Prova Técnica: 'Torta Marula'

DESAFIO TÉCNICO:
TORTA MARULA

DURAÇÃO DA PROVA: 3h30

Receita completa.

INGREDIENTES

COMPOTA DE DAMASCO

- 700g de damascos

- 100g de glucose

- 500g de água

- 10g de pectina

GENOISE DE NOZES

- 1 ovo

- 50g de açúcar

- 20ml de água

- 40g de farinha de trigo

- 5g de fermento

- 50g de nozes picadas

MOUSSE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO E AMARULA

- 400g de gemas

- 475g de açúcar

- 200g de água

- 25g de gelatina em pó

- 150g de água para hidratar gelatina

- 1230g de creme de leite fresco

- 600g de chocolate meio amargo

- 60g de licor amarula

GLAÇAGEM

- 470g de açúcar

- 470g de glucose

- 315g de leite condensado

- 280ml de água

- 30g de gelatina

- 180ml de água para hidratar a gelatina

- 470g de chocolate meio amargo

PLACA DE CHOCOLATE E FOLHAS DECORATIVAS

- 1500g de chocolate meio amargo

- 200g de chocolate branco

- QB corante para chocolate amarelo

FLOCAGEM

- 100g de chocolate meio amargo

- 200g de manteiga de cacau

- QB óleo

DECORAÇÃO E MONTAGEM

- QB feuilletine

- 200g de compota de damasco pronta

- 50g de creme de leite

- QB corante gel amarelo

PREPARO

COMPOTA DE DAMASCO

1. Em uma panela, junte os damascos, a água, e a glucose e cozinhe até os damascos hidratarem e ficarem macios;

2. Passe o mixer na panela triturando todo o damasco;

3. Adicione a pectina e deixe cozinhar mais um pouco até atingir a textura de compota;

4. Reserve 200g dessa compota para a finalização e verta o restante em um aro 25x25cm forrada com plástico filme no fundo e leve ao ultra congelador para congelar;

5. Reserve para a montagem.

GENOISE DE NOZES

1. Em um bowl, com a batedeira de mão, bata os ovos e o açúcar até dobrar de volume;

2. Acrescente a água morna, bata somente até incorporar tomando cuidado para não perder a aeração;

3. Com ajuda de um fouet acrescente delicadamente a farinha e o fermento, e, por último, incorpore as nozes picadas;

4. Coloque a massa em um aro de 25x25cm sobre um tapete antiaderente e asse em forno pré-aquecido a 160 ºC;

5. Resfrie, desenforme e reserve para a montagem.

MOUSSE DE CHOCOLATE COM LICOR AMARULA

1. Hidrate a gelatina em água e reserve;

2. Derreta o chocolate meio amargo e reserve;

3. Em uma panela cozinhe o açúcar e a água até o ponto de bala mole (115 ºC);

4. Simultaneamente na batedeira com o batedor tipo globo, bata as gemas até que dobrem de tamanho e acrescente a calda de açúcar vagarosamente, até que seja todo incorporado;

5. Bata até esfriar a mistura;

6. Derreta a gelatina e reserve;

7. Bata o Creme de Leite fresco em picos suaves e Reserve;

8. Misture o chocolate derretido, o licor de marula e a gelatina derretida ao creme de gemas;

9. Em seguida, cuidadosamente adicione o creme de leite fresco batido até obter a mousse;

10. Inicie a Montagem.

GLAÇAGEM

1. Hidrate a gelatina em água e reserve;

2. Derreta o chocolate meio amargo e reserve;

3. Em uma panela, aqueça a glucose, o açúcar e a água, até atingir a temperatura de 103 ºC;

4. Retire a panela do fogo e acrescente o leite condensado e o chocolate derretido;

5. Em seguida derreta a gelatina e adicione também ao preparo;

6. Caso seja necessário utilize o mixer para deixá-la uniforme;

7. Passe a glaçagem em uma peneira para tirar as bolhas e de ar e reserve até atingir a temperatura entre 28 e 30ºC para utilizar.

PLACA DE CHOCOLATE E FOLHAS DECORATIVAS

1. Em banho maria ou no micro-ondas, derreta o chocolate meio amargo até atingir uma temperatura entre 40 e 45 graus;

2. Após o derretimento, tempere o chocolate utilizando a técnica de temperagem escolhida (adição/ tablagem ou banho maria invertido);

3. Para utilizar o chocolate após a temperagem, ele deve estar com a seguintes temperaturas:

. ± 32 graus para o chocolate amargo,

. ± 30 graus para chocolate ao leite e blend,

. 28 graus para o chocolate branco e Ruby.

4. Faça uma placa de chocolate usando como molde a assadeira de 30x30cm com a folha de acetato recortada no fundo;

5. Com o mesmo chocolate já temperado faça também as seguintes peças:

- 4 meias esferas grandes

- 4 meias esferas pequenas

- 1 folha grande usando o molde de acetato

- 1 gota pequena usando o acetato.

6. Tempere também o chocolate branco, tinja com o corante para chocolate amarelo e faça a folha amarela;

7. Reserve o chocolate branco temperado e tingido para a decoração das folhas em um saco de confeitar com o bico perlê;

8. Leve todas as peças para resfriar, cristalizar e em seguida desenforme;

9. Faça as decorações com o chocolate tingido de amarelo e leve novamente para cristalizar;

10. Com ajuda de um maçarico e uma chapa una duas meia esferas pequenas e duas meia esferas grandes;

11. Com a mesma chapa e o maçarico refile todas as meias esferas que sobraram e as posicione na placa de chocolate de 30x30cm junto com a esfera grande e esfera pequena;

12. Já com todas as esferas e meias esferas posicionadas e coladas na placa. Com a ajuda de um alicate e maçarico esquente o fundo dos bicos de confeitar para furar a placa e as esferas conforme o modelo;

13. Passe uma camada de chocolate meio amargo na folha de acetato espere até iniciar o processo de pré-cristalização e cole imediatamente a placa com as decorações já prontas sobre esse chocolate;

14. Espere cristalizar completamente e retire o acetato do fundo;

15. Refile as laterais com ajuda de uma lâmina quente;

16. Leve a placa para gelar e reserve para a flocagem.

FLOCAGEM

1. Derreta a manteiga de cacau e reserve;

2. Derreta o Chocolate meio amargo e adicione nele a manteiga de cacau derretida;

3. Aqueça um pouco de óleo e passe no ducto da pistola do aerógrafo;

4. Com a placa de chocolate pronta e bem gelada assim que a mistura de chocolate e manteiga de cacau atingir a temperatura ideal coloque no aerógrafo e inicie a pulverização;

5. Reserve a placa pulverizada para a montagem.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

1. Em uma forma 30x30cm, com cantos arredondados, posicione o acetato no fundo e despeje uma camada de aproximadamente 2cm de mousse, leve ao ultra congelador para firmar rapidamente;

2. Retire do ultra e posicione o insert com a geleia de damasco no centro da forma;

3. Preencha a forma com o restante do mousse com ajuda de um saco de confeitar evitando que formem espaços sem ser preenchidos;

4. Posicione a genoise sobre o mousse pressionando levemente e retorne ao ultra congelador para congelar;

5. Uma vez congelado, desenforme a mousse, acerte as laterais e retorne ao ultra apenas para firmar novamente;

6. Retire a torta bem congelada do ultra congelador;

7. Posicione sobre uma grande em cima de uma assadeira de 30x40cm;

8. Com a Glaçagem entre 28 e 30 graus aplique sobre a torta;

9. Posicione a Torta no tabuleiro de apresentação com ajuda de uma espátula;

10. Sobre a torta posicione a placa de chocolate flocada;

11. Processe a geleia reservada até obter um creme. Divida em duas partes, em uma das partes coloque em um saco de confeitar sem bico e na outra metade adicione 50g de creme de leite e o corante em gel amarelo até atingir o tom desejado;

12. Preencha os furos da placa e das esferas com as geleias conforme o modelo;

13. Posicione as folhas decorativas;

14. Espalhe a massa folhada nas laterais e apresente conforme o modelo.

Dica: fruta = marula / licor = amarula