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DURAÇÃO DA PROVA: 2h30
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Cubos de Tiramisu: Crème Au Beurre (Creme Amanteigado) de Café com insert de Mousse de Mascarpone, base de Biscoitos Savoiardi, coberto com Glaçagem de Café e decorado com Chocolate e Cacau em Pó
INGREDIENTES
CRÈME AU BEURRE DE CAFÉ
- 120g de açúcar refinado
- 60g de água
- 60g de claras de ovo
- 180g de manteiga sem sal
- 50g de chocolate meio amargo
- 8g de café solúvel
- 10ml de rum
MOUSSE DE MASCARPONE:
- 125g de manteiga em ponto pomada
- 03 ovos (gemas e claras separadas)
- 100g de açúcar impalpável
- 100g de creme de leite fresco
- 250g de mascarpone
- 120g de chocolate branco
BISCUIT A LA CUILLÈRE
- 150g de açúcar refinado
- 150g de farinha de trigo
- 150g de ovos
GLAÇAGE MIROIR DE CAFÉ:
- 260ml de leite integral
- 10g de café solúvel
- 60g de glucose de milho
- 600g de chocolate branco
- 16g de gelatina em pó
- 80ml de água
DECORAÇÃO:
- 01 folha de ouro
- Pó dourado
- Álcool de cereais
- 200g de chocolate amargo
- Spray ice
MODO DE PREPARO
CREME AU BEURRE:
1. Picar a manteiga gelada em pedaços pequenos e levá-la ao freezer;
2. Preparar o aromatizante: diluir o café solúvel em 10 ml (ou menos) de
água fervente e esfriar; derreter o chocolate em banho-maria esfriar e
juntar o café e o rum;
3. Preparar o merengue: numa panela colocar a água com o açúcar, deixar
ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver
cristais de açúcar e ferver até atingir 114 ºC;
4. Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a
calda num fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo
até amornar um pouco;
5. Reduzir a velocidade da batedeira e acrescentar rapidamente a manteiga
gelada em pequenas quantidades, até que tenha adicionado toda a manteiga;
6. Aumentar a velocidade da batedeira e continuar batendo até formar um
creme bem liso, brilhante e homogêneo;
7. Juntar o aromatizante e bater mais um pouco;
8. Reservar na geladeira.
MOUSSE DE MASCARPONE:
1. Misture a manteiga com as gemas e o açúcar;
2. Derreta o chocolate e misture com o mascarpone amassado;
3. Bata o creme de leite até atingir um creme fouette;
4. Separadamente bata as claras em neve;
5. Junte o chocolate derretido à mistura de manteiga, em seguida, adicione o
creme de leite e, por último, as claras batidas;
6. Forre em uma forma alongada com papel filme e leve a geladeira por
aproximadamente 4 horas.
BISCUIT A LA CUILLÈRE
1. Bata as gemas com 1/3 do açúcar até ficarem esbranquiçadas;
2. Bata as claras em neve com os 2/3 restantes do açúcar;
3. Junte as duas misturas e misture delicadamente com uma espátula;
4. Junte a farinha peneirando sobre a mistura de ovos e açúcar e misture de
modo delicado;
5. Modele com o bico perlê bastões sobre um silpat;
6. Polvilhe com açúcar impalpável e espere dez minutos, polvilhe novamente
com açúcar cristal;
7. Asse a 180 °C por aproximadamente 10 minutos.
GLAÇAGEM DE CAFÉ:
1. Em uma panela, coloque o leite, a glucose e o café solúvel e leve para
ferver. Despeje o líquido quente por cima do chocolate branco e deixe
repousando por cerca de 1 minuto;
2. Mexa bem para incorporar o chocolate e adicione a gelatina derretida;
3. Bata a glaçagem em um mixer para tirar as bolhas de ar e reserve em
temperatura ambiente até atingir 35 ºC;
4. Despeje a glaçagem branca sobre a sobremesa congelada, deixe resfriar,
decore e sirva.
DECORAÇÃO:
1. Faça as fitas de chocolate e reserve;
2. Decore as esferas com folhas de ouro e tiras de chocolate.
MONTAGEM:
1. Monte o crème au beurre na forma de esfera até a metade e congele;
2. Monte a mousse de mascarpone na outra metade da esfera e congele;
3. Prepare a massa do biscuit;
4. Prepare a glaçage;
5. Disponha as etapas congeladas em grades de banho e banhe com a glaçage;
6. Assim que parar de escorrer deposite no disco de massa umedecida com rum
e finalize com a decoração.
GALERIA:
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