Prova Técnica: 'Trampolim de Chocolate'

DESAFIO TÉCNICO:
TRAMPOLIM DE CHOCOLATE

DURAÇÃO DA PROVA: 3h

Receita completa da prova técnica da semana

INGREDIENTES

MASSA: PATÊ A CIGARETTE

- 100g de clara de ovo

- 100g de farinha de trigo

- 100g de manteiga

- 100g de açúcar

GELEIA DE MANGA

- 240g de açúcar

- 120ml de água

- 8g de ágar-ágar

- 200g de polpa de manga

- 200g de manga picada

BAVAROISE DE MANGA (Creme Bávaro de Manga)

- 265ml de leite

- 70g de gemas

- 40g de açúcar

- 5ml de essência de baunilha

- 10g de gelatina

- 60ml de água para hidratar a gelatina

- 250g de chocolate branco

- 350g de creme de leite fresco

- 85g de polpa de manga

GLAÇAGEM AZUL

- 337g de açúcar

- 337g de glucose

- 225g de leite condensado

- 200ml de água

- 23g de gelatina em pó

- 337g de chocolate branco

- QB corante azul

- QB pó perolado

TRAMPOLIM DE CHOCOLATE

- 1600g de chocolate branco

- QB corante preto para chocolate

MODELAGEM DOS BONECOS

- 60g de pasta americana branca para boneco

- 8g de pasta americana preta para os números

- QB de corante laranja

- QB de CMC

- 10g de chocopasta

LADRILHOS DE CHOCOLATE

- 200g de chocolate branco fracionado

- QB corante azul para chocolate

MODO DE PREPARO

PATÊ A CIGARETTE

1. Em uma batedeira bata o açúcar com a manteiga até se transformar em um creme;

2. Acrescente as claras e bata por mais 2 minutos em velocidade média-baixa;

3. Por fim, acrescente a farinha e misture com ajuda de uma espátula pão duro;

4. Transfira a massa para um saco de confeitar e a modele em um aro de 25x25cm;

5. Leve para o forno e deixe assar em temperatura de 180 °C;

6. Desenforme, corte ao meio e reserve para a montagem.

GELEIA DE MANGA

1. Em uma panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo. Deixe cozinhar e ficar mais espesso, porém ainda preservando os pedaços de manga;

2. Verta a mistura dentro de um aro 25x25cm com plástico filme na base;

3. Leve para gelar;

4. Desenforme, corte ao meio e reserve para a montagem.

BAVAROISE DE MANGA

1. Hidrate a gelatina e reserve;

2. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly e reserve;

3. Derreta o chocolate branco na temperatura adequada e acrescente o suco de manga. Mexa até homogeneizar e reserve;

4. Na batedeira, bata as gemas com o açúcar até esbranquiçar;

5. Em uma panela acrescente o leite e a baunilha. Leve ao fogo até levantar fervura;

6. Verta o leite quente gradativamente sobre o creme de gemas na batedeira em velocidade média-baixa. Reserve;

7. Adicione a mistura de chocolate com o suco de manga e bata mais um pouco para homogeneizar;

8. Separe a base da mousse em duas partes (faça os passos 9 e 10 da receita em cada uma das partes no momento de aplicá-las no entremet);

9. Derreta a gelatina já hidratada e acrescente na mistura;

10. Por último adicione o chantilly batido delicadamente com ajuda de um fouet;

11. Para montar o entremet despeje uma parte da bavaroise dentro do aro e posicione 1 insert de patê a cigarette e 1 insert de geleia de manga. Aperte eles para chegar até a base do entremet, coloque mais uma camada de bavaroise e leve para gelar;

12. Em seguida, coloque mais 1 insert de patê a cigarette e 1 insert de geleia de manga;

13. Finalize com a bavaroise e leve ao ultracongelador até a hora de glaçar.

GLAÇAGEM AZUL

1. Hidrate a gelatina em água e reserve;

2. Em uma panela leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose;

3. Misture todos os ingredientes, pare de mexer e deixe levantar fervura até atingir 103 graus;

4. Retire do fogo e misture com o leite condensado e o chocolate branco derretido;

5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas e adicione também ao preparo;

6. Adicione o corante azul e o pó perolado;

7. Caso seja necessário, utilize o mixer para homogeneizar a mistura;

8. Espere a glaçagem esfriar e chegar na temperatura aproximada de 28 graus para aplicar no entremet congelado;

9. Reserve um pouco da glaçagem para colocar novamente sobre o entremet e espatular cuidadosamente criando um efeito de movimento.

TRAMPOLIM DE CHOCOLATE

1. Derreta o chocolate branco e acrescente o dióxido até tirar o tom amarelado;

2. Acrescente o corante em pó preto e misture até chegar no tom desejado (cinza claro);

3. Cubra 3 assadeiras de 30x40 com papel manteiga;

4. Despeje o chocolate temperado nas assadeiras e deixe pré-cristalizar;

5. Em uma assadeira, corte a base com o acetato de 21x37cm;

6. Em outra assadeira, corte as estruturas de apoio do trampolim (pilastras) com os acetatos em suas quantidades e medidas:

- 25x5,5cm: 2 unidades

- 20x5cm: 1 unidade

- 15x5cm: 1 unidade

- 10x5cm: 1 unidade;

7. Em outra assadeira, corte as pranchas do trampolins e os triângulos que servirão de apoio e sustentação das pranchas com os acetatos em suas quantidades e medidas:

- 25x5,5cm: 1 unidade

- 21,5x5cm: 1 unidade

- 18x5cm: 2 unidades

- 3 quadrados (que deverão ser cortados na diagonal para obter os triângulos);

8. Leve as assadeiras para cristalizar e destaque as peças cortadas;

9. Reserve o chocolate para colar e montar as peças;

10. Cole a base (21x37) no tabuleiro;

11. Em seguida cole as duas pilastras de 25x5,5 paralelas na base, deixando um espaço de aproximadamente 3cm entre elas;

12. Cole a pilastra de 20x5 paralela às duas primeiras, mantendo a distância de 3cm entre elas. Cole do lado esquerdo;

13. Cole a pilastra de 15x5 paralela às duas primeiras, mantendo a distância de 3cm entre elas. Cole do lado direito;

14. Cole a pilastra de 10x5 paralela às duas primeiras, mantendo a distância de 3cm entre elas. Coloque do lado esquerdo;

15. Abra a pasta americana preta, não muito grossa, e com os cortadores de número corte os números e aplique com gel de brilho nas laterais das pilastras;

16. Reserve o Trampolim para a finalização.

MODELAGEM DOS BONECOS

1. Modele os três personagens com pasta americana e CMC, de acordo com a referência. Cole os bonecos com um pouco de chocolate e ajuda do spray ice.

LADRILHOS DE CHOCOLATE

1. Tinja o chocolate fracionado em dois tons da cor azul;

2. Em cima do acetato e com o stencil, passe uma camada do chocolate azul mais escuro. Retire o stencil na fase de pré cristalização;

3. Em seguida, passe uma camada do chocolate azul mais claro e com ajuda de uma régua refile fazendo os ladrilhos;

4. Reserve para a montagem.

MONTAGEM

1. Coloque o entremet já glaçado sobre a base;

2. Aplique o stencil de chocolate em uma lateral e na frente do entremet;

3. Coloque as pranchas do trampolim nas pilastras;