- QB flores comestíveis amarelas

MODO DE PREPARO

GELEIA DE TAMARINDO E AMORA

1. Hidrate a gelatina na água e reserve;

2. Retire as semente do tamarindo hidratado e coloque toda a polpa e a água da hidratação na panela. Você poderá utilizar uma peneira para facilitar esse processo;

3. Adicione na panela os demais ingredientes, exceto a gelatina, e deixe engrossar;

4. Assim que chegar no ponto de geleia, passe o mixer;

5. Ainda com a mistura da geleia quente, adicione a gelatina hidratada e mexa fora do fogo até dissolver e incorporar completamente;

6. Espalhe a geleia pronta no aro triangular com plástico filme embaixo e em cima da chapa com tapete de silicone;

7. Refrigere a geleia, desenforme e reserve para a montagem deixando o aro livre para a próxima etapa do preparo.

PRATO PRALINÊ DE AMÊNDOAS

1. Em uma panela coloque o açúcar e derreta pelo método de adição até formar um caramelo de cor âmbar;

2. Adicione a farinha de amêndoas e misture rapidamente;

3. Despeje ainda quente sobre um tapete antiaderente e espalhe para formar uma camada fina;

4. Com a ajuda de uma faca aquecida, corte as bordas para fazer o prato utilizando o aro como referência;

5. Reserve o prato para a montagem.

MOUSSE DE CUMARU

1. Hidrate a gelatina na água e reserve;

2. Derreta o chocolate branco e misture o creme de leite UHT até homogeneizar bem e formar um ganache firme;

3. Acrescente as raspas de cumaru a ganache.

4. Bata o creme de leite fresco na batedeira até formar chantilly.

5. Acrescente a gelatina hidratada no ganache e mexa bem até incorporar tudo.

6. Em seguida misture o chantilly no ganache delicadamente com a ajuda de um fouet.

7. Com a mousse já pronta, coloque metade da mousse no aro com papel filme, em cima e embaixo, sobre uma chapa e tapete antiaderente.

8. Repita o processo com a outra metade da mousse e leve os dois preparos ao ultra.

BASE DE CHOCOLATE

1. Derreta o chocolate e espalhe em cima de uma das metades das mousses para dar firmeza na base da torta. Feito isso, reserve.

TELHA DE CHOCOLATE

1. Misture o leite em pó com os corantes lilás e perolado. Depois reserve.

2. Em banho-maria ou no micro-ondas, derreta o chocolate até atingir uma temperatura entre 40°C e 45°C.

3. Após o derretimento, através da técnica de temperagem escolhida (adição/ tablagem ou banho-maria invertido), tempere o chocolate.

4. Para utilizar o chocolate após a temperagem, ele deve estar com a seguintes temperaturas:

± 32º C para o chocolate amargo.

± 30º C para o chocolate ao leite e blend.

28º C para o chocolate branco.

5. Passe o chocolate meio amargo temperado em cima do molde de acetato triangular;

6. Em seguida, polvilhe o leite em pó com corante em cima do chocolate antes de cristalizar;

7. Assim que começar a cristalizar, leve para a forma de calha e prenda a ponta do acetato com uma fita adesiva;

8. Recolha a mistura de leite em pó e corante. Reserve para a próxima etapa.

DECORAÇÃO E MONTAGEM

1. Em uma chapa inicie a montagem da torta com a mousse que tem o chocolate virado para baixo;

2. Em seguida, passe ligeiramente o maçarico na mousse. Coloque a camada de geleia de tamarindo e amoras. Passe novamente o maçarico e coloque a segunda camada de mousse. Feito isso, leve rapidamente para refrigerar;

3. Com a torta montada e refrigerada, refile as laterais com ajuda de uma faca quente;

4. Coloque a faixa de acetato na lateral da torta para proteger e borrife a mistura de leite em pó com a bombinha (sem o canudo do copinho) na parte de cima da torta. Depois retire o acetato;

5. Coloque no tabuleiro o prato de pralinê e transporte a torta para cima;

6. Decore a torta com a telha de chocolate, as amoras e as flores.

UTENSÍLIOS

2 chapas

3 tapetes antiaderentes

Papel filme

Batedor globo

2 aros triangulares

Espátula

Maçarico

Forma triangular

1 acetato 20X26X26