Prova Técnica: 'Desafio Arca de Noé'

DESAFIO TÉCNICO:
ARCA DE NOÉ

DURAÇÃO DA PROVA: 3h

Receita completa da prova técnica da repescagem

INGREDIENTES

BISCOITO DE MARACUJÁ

- 650g de farinha de trigo

- 300g de manteiga

- 250g de açúcar

- 1 ovo

- 100g de polpa reduzida de maracujá

GANACHE DE MARACUJÁ

- 220g de polpa natural de maracujá

- 45g de creme de leite UHT

- 530g de chocolate branco

ARCA, PLACAS, BOMBONS E ANIMAIS DE CHOCOLATE

- 2300g de chocolate meio amargo

- QB physalis

- QB álcool de cereais

- QB corante em pó dourado

MODO DE PREPARO:

BISCOITO DE MARACUJÁ

1. Na batedeira, com o batedor tipo raquete, bata a farinha de trigo, a manteiga e o açúcar até obter uma farofa.

2. Em seguida retire da batedeira, adicione o ovo e, por último, a polpa reduzida de maracujá.

3. Misture tudo sem sovar, até obter uma massa homogênea.

4. Com um rolo, abra a massa entre dois plásticos e corte com ajuda dos cortadores ovais. No total serão 8 placas de biscoito de maracujá.

5. Leve as placas de biscoito para assar em um tapete antiaderente a 180 ºC.

5. Asse até dourar.

6. Deixe esfriar para a montagem.

GANACHE DE MARACUJÁ

1. Derreta o chocolate branco em banho-maria ou no micro-ondas, tomando cuidado para não aquecer demais.

2. Adicione ao chocolate derretido a polpa de maracujá e o creme de leite.

3. Misture bem para formar uma ganache.

4. Coloque em um saco de confeitar e reserve para montagem.

ARCA, PLACAS, BOMBONS E ANIMAIS DE CHOCOLATE

1. Em banho-maria ou no micro-ondas, derreta o chocolate meio amargo até atingir uma temperatura entre 40 e 45 graus.

2. Após o derretimento, tempere o chocolate utilizando a técnica de temperagem escolhida (adição/tablagem ou banho-maria invertido).

3. Para utilizar o chocolate após a temperagem, ele deve estar com a seguintes temperaturas:

. ± 32 graus para o chocolate amargo.

. ± 30 graus para chocolate ao leite e blend.

. 28 graus para o chocolate branco e ruby.

4. Coloque sobre a bancada todas as formas de chocolate a serem preenchidas. São 9 formas de placas ovais e 2 formas com formatos de animais.

5. Preencha todas as formas com chocolate e leve para geladeira para cristalizar.

6. Em seguida coloque sobre a bancada a forma dos bombons.

7. Preencha as formas de bombom com chocolate temperado até a marca, posicione o molde superior de silicone e pressione com a outra parte de acetato formando as casquinhas dos bombons.

8. Você vai precisar de um total de 50 bombons para montar a arca.

9. Leve para a geladeira para cristalizar.

10. Em seguida, desenforme a parte interna de silicone, recheie os bombons com a ganache e feche os bombons com mais uma camada de chocolate, levando novamente para geladeira para cristalizar.

11. Por último faça a barca da arca, despeje o chocolate no centro da forma e fazendo movimentos circulares preencha todo o fundo e a lateral da forma. Deixe escorrer o excesso e leve para a geladeira para cristalizar.

12. Em seguida repita o processo para que a casca da barca fique mais grossa e tenha mais estrutura.

13. Desenforme todas as peças de chocolate.

14. Dilua o corante em pó dourado no álcool de cereais e pinte os animais.

15. Reserve todas as peças para a montagem.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO:

1. Sobre a boleira de apresentação, posicione o casco com a abertura para cima.

2. Com um pouco do chocolate temperado cole no casco a maior placa de chocolate para formar uma tampa.

3. Posicione os bombons recheados e apoie a placa de biscoito maior.

4. Vá intercalando as placas de biscoito e chocolate com os bombons.

5. Com um pouco de chocolate, cole os animais na estrutura conforme modelo.

6. Finalize com o physalis.