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DURAÇÃO DA PROVA: 2h30
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Domo de Mousse de Café e de Mascarpone com base de Pão de Ló de Chocolate, decorado com Cloche de Chocolate Branco, Amoras e Cacau em Pó
INGREDIENTES
MASSA: PÃO-DE-LÓ DE CACAU 100%
- 6 gemas peneiradas
- 6 claras
- 50ml de óleo
- 240ml de água
- 400g de açúcar
- 500g de farinha de trigo peneirada
- 100g de cacau em pó 100%
- 10g de fermento químico em pó
RECHEIO 1: MOUSSE DE CAFÉ
- 200g de creme de leite
- 200g de leite condensado
- 14g de café solúvel
- 12g de gelatina incolor sem sabor
- 80ml de água
- 200ml de creme de leite fresco bem gelado para chantilly
RECHEIO 2: MOUSSE DE QUEIJO
- 200g de creme de leite
- 200g de leite condensado
- 300g de catupiry ou queijo canastra fresco
- 12g de gelatina incolor sem sabor
- 80ml de água
- 200ml de creme de leite fresco bem gelado para chantilly
RECHEIO 3: COULIS DE AMORA COM JURUPINGA
- 300g de amoras frescas ou congeladas
- 150g de açúcar
- 100ml de jurupinga
GLAÇAGEM
- 300g de açúcar
- 234g de água
- 200g de creme de leite fresco
- 100g de cacau em pó 100%
- 18g de gelatina em pó incolor sem sabor
- 80g de água
DECORAÇÃO
- 400g de chocolate ruby para temperagem
- 100g de pasta americana marrom para fazer grãos de café
- 100g de amoras frescas
- 50g de cacau em pó para polvilhar
MODO DE PREPARO
MASSA: PÃO-DE-LÓ DE CACAU 100%
- Peneirar as gemas;
- Adicionar as claras e o açúcar e bater até triplicar o volume;
- Misturar água e óleo e adicionar ao creme na batedeira e bater por mais 30
segundos;
- Peneirar a farinha, o cacau e o fermento juntos e agregar ao creme com
fuet;
- Assar em forma com papel manteiga em forno pré-aquecido a 180 °C.
RECHEIO 1: MOUSSE DE CAFÉ
- Bater o chantilly ponto firme e reservar em geladeira;
- Hidratar a gelatina na água, com calma, e levar ao micro-ondas para que
derreta, mas sem ferver, cerca de 25 segundo;
- Bater no liquidificador o creme de leite, o leite condensado, a gelatina
hidratada e derretida e o café solúvel por cerca de 2 minutos;
- Agregar o creme batido ao chantilly utilizando fuet e reservar.
RECHEIO 2: MOUSSE DE QUEIJO
- Bater o chantilly ponto firme e reservar em geladeira;
- Hidratar a gelatina na água, com calma, e levar ao micro-ondas para que
derreta, mas sem ferver, cerca de 25 segundo;
- Bater no liquidificador o creme de leite, o leite condensado, a gelatina
hidratada e derretida e o queijo por cerca de 2 minutos;
- Agregar o creme batido ao chantilly utilizando fuet e reservar.
RECHEIO 3: COULIS DE AMORA E JURUPINGA
- Dissolver o açúcar na jurupinga, adicionar as amoras e levar para ferver por
5 minutos;
- Bater bem em liquidificador e coar 2 vezes;
- Voltar o purê de amoras e jurupinga para a panela e reduzir a um quarto do
volume original do purê;
- Colocar uma colher de coulis em uma forma de silicone em formato de
moeda/pirulito e congelar.
DOMO DE CHOCOLATE RUBY:
- Derreter dois terços do chocolate em micro-ondas ou banho-maria até atingir
de 40 °C a 45 °C;
- Movimentar bastante em movimentos circulares para criar os cristais e depois
adicionar o restante do chocolate picado e movimentar até derreter
completamente e chegar à temperatura de 28 °C a 29 °C;
- Colocar em saco de confeitar com bico perlê 02 e criar os arabescos no acetato;
- Levar para gelar.
GLAÇAGEM
- Hidratar a gelatina em 80ml de água levar ao micro-ondas para derreter por
cerca de 25 segundos e reservar;
- Colocar para ferver os outros ingredientes e assim que levantar fervura,
desligar e peneirar a mistura e aguardar um pouco para que amorne;
- Adicionar a gelatina hidratada, bater com mixer, coar para tirar bolhas e
aplicar no doce congelado a exatos 30 ºC com a ajuda de uma jarra com bico e
em seguida levar para gelar.
MONTAGEM:
- Depois de assar o pão de ló e cortar em formato circular com cerca de 6cm de
diâmetro;
- Com manga e confeitar, preencher um terço da forma de silicone em
formato de domo com a mousse de café, no centro da mousse, colocar uma moeda
de coulis congelado e preencher mais um terço do espaço que sobrar com
mousse de queijo;
- Finalizar aplicando o disco de pão de ló na mousse de
queijo e apertar até que mergulhe bem na mousse e congelar;
- Com o doce congelado, desenformado, fazer a glaçagem;
- No centro do prato vai o doce glaçado, por cima dele o domo de chocolate
Ruby;
- Para decorar, cacau em pó peneirado no prato, em cima de uma colher,
formando um stencil em negativo da colher no prato com o cacau em pó.
DECORAÇÃO:
- Glaçagem, domo de arabescos de chocolate e cacau polvilhado.
GALERIA:
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