Prova Técnica: 'Doce Jardim de Inverno'

DESAFIO TÉCNICO:
JARDIM DE INVERNO

DURAÇÃO DA PROVA: 3h30

Receita completa

JARDIM DE INVERNO

BROWNIE DE CASTANHAS

- 150g de manteiga

- 225g de chocolate meio amargo

- 35g de cacau em pó

- 5 ovos

- 265g de açúcar refinado

- 7g de essência de baunilha

- 160g de farinha de trigo

- 130g de mix de castanhas

BRIGADEIRO DE CACAU BLACK

- 200g de leite condensado

- 10g de cacau black

- 10g de manteiga

- 50g de chocolate amargo

- 100g de creme de leite UHT

CACTOS DE TRUFA

- 350g de chocolate amargo

- 70g de creme de leite UHT

- 8g de mel

- 5g de café solúvel

- 20ml de cognac (bebida francesa)

- 600g de chocolate branco

- QB corante para chocolate verde

- 200g de pó para glacê real

- QB corante em gel amarelo

- QB pasta americana laranja

- QB pasta americana verde

- QB pasta americana branca

ISOMALTE

- 1200g de isomalte

- 120ml de água

PEDRAS DE PASTILHAGEM

- QB pasta americana de pastilhagem

- QB corante em gel preto

COGUMELOS DE SUSPIRO

- 120g de claras

- 250g de açúcar refinado

- 100g de açúcar de confeiteiro

- 5g de essência de baunilha

- QB corante em gel laranja

- QB corante em pó vermelho

- QB dióxido de titânio

- QB álcool de cereais

- QB glacê real

DECORAÇÃO

- QB pistache inteiro

- QB aparas de brownie

- 200g de pasta americana

- QB corante cobre

- QB álcool de cereais

- 100g de chocolate fracionado meio amargo

MODO DE PREPARO

BROWNIE DE CASTANHAS

1. Em um bowl derreta o chocolate meio amargo e adicione a manteiga e mexa até dissolver completamente;

2. Incorpore os demais ingredientes mexendo lentamente com o fouet;

3. Leve para assar em uma assadeira 20x20cm forrada com papel manteiga em forno pré-aquecido a 180 ºC;

4. Desenforme corte ao meio e reserve para a montagem.

BRIGADEIRO DE CACAU BLACK

1. Em uma panela coloque o leite condensado e o cacau black peneirado, mexa bem até dissolver o cacau;

2. Acrescente os demais ingredientes misture bem;

3. Leve ao fogo médio e cozinhe até atingir o ponto de recheio;

4. Deixe esfriar, coloque em um saco de confeitar e reserve para a montagem.

COGUMELOS DE SUSPIRO

1. Em uma panela, em fogo baixo ou em banho maria, misture a clara e o açúcar refinado, mexendo sempre com a ajuda de um fouet até que o açúcar derreta por completo, tomando cuidado para não aquecer demais para não cozinhar as claras;

2. Leve a mistura para a batedeira, adicione o açúcar de confeiteiro e a baunilha;

3. Bata até o ponto de bico;

4. Divida o suspiro em duas partes;

5. Coloque uma das partes em um saco de confeitar com o bico perle nº 12;

6. A outra parte tinja com o corante laranja e coloque em outro saco de confeitar o bico perle nº 8;

7. Em uma chapa forrada com papel manteiga ou tapete antiaderente modele os cogumelos de suspiro, conforme o modelo;

8. Molhe as pontas dos dedos e baixe as pontinhas;

9. Leve para assar em forno pré-aquecido a 130 ºC;

10. Retire do forno e espere esfriar;

11. Com um pincel faça um degrade no topo com o corante em pó vermelho;

12. Com o glacê real cole os suspiros unindo a base ao topo;

13. Com o corante dióxido de titânio levemente diluído em álcool de cereais respingue com ajuda de um pincel, o topo do cogumelo.

TRUFA

1. Derreta o chocolate meio amargo, acrescente o creme de leite e misture bem com a ajuda de um fouet;

2. Adicione o mel, café e o cognac;

3. Misture tudo até obter uma consistência uniforme, leve para gelar;

4. Depois de gelado modele as trufas em forma de cactos;

5. Você irá precisar de:

- 1 Trufa modelada de cacto redondo baixo

- 2 Trufas modeladas de Cactos cilíndricos pequeno (que serão decoradas com os bracinhos de pasta americana)

- 4 Trufas modeladas de Cactos cilíndricos sendo 1 grande, 1 médio e 2 pequenos que serão decorados com textura;

6. Leve os modelos para resfriar;

7. Derreta o chocolate branco e adicione o corante verde até chegar na cor desejada;

8. Tempere o chocolate;

9. Espete as trufas no palito de churrasco e banhe no chocolate verde. Leve para gelar;

10. Faça os bracinhos do cacto com a pasta americana com um pouco de CMC e cole nos 2 cactos cilíndricos pequenos com o chocolate verde;

11. Com ajuda do pincel faça a textura de chocolate no restante dos cactos cilíndricos;

12. Coloque o chocolate verde em um saco de confeitar com o bico perle n.º 3;

13. Decore com o Bico os cactos cilíndricos com bracinhos e o cacto redondo;

14. Bata o glacê real na batedeira e o tinja com o corante em gel amarelo;

15. Coloque o glacê real em um saco de confeitar com bico n.º 2;

16. Decore os cactos, imitando os espinhos conforme o modelo;

17. Corte a pasta americana laranja nos dois tons no formato de flores e aplique nos cactos conforme o modelo.

ISOMALTE

1. Em uma panela derreta o isomalte com água, mexendo sempre até atingir a temperatura de 170 ºC, com atenção para não ultrapassar a temperatura;

2. Com o auxílio de um maçarico estoure as bolhas de ar formadas no topo ainda dentro da panela;

3. Despeje o isomalte no aro hexagonal sobre um tapete de teflon, completando todo o aro;

4. Repita o mesmo processo nos aros quadrados, formando 5 quadrados;

5. Com o cortador hexagonal livre faça uma barreira dividindo a forma ao meio com auxílio de papel alumínio e despeje o isomalte, preenchendo meio hexágono conforme modelo;

6. Com um maçarico una todas as partes quadradas no hexágono inteiro;

7. Reserve para a montagem.

PEDRAS DE PASTILHAGEM

1. Tinja a pastilhagem com corante preto fazendo um efeito mesclado;

2. Modele pequenas pedras;

3. Coloque em um refratário com desmoldante;

4. Leve ao micro-ondas de 30 em 30 segundos até expandir e fazer o efeito de pedra;

5. Deixe esfriar e reserve para a montagem.

MONTAGEM

1. Intercale uma camada de brownie com uma camada de brigadeiro, realizando a montagem já dentro da caixa hexagonal de isomalte;

2. Repita o processo até obter 3 camadas de brownie e 2 de brigadeiro;

3. Reserve a sobra do brownie;