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DURAÇÃO DA PROVA: 2h30
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Croquembouche de Tiramisù: Choux de Café com Crocante de Cacau, recheado com Buttercream de Mascarpone, colado com Ganache de Café e montado em um Biscoito Savoiardi, decorado com Cacau em Pó
INGREDIENTES
MASSA CHOUX
- 460ml de água
- 45g de café em pó solúvel
- 210g de manteiga sem sal
- 9g de sal
- 18g de açúcar refinado
- 45g de leite em pó
- 270g de farinha de trigo
- 540g de ovos (9 ovos)
CRAQUANT/CRAQUELIN DE CACAU
- 150g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
- 180g de açúcar demerara
- 180g de farinha de trigo
- 45g de cacau em pó 100%
RECHEIO DE MASCARPONE
- 400g de manteiga
- 400g de mascarpone
- 1 kg de açúcar de confeiteiro
BISCOITO CHAMPANHE
- 260g de farinha de trigo
- 80g de gema (4 unidades)
- 240g de ovos (4 unidades)
- 220g de açúcar refinado
- Açúcar demerara para polvilhar
GANACHE DE CAFÉ
- 300g de chocolate ao leite
- 150g de creme de leite UHT
- 75g de mel
- 45g de café solúvel
DECORAÇÃO
- 500g de chocolate meio amargo
- 5g de manteiga de cacau em pó
- Açúcar gelado
- Cacau em pó para polvilhar
3 sacos de confeitar grandes
Bico perle 1A
Bico perle 2A
4 formas de rocambole 30x40cm
4 folhas antiaderentes de teflon
MODO DE PREPARO
CRAQUANT
- Misturar o açúcar com a manteiga e a farinha de trigo, até obter uma massa
homogênea;
- Abra a massa entre 2 folhas de papel manteiga;
- Corte a massa com cortadores de 3cm de diâmetro;
- Leve para a geladeira/freezer e reserve.
MASSA CHOUX
- Em uma panela, misture manteiga, água, café solúvel, sal e o açúcar;
- Assim que levantar fervura, acrescente o leite em pó e mexa bem;
- Quando ferver pela segunda vez, adicione a farinha e misture bem até a
massa se formar;
- Cozinhe por 3 a 5 minutos, até formar uma massa lisa e brilhante;
- Em seguida, acrescente ovos, um a um, misturando bem a cada adição. Caso
não precise, não coloque todos os ovos, observe o ponto de véu;
- Num tapete de silicone, coloque a massa num saco de confeitar com bico
perle e faça bolinhas espaçadas;
- Coloque os discos de craquant em cima das massas antes de assar;
- Em forno pré-aquecido a 180 ºC por 30 a 35 minutos, ou até elas ficarem
bem douradas por cima;
- Faça um furo por baixo e leve ao forno entreaberto, desligado, por mais 10
minutos para que elas sequem por dentro;
- Reserve.
CREME DE MASCARPONE
- Bata a manteiga em ponto pomada, até ficar leve e mais clara;
- Adicione o mascarpone, bata mais um corpo e depois, adicione o açúcar de
confeiteiro peneirado; - Bata até ficar branco e fofinho. Reserve.
BISCOITO CHAMPANHE
- Peneirar a farinha. Separe a clara das gemas;
- Bater as claras em neve incorporando aos poucos, 100g do açúcar;
- Em outra tigela, bater as gemas com o restante do açúcar até que fiquem
brancas e espumosas;
- Incorporar as misturas, mexendo delicadamente. Adicione aos poucos a
farinha de trigo, da mesma maneira;
- Com um saco de confeitar e bico perle, faça os biscoitos num tapete de
silicone e polvilhe açúcar demerara por cima;
- Assar por 15 a 18 minutos em forno pré-aquecido a 180 ºC. Reserve para
esfriar.
CALDA DE GANACHE DE CAFÉ
- Derreta o chocolate no micro-ondas;
- Misture o creme de leite com o café e leve ao micro-ondas até dissolver;
- Na batedeira ou com o fouet, misture todos os ingredientes até ganhar
consistência e reserve.
MONTAGEM
- Rechear com o creme de mascarpone, usando o saco de confeitar e o bico.
Reservar;
- Esfarelar grosseiramente alguns biscoitos e reservar para decoração;
- Utilizar o chocolate temperado para colar as carolinas umas nas outras,
fazendo o formato das torres de croquembouche;
- Colocar a calda de ganache por cima grosseiramente;
- Peneirar o cacau em pó para decorar.
GALERIA:
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