Prova Técnica: 'Bolo Fábrica de Chocolate'

DESAFIO TÉCNICO:
FÁBRICA DE CHOCOLATE

DURAÇÃO DA PROVA: 3h30

Receita completa da prova técnica:

INGREDIENTES

MASSA AMANTEIGADA DE AÇAÍ

- 640g de farinha de trigo

- 610g de açúcar

- 320g de manteiga

- 8 ovos

- 480g de leite

- 20g de fermento

- 80g de farinha de açaí (liofilizada)

GANACHE DE BANANA

- 240g de banana

- 50ml de água

- 25g de açúcar

- QB canela em pó

- QB noz moscada pó

- QB cravo pó

- 200g de creme de leite

- 1000g de chocolate meio amargo

CROCANTE/PRALINÉ DE BANANA

- 400g de açúcar

- 250ml de água

- 40g de manteiga

- 12g de bicarbonato de sódio

- 200g de banana liofilizada

GANACHE DE BLINDAGEM

- 1500g de chocolate meio amargo fracionado

- 300g de creme de leite

ENGRENAGEM DE PRALINÉ DE CASTANHA-DE-CAJU

- 200g de açúcar

- 200g de xérem de castanha-de-caju

- 100g de açúcar para untar

TUBOS DE CHOCOLATE E PLACAS DE FIXAÇÃO

- 1500g de chocolate meio amargo

- QB álcool de cereais

- QB corante em pó cobre

- QB corante em pó dourado

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

- 300g de chocolate meio amargo

- QB álcool cereais

- QB corante em pó dourado

- QB corante em pó cobre

- QB gelo seco

- 30ml de água

MODO DE PREPARO

MASSA AMANTEIGADA DE AÇAÍ

1. Na batedeira com o batedor globo, bater o açúcar e a manteiga, até obter um creme fofo e esbranquiçado;

2. Adicione os ovos um a um;

3. Em seguida acrescente as farinhas, o fermento e o leite;

4. Bater rapidamente até homogeneizar tudo;

5. Untar 4 formas quadradas 15x15x10cm com papel manteiga no fundo;

6. Dividir a massa nas 4 formas e colocar para assar a 170 ºC;

7. Retire do forno e resfrie;

8. Corte os bolos no meio, formando 8 camadas de massa e reserve para montagem.

GANACHE DE BANANA

1. Corte as bananas em rodelas e leve ao fogo em uma panela junto com a água, o açúcar e as especiarias em fogo médio;

2. Caramelize as bananas e em seguida acrescente o creme de leite e misture bem;

3. Retire do fogo, processe com o mixer e reserve;

4. Derreta o chocolate em banho maria ou micro-ondas;

5. Junte ao chocolate a banana caramelada com creme de leite até formar uma ganache brilhosa e aveludada;

6. Coloque em um saco de confeitar e reserve para a montagem.

CROCANTE DE BANANA

1. Processe a banana liofilizada em pequenos pedaços;

2. Coloque na panela a água e o açúcar e em fogo baixo faça um caramelo (aproximadamente 155 graus);

3. Adicione a manteiga e assim que a manteiga estiver dissolvida e incorporada no caramelo adicione também o bicarbonato e misture;

4. Em seguida adicione as bananas e misture;

5. Retire do fogo e caso necessário quebre os pedaços maiores e reserve para a montagem.

GANACHE DE BLINDAGEM

1. Derreta o chocolate meio amargo em banho maria ou micro-ondas;

2. Acrescente o creme de leite e misture bem;

3. Reserve para montagem.

ENGRENAGEM DE PRALINÊ

1. Unte a bancada e o rolo com desmoldante e açúcar;

2. Em uma panela, faça um caramelo seco;

3. Acrescente o xérem e mexa bem;

4. Rapidamente coloque o caramelo na bancada untada, e abra com um rolo;

5. Ainda quente corte com os cortadores para fazer as 3 engrenagens, topo da chaminé e 3 botões (centro das engrenagens);

6. Com um alicate segure o bico de confeitar e esquente a ponta com um maçarico para cortar o caramelo e fazer os dentes da engrenagem conforme modelo;

7. Reserve as peças recortadas para a montagem.

TUBOS DE CHOCOLATE E PLACAS DE FIXAÇÃO

1. Derreta e tempere o chocolate meio amargo;

2. Espalhe um pouco de chocolate no papel manteiga, espere pré-cristalizar e recorte as duas placas de fixação com o cortador quadrado e faça os furos no centro com o cortador redondo;

3. Esquente o bico de confeitar e faça os detalhes dos parafusos conforme modelo;

4. Cristalize, desenforme e reserve para a montagem;

5. Encha 5 bexigas, fazendo 2 retas, 2 cotovelos e 1 nó;

6. Banhe as bexigas no chocolate, com ajuda do pincel de silicone ou uma concha;

7. Amarre a ponta da bexiga banhada no palito e espete o palito no isopor, leve para refrigerar;

8. Depois que o chocolate tiver cristalizado, estoure, retire as bexigas do interior e faça uma banho de chocolate na parte interna dos canos deixando escorrer o excesso para obter uma camada mais espessa;

9. Se necessário corte as pontas do chocolate do tamanho adequado para montagem, conforme modelo, com a ajuda de uma faca quente com muito cuidado para não quebrar;

10. Reserve as peças para a montagem.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

1. Monte o bolo em duas partes dentro de duas assadeiras com acetato;

2. Intercalando 4 camadas de bolo e três camadas de recheio de banana em cada uma das partes;

3. Refrigere bem, desenforme e coloque uma das partes sobre o tabuleiro de MDF e a outra parte sobre o prato laminado;

4. Faça uma camada fina de ganache de blindagem em cada uma das partes e refrigere;

5. Retire do refrigerador e coloque sobre o tabuleiro a parte do bolo que está com o prato laminado embaixo;

6. Em seguida coloque os canos de sustentação nessa parte do bolo e passe um pouco da ganache de blindagem em cima desta parte;

7. Coloque em cima a segunda parte do bolo com o tabuleiro de MDF na base, de modo que este dê sustentação para o segundo andar;

8. Passe então outra camada de ganache em todo o bolo, unificando as duas partes e fazendo o acabamento;

9. Levar para resfriar novamente;

10. Marque o triângulo de acetato no bolo conforme o modelo e faça a textura com um pincel e chocolate derretido temperado;

11. Pintar de dourado conforme o modelo;

12. Cole com chocolate derretido temperado um dos quadrados no topo do bolo, no centro colar um cotovelo de chocolate, na emenda colar o nó, logo em seguida colar o cano reto, direcionado para baixo;

13. Na lateral colar o outro quadrado de acabamento e no centro deste colar o outro cotovelo, unindo com o cano reto;

14. Pinte toda a tubulação com o corante em pó acobreado diluído com álcool de cereais;

15. Posicionar a forminha de copinho no topo da chaminé com um pouco d'água e finalizar com a engrenagem;

16. Passe o chocolate nas tiras de acetato e cole nos canos sobre as emendas, finalize esquentando o bico de confeitar com o maçarico e faça os detalhes sobre as tiras, conforme o modelo;

17. Pinte de cobre;

18. Com o chocolate temperado, colar as engrenagens de praliné conforme o modelo;

19. Não é necessário colar a engrenagem que vai sobre o cano onde sairá a fumaça do gelo seco.