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DURAÇÃO DA PROVA: 3h30 |
Bolo de Cacau Black recheado com Ganache de Limão Siciliano, Caramelo de Cupuaçu e Praliné de Castanhas, decorado com Pasta Americana, pintura em aerógrafo e vulcão em erupção de gelo seco com água
INGREDIENTES
MASSA DE CACAU COM ESPECIARIAS:
- 18 ovos
- 800g de açúcar refinado
- 480ml de leite
- 180ml de óleo
- 990g de farinha de trigo
- 200g de cacau black 100%
- 100g de açúcar mascavo
- 5g de canela em pó
- 5g de cravo em pó
- 1g de cardamomo em pó
- 1g de pimenta-da-jamaica em pó
- 20g de fermento químico em pó
- 5g de bicarbonato de sódio
RECHEIO 1 - TRUFA BRANCA DE LIMÃO SICILIANO E AMÊNDOAS LAMINADAS
TOSTADAS:
Trufa:
- 600g de chocolate branco
- 300g de creme de leite
- 500ml de suco de limão siciliano
Pralinê:
- 250g de açúcar
- 500g de amêndoas laminadas cruas
- 50g de manteiga sem sal
- Sal
RECHEIO 2:
Trufa:
- 600g de chocolate branco
- 300g de creme de leite
Caramelo de Cupuaçu:
- 500g de polpa fresca de cupuaçu in natura
- 200g de açúcar
- 100ml de água mineral
Pralinê:
- 300g de castanha de caju torrada com ou sem sal
- 50g de manteiga
- Sal
- 300g de açúcar
- 150ml de água mineral
- 10g de flor de sal
CALDA:
- 500ml de leite integral
- 200g de açúcar refinado
COBERTURA - GANACHE DE COBERTURA FRACIONADA SABOR CHOCOLATE:
- 3 kg de cobertura fracionada sabor chocolate
- Água mineral
DECORAÇÃO:
- Gel de brilho
- 5 kg de pasta americana branca
- 1 kg de pasta americana preta
- 1 kg de pasta americana marrom
- 1 kg de pasta americana cinza
- 1 kg de pasta americana verde
- 500g de pasta americana vermelha
- 500g de pasta americana amarela
- 500g de pasta americana laranja
40 palitos de madeira para churrasco
MODO DE PREPARO
MASSA DE CHOCOLATE COM ESPECIARIAS:
- Bater os ovos com o açúcar até obter creme branco e volumoso por 10
min.;
- Adicionar os líquidos ao creme com fuet;
- Peneirar os secos;
- Agregar os secos já peneirados à mistura com fuet;
- Adicionar o fermento e o bicarbonato ao preparo misturando com fuet;
- Untar o fundo das formas com manteiga e fixar papel manteiga antes de adicionar a massa já preparada;
- Levar ao forno pré-aquecido a 180 ºC até a massa ficar dourada.
RECHEIO 1 - TRUFA BRANCA DE LIMÃO SICILIANO E AMÊNDOAS LAMINADAS
TOSTADAS:
- Tostar amêndoas levemente em frigideira com manteiga e uma pitada de sal e
reservar;
- Reduzir o suco dos limões com o açúcar até obter um xarope de limão e levar
para gelar;
- Derreter o chocolate com o creme de leite em banho-maria ou micro-ondas e
levar para gelar levemente;
- Com os preparos já frios, misturar tudo, ligeiramente.
RECHEIO 2 - TRUFA BRANCA DE CUPUAÇU E PRALINÊ DE CARAMELO SALGADO COM
CASTANHAS-DE-CAJÚ:
- Cozinhar o cupuaçu com o açúcar e um pouco de água até ponto de geleia,
bater ligeiramente no processador de alimentos e levar para gelar;
- Para o pralinê, tostar levemente as castanhas de caju em frigideira com
manteiga e uma pitada de sal, quebrar as castanhas e reservar;
- Derreter o açúcar até ponto de bala dura, adicionar as castanhas e despejar
em tapete de silicone untado; esperar esfriar e quebrar levemente com
martelo de carne;
- Derreter o chocolate com o creme de leite em banho-maria ou micro-ondas e
levar para gelar levemente;
- Com todos os preparos frios, misturar tudo ligeiramente e reservar.
COBERTURA GANACHE:
- Derreter a cobertura fracionada sabor chocolate meio amargo em micro-ondas
ou banho-maria;
- Adicionar gotas de água ao chocolate derretido e mexer bem até obter um
creme bem brilhante.
GALERIA:
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