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DURAÇÃO DA PROVA: 3h
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Bolo Amanteigado de Baunilha recheado com Doce de Leite com Ameixas e Cocada de Doce de Leite, decorado com Pasta Americana e pintura em aerógrafo, usando a própria receita sem trocar de bancada como bônus de Mestre Confeiteiro
INGREDIENTES
MASSA AMANTEIGADA COM BAUNILHA
- 300g de manteiga sem sal em ponto de pomada
- 600g de açúcar refinado
- 6 ovos
- 20ml de essência de baunilha
- 1 fava de baunilha
- 800g de farinha de trigo
- 500ml de leite integral
- 15g de fermento químico em pó
RECHEIOS - BASE: DOCE DE LEITE
- 1580g de leite condensado
- 200g de creme de leite fresco
- 300g de leite
- 250g de açúcar refinado
Recheio 1 - doce de leite com ameixas
- 300g de ameixas desidratadas sem caroço
Recheio 2 - doce de leite com coco
- 300g de coco fresco/úmido e sem açúcar, ralado grosso
CALDA
- 150ml de leite integral
- 50g de açúcar refinado
COBERTURA - GANACHE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO
- 2kg de chocolate meio amargo
- Água mineral
DECORAÇÃO
- 3.2kg de pasta americana branca
- 300g de pasta americana verde
- 300g de pasta americana preta
- 500g de pasta americana azul
- CMC
- 1 embalagem de gel de brilho
15 palitos de madeira para churrasco
10 palitos de dente
MODO DE PREPARO
MASSA AMANTEIGADA DE BAUNILHA
- Bater as claras em neve com metade do açúcar em picos firmes e
reservar;
- Bater as gemas peneiradas com o restante do açúcar e a essência de baunilha
até obter um creme fofo e branco, adicionar a manteiga em ponto de pomada e
bater por mais 2 minutos;
- Adicionar as sementes da fava de baunilha ao creme;
- Peneirar os secos e agregar ao creme de gemas, intercalando líquidos e secos
com fuet;
- Adicionar o fermento e misturar com fuet delicadamente;
- Agregar as claras em neve ao creme com um fuet, delicadamente, de baixo para
cima com cuidado para não perder o volume;
- Untar a forma e colocar papel manteiga, por cima a massa e levar ao forno
pré-aquecido a 180 ºC até dourar.
RECHEIOS:
- Caramelizar o açúcar;
- Adicionar o leite e dissolver o caramelo;
- Adicionar o leite condensado e cozinhar até desprender do fundo da
panela;
- Adicionar o creme de leite para suavizar;
- Dividir o recheio em duas porções;
- Numa porção, adicionar o coco ralado fresco;
- Noutra porção, adicionar as ameixas desidratadas sem caroço picadas;
- Levar para gelar.
COBERTURA GANACHE:
- Derreter o chocolate em micro-ondas ou banho-maria;
- Adicionar gotas de água ao chocolate derretido e mexer bem até obter um
creme bem brilhante.
MONTAGEM:
- O andar de baixo do bolo será fake com uma base de isopor;
- No topo, 5 andares de massa e 4 andares de recheio serão intercalados e
regados com a calda;
- O bolo será esculpido em formato de montanha.
GALERIA:
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