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DURAÇÃO DA PROVA: 2h30
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Domo de Mousse de Mascarpone com insert de Mousse de Chocolate com Café e base de Biscoito Savoiardi, decorado com Placas de Chocolate, Nibs de Cacau e Cacau em Pó
INGREDIENTES
BOLACHA CHAMPANHE
- 60g de farinha de trigo
- 60g de fécula de batata
- 5 ovos
- 125g de açúcar cristal
- 50g de açúcar cristal (para polvilhar)
- 30g de açúcar de confeiteiro
XAROPE DE CAFÉ
- 100g de café (pó)
- 50g de vinho marsala
- 1g de essência de amêndoas
ESFERA DE MOUSSE DE MASCARPONE
ETAPA 1: CREME ANGLAISE (Creme Inglês)
- 250g de creme de leite fresco
- 250g de leite
- ½ fava de baunilha
- 200g de açúcar
- 6 gemas
ETAPA 2: MOUSSE
- 200g de mascarpone
- 50g de açúcar
- 2 folhas de gelatina
- 175ml de creme de leite fresco
ESFERA DE MOUSSE DE CHOCOLATE COM CAFÉ
ETAPA 1: CREME INGLÊS
- 206g de leite
- 50g de açúcar
- 2 gemas
- ½ fava de baunilha
ETAPA 2: MOUSSE
- 120g do creme inglês pronto
- 115g de chocolate meio amargo
- 180g de creme de leite fresco
- 4g de gelatina em pó incolor
- 12g de água para hidratar
- 5g de café solúvel
DECORAÇÃO:
- 350g de chocolate meio amargo nobre
- 60g de cacau em pó
- 100g de açúcar cristal
- 30g de nibs de cacau
- 20g de mycryo
- 250g de glucose
- 4 un. de prato de sobremesa fundo
MODO DE PREPARO
BOLACHA
1. Peneirar 60g de farinha e 60g de fécula juntas;
2. Separe 5 unidades de claras das gemas. Reserve;
3. Num mixer, triture parte do açúcar cristal suavemente;
4. Misture as gemas com 63g de açúcar cristal e bata até ficar um creme
esbranquiçado;
5. Na batedeira, bata as claras em neve e quando estiverem brancas e
espumantes, incorpore a outra metade (63g) do açúcar cristal e continue a
bater até que fiquem firmes;
6. Em seguida, acrescente delicadamente as claras em neve na mistura das
gemas;
7. Mexa para incorporar a farinha e a fécula, com delicadeza e girando a
vasilha com frequência;
8. Coloque a massa num saco de confeitar e num papel manteiga untado ou
silpat, faça as bolachas;
9. Salpique o açúcar de confeiteiro e ligue o forno para aquecer a 170
graus;
10. Aguarde 10 minutos e salpique mais açúcar de confeiteiro;
11. Leve para assar por cerca de 15 minutos. Retire do forno e do papel, e
deixe secar numa grade.
CREME ANGLAISE E MOUSSE DE MASCARPONE
1. Em uma panela, adicione o creme de leite, o leite e a baunilha;
2. Cozinhe até levantar fervura, desligue e tampe;
3. Em uma vasilha, bata as gemas com açúcar até esbranquiçar;
4. Tempere as gemas com o líquido quente e misture bem;
5. Volte para o fogo baixo e cozinhe até engrossar, ou atingir 80 graus,
ponto napê.
MOUSSE
1. Derreta 150g do mascarpone em banho maria;
2. Em uma panela, adicione o creme anglaise, o açúcar e mexa até dissolver;
3. Tire a panela do fogo e adicione a gelatina hidratada em água gelada (1 e
¾ da folha), mexa até incorporar;
4. Adicione esse creme ao mascarpone derretido;
5. Bata o creme de leite fresco até incorporar;
6. Adicione o chantilly ao creme de mascarpone e está pronto.
MOUSSE DE CHOCOLATE
1. Hidrate 3g de gelatina em 12g de água e reserve;
2. Derreta 115g de chocolate em um bowl, acrescente 120g do creme inglês e o
café, mexa até formar uma ganache e acrescente a gelatina;
3. Bata 180g de creme de leite em picos médios, reserve;
4. Incorpore o creme de leite batido em três partes na ganache;
5. Aplique na forma de miniesferas menores e leve para gelar.
MONTAGEM:
1. Temperar chocolate e espalhar no acetato para fazer as tuiles;
2. Fazer tuile borbulhante de glucose;
3. Colocar a esfera de chocolate dentro da esfera de mascarpone;
4. Apoiar a esfera de mascarpone (que está "recheada" com a esfera de
chocolate) no centro do prato;
5. Espalhar a farofa de bolacha champagne;
6. Decorar com as tuiles cobrindo parte das esferas;
7. Finalizar com cacau polvilhado e o nibs de cacau.
GALERIA:
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