Prova Técnica: 'Carrossel Croquembouche'

DESAFIO TÉCNICO:
CARROSSEL CROQUEMBOUCHE

DURAÇÃO DA PROVA: 4h

Receita completa técnica da semana

INGREDIENTES

MASSA CHOUX

- 340g de farinha de trigo

- 1 pitada de sal

- 35g de açúcar

- 225g de manteiga

- 280g de água

- 280g de leite

- 6 a 9 ovos

PRATOS DE PRALINÉ

- 800g de açúcar

- 800g de xerém (de castanha-de-caju)

- QB manteiga (para untar)

- QB açúcar (para untar)

HASTE CENTRAL DO CARROSSEL E COPINHOS DE CHOCOLATE

- 400g de chocolate meio amargo

- QB corante em pó dourado

- QB álcool de cereais

CARAMELO (para banhar as) CHOUX

- 500g de açúcar

- 100g de glucose

- 175ml de água

CARAMELO DA CÚPULA E CAVALOS DO CARROSSEL

- 360g de açúcar

- 85g de água

- 240g de glucose

- 6ml de vinagre

DECORAÇÃO E MONTAGEM

- 350g de pó para glacê real

- QB corante marrom

- QB água

- 500g de açúcar

- 100g de glucose

- 175ml de água

MODO DE PREPARO

MASSA CHOUX

1. Em uma panela aqueça a manteiga, a água, o leite, o sal e o açúcar até que a manteiga derreta;

2. Retire a panela do fogo e acrescente a farinha de uma única vez;

3. Misture bem e volte ao fogo cozinhando até obter uma massa que desgrude da panela com textura lisa e homogênea;

4. Coloque a massa na batedeira com o batedor tipo raquete, bata alguns segundos para dissipar um pouco o calor e acrescente os ovos incorporando um a um, sempre observando o ponto da massa. A massa deverá ficar lisa, fria, brilhante e no ponto de gancho;

5. Coloque em uma manga de confeitar com o bico perlê 2A, pingue a massa choux no tapete de silicone. As chouxs devem ter aproximadamente 3cm de diâmetro;

6. Serão necessários 100 chouxs para montar o carrossel, sendo na 54 base, 42 no topo e 4 dentro da cúpula;

7. Leve ao forno pré-aquecido a 210 ºC por aproximadamente 10 minutos e em seguida baixe o fogo à 170 ºC até obter uma massa oca e dourada;

8. Retire do forno e reserve para a montagem.

PRATOS DE PRALINÉ

1. Unte a pedra da bancada com um pouco de manteiga ou desmoldante e polvilhe açúcar por cima, unte também o rolo e reserve; Faça 5 discos de pralinê, sendo 2 discos de 25cm e 2 discos de 20cm, para isso divida a receita em duas e faça em cada um disco de 20cm e um disco de 25cm;

2. Com as sobras do caramelo corte um círculo com o aro menor de 4cm;

3. Com o açúcar, faça um caramelo seco, em seguida acrescente o xerém e misture bem;

4. Verta o caramelo com xerém sobre a pedra untada e com um rolo abra o praliné até obter uma espessura de aproximadamente 1cm;

5. Em seguida corte um círculo com o aro de 25cm, um de 20cm e um de 4cm (é importante o caramelo ainda estar quente para conseguir cortar com o aro);

6. Repita o processo;

7. Reserve as placas de pralinê para a montagem.

HASTE CENTRAL DO CARROSEL E COPINHOS

1. Tempere o chocolate meio amargo;

2. Com a folha de acetato de 18x23cm com o lado de 18cm na vertical e faça um rolo até que ele tenha 3cm de diâmetro, feche com uma fita adesiva e envolva uma das extremidades com plástico filme e feche o lado de baixo;

3. Verta dentro desse tubo com a parte debaixo fechada 250g do chocolate temperado e derretido;

4. Vá girando esse tubo até que o chocolate cubra todos os lados e com o plástico filme tampe a parte de cima, feche com a fita adesiva e vire de ponta cabeça com esse lado para baixo para que ele endureça;

5. Com o restante do chocolate preencha os copinhos e faça no total 3 copinhos de chocolate;

6. Leve tudo para refrigerar e cristalizar, desenforme, pinte de dourado e reserve para a montagem;

7. Reserve também o chocolate que sobrou para colar a estrutura no final.

CARAMELO DA CHOUX

1. Em uma panela adicione a água, o açúcar e a glucose e deixe ferver até atingir 150 ºC;

2. Banhe as choux no caramelo e reserve para a montagem.

CÚPULA DE CARAMELO E CAVALO DE AÇÚCAR

1. Em uma panela média derreta o açúcar, água, glucose e vinagre branco e aqueça até chegar a 150 graus;

2. Verta essa mistura dentro da forma de gota e faça movimentos circulares para que toda a forma seja coberta pelo caramelo;

3. Deixe escorrer o excesso de caramelo da forma segurando a forma de ponta cabeça sobre a panela em que o caramelo foi feito;

4. Assim que o caramelo parar de escorrer, coloque sobre um tapete de silicone, deixe esfriar e reserve;

5. Aqueça levemente o caramelo que sobrou dentro da panela e preencha o molde de silicone de cavalo, colocando o palito no meio;

6. Repita esse processo mais duas vezes para obter 3 cavalos, conforme o modelo;

7. Desenforme as peças e reserve para a montagem.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

1. Com as chouxs já banhadas, repita o processo do caramelo das chouxs e aqueça apenas até atingir 150 ºC;

2. Passe desmoldante nos aros de 20 e 15cm e coloque sobre um tapete antiaderente;

3. Cole as chouxs umas nas outras para formar os anéis do carrossel conforme o modelo;

4. Uma vez que esses anéis estiverem completos, frios e firmes, retire os aros e cole os pratos de caramelo conforme o modelo;

5. Empilhe os dois andares de choux e com o restante do chocolate cole a haste central e os copinhos de chocolate;

6. Faça um pequeno furo nos copinhos e encaixe os cavalinhos;

7. Em seguida cole o pralinê do topo;

8. Coloque 3 choux dentro da cúpula (que deverá ficar solta para a degustação);

9. Cole o disco de 4cm de pralinê no topo e a última choux;

10. Em uma batedeira, misture o glacê, a água e o corante marrom até que ele fique com uma textura firme. Coloque em um saco de confeitar com um bico pitanga;

11. Decore com o glacê conforme o modelo;

12. Pinte os detalhes em dourado.