Prova Técnica: 'Torta Bordô'

DESAFIO TÉCNICO:
TORTA BORDÔ

DURAÇÃO DA PROVA: 3h

Receita completa da prova técnica:

INGREDIENTES

GELEIA DE ROMÃ

- 250g de romã

- 4g de ágar-ágar

- 220g de açúcar

- 120ml de água

DACQUOISE DE CACAU

- 90g de clara de ovo

- 20g de açúcar refinado

- 70g de açúcar de confeiteiro

- 80g de farinha de amêndoas

- 10g de cacau em pó

MOUSSE DE IOGURTE

- 400g de creme de leite fresco

- 9 folhas de gelatina

- 120g de açúcar refinado

- 100ml de leite

- 500g de iogurte natural

- 5ml de essência de baunilha

GLAÇAGEM MARMORIZADA

- 450g de açúcar

- 300g de glucose

- 300g de leite condensado

- 150ml de água

- 15 folhas de gelatina

- 450g de chocolate branco

- QB corante marsala

- QB corante em gel vinho

- QB corante em gel vermelho natal

- QB pó perolado

TRAMA DE CHOCOLATE

- 750g de chocolate branco

DECORAÇÃO E MONTAGEM

- 1 romã

- QB Flores comestíveis

MODO DE PREPARO

GELEIA DE ROMÃ

1. Separe 50g de Semente de Romã e reserve;

2. Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo mexendo até incorporar tudo;

3. Deixe cozinhar até levantar fervura, passe o mixer e peneire;

4. Misture as 50g de semente reservadas;

5. Verta sobre o aro de 17cm com o fundo encoberto com plástico filme;

6. Leve para gelar;

7. Desenforme e reserve para a montagem;

8. Separe o aro para o próximo passo.

DACQUOISE DE CACAU

1. Pré-aqueça o forno à 180 °C;

2. Na batedeira, bata as claras com o açúcar refinado até dobrar de volume;

3. Em seguida, incorpore os demais ingredientes da receita com a ajuda de um fouet;

4. Coloque a massa em uma assadeira de 20cm e leve para assar à 180 °C;

5. Retire do forno, desenforme e corte com um aro de 17cm. Reserve para a montagem.

GLAÇAGEM MARMORIZADA

1. Hidrate a gelatina em água gelada e reserve;

2. Em uma panela leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose;

3. Misture todos os ingredientes, pare de mexer e deixe levantar fervura até atingir 103 graus;

4. Retire do fogo. Misture o leite condensado, o chocolate derretido e a gelatina já hidratada;

5. Caso seja necessário, utilize o mixer para homogeneizar a mistura;

6. Espere a glaçagem esfriar e chegar a temperatura aproximada de 28 ºC para aplicar;

7. Divida a glaçagem em 3 partes e acrescente o corante em cada uma delas. Reserve para aplicação.

MOUSSE DE IOGURTE

1. Hidrate a gelatina com água gelada;

2. Bata o iogurte com o açúcar refinado e com a essência de baunilha. Reserve;

3. Aqueça o leite e acrescente as folhas de gelatina já hidratadas. Mexa até dissolver;

4. Bata o creme de leite fresco até atingir o ponto de creme chantilly. Reserve;

5. Verta o leite com a gelatina sobre o creme de iogurte e misture bem. Em seguida, vá acrescentando a mistura aos poucos sobre o creme chantilly e mexendo delicadamente de baixo para cima;

6. Coloque a dacquoise no fundo do aro hexagonal, coloque a metade da mousse, leve para gelar, coloque o insert de geleia de romã e finalize com a mousse;

7. Leve ao ultracongelador. Depois, desenforme.

TRAMA DE CHOCOLATE

1. Em banho-maria ou no micro-ondas, derreta o chocolate branco até atingir uma temperatura entre 40 °C e 45 °C. Tinja o chocolate derretido com corante caramelo até chegar na cor desejada;

2. Após o derretimento, através da técnica de temperagem escolhida (adição/ tablagem ou banho-maria invertido) tempere o chocolate;

3. Para utilizar o chocolate após a temperagem, ele deve estar com a seguintes temperaturas:

. ± 32º C para o chocolate amargo.

. ± 30º C para chocolate ao leite ou blend.

. 28º C para o chocolate branco ou ruby.

4. Em uma chapa de 30x40cm, coloque uma folha de acetato e em seguida o stencil. Espalhe o chocolate sobre o stencil, espere pré-cristalizar e corte as placas utilizando o acetato como gabarito. Espere cristalizar completamente;

5. Desenforme o stencil e repita o processo. Você precisará de 4 placas com stencil;

6. Com a mesma chapa de 30x40cm coloque o gabarito da renda e por cima a folha de acetato;

7. Com ajuda de uma saco de confeitar com o bico perlê 3, faça os arabescos conforme o gabarito;

8. Você precisará de duas placas rendadas para a lateral;

9. Repita esse processo para fazer a tampa;

10. Faça 3 tiras de chocolate com os moldes de acetato e aplique embaixo da tampa para fazer a estrutura de sustentação.

DECORAÇÃO E MONTAGEM

1. Coloque a torta sobre a grade e prepare para glaçar;

2. Escolha o vinho como cor base e verta sobre o centro dela as demais cores criando assim um efeito marmorizado;

3. Despeje glaçagem sobre o entremet conforme o modelo;

4. Decore com as flores e as sementes de Romã.