Prova Criativa: 'Bolo Corte Real' do Flávio

DESAFIO CRIATIVO

CORTE REAL
bolo com 2 recheios, 4 andares, sendo 1 andar oco decorado, 5 técnicas de decoração, trabalho de bico em método lambeth e preparo clássico da confeitaria

DURAÇÃO DA PROVA: 5h

Bolo Amanteigado de Coco com Cumaru, recheado com Brigadeiro de Chicória do Pará e Brigadeiro de Azeite, decorado com Pasta Americana, Glacê Real, Papel Arroz, Isomalte e pintura em stencil. Doce Clássico: Tarte Tatin de Maçã

INGREDIENTES

MASSA BOLO:

- 300g de margarina 80% lipidios

- 300g de manteiga

- 200ml de leite

- 200ml de leite de coco

- 10 ovos

- 15g de essência de baunilha branca

- 05g de sal

- 800g de açúcar refinado

- 1 kg de farinha de trigo com fermento

- 6 sementes de cumaru

RECHEIO 01:

- 700g de leite condensado

- 350g de chicória do Pará cozida

- 200g de creme de leite

- 15g de manteiga com sal

- 200g de chantilly

RECHEIO 02

- 700g de leite condensado

- 350g de azeite extra virgem

- 200g de creme de leite

- 15g de manteiga com sal

- 200g de chantilly

CALDA

- 150g de açúcar refinado

- 400ml de água

BLINDAGEM:

- 1,5kg de chocolate meio amargo fracionado

- 300g de creme de leite UHT

TARTE TARTIN DO BAKE OFF - MASSA:

- 200g de farinha de trigo peneirada

- 10g de açúcar

- 100g de manteiga gelada em cubos

- 1 ovo médio

- 1 pitada de sal

- 30ml de água

MAÇÃS CARAMELIZADAS:

- 6 maçãs grandes

- 45ml de água

- 150g de açúcar

- 80g de manteiga

- 1 pitada de sal

SUGESTÃO PARA ACOMPANHAR - CREME INGLÊS:

- 55g de gemas

- ½ fava de baunilha

- 275ml de leite

- 67g de açúcar

DECORAÇÃO:

- 2kg de pasta americana branca

- 2kg de pó para glacê real

- 700g de isomalte

- Corante em gel azul tifanny

- Corante em gel preto

- Caneta comestível preta

- Caneta comestível marrom

- Pó dourado

- Álcool de cereal

- 100g de maisena

- 150g de gordura vegetal

- 06 papel arroz branco

- 10 papel arroz vermelho

- 90g de gelatina sem sabor em pó

- 90 ml de glicerina liquida bidestilada

- 90g de amido de milho

MODO DE PREPARO

MASSA BOLO:

- Bater margarina com açúcar peneirado;

- Acrescentar a baunilha e os ovos;

- Em seguida os leites, o sal, o trigo e colocar para assar.

RECHEIO:

- Fazer os brigadeiros.

BLINDAGEM GANACHE:

- Aquecer o chocolate no micro-ondas, misturar com o creme de leite.

DECORAÇÃO:

- Enquanto o bolo fica na prensagem, fazer as modelagens;

- Cobrir com pasta o bolo fake pintar e deixar secar.

MONTAGEM:

- Bolo, recheio, prensagem, blindagem, pasta aplicada, pintura, aplicação da decoração.

TARTE TATIN - MASSA:

1. Peneire a farinha em um bowl e junte o açúcar e o sal;

2. Esfarele a manteiga com a farinha até formar uma farofa. Abra um buraco no meio e misture os ovos com metade da água;

3. Misture e, se necessário, acrescente o restante da água aos poucos;

4. Junte a massa com as mãos, somente fazendo uma bola, sem trabalhar muito;

5. Abra a massa com a ajuda de um rolo de um centímetro a mais do que o tamanho da forma ou da assadeira;

6. Abra em cima de uma superfície antiaderente e deixe descansar por uns 30 minutos na geladeira;

7. Reserve para a montagem.

MAÇÃS CARAMELIZADAS:

1. Descasque as maçãs, retire o miolo e corte em quatro partes;

2. Em uma panela ou forma que possa ir à boca do fogão, coloque o açúcar e a água. Misture;

3. Sem mexer, leve ao fogo e deixe formar um caramelo dourado;

4. Assim que chegar na cor de caramelo, adicione uma pitada de sal e a manteiga;

5. Se estiver usando a forma que irá ao forno, já pode arrumar as maçãs de maneira uniforme, lembrando que elas serão a decoração da torta. Deixe cozinhar por uns 10 minutos. Se estiver usando a panela, misture as maçãs no caramelo e deixe cozinhar por uns 10 minutos sem tampar. Retire da panela e arrume as maçãs na forma. Caso a calda comece a secar, adicione um pouco mais de manteiga ou colheres de água;

6. Com as maçãs já arrumadas na assadeira ou na frigideira, cubra com a massa reservada na geladeira;

7. Corte o excesso e pressione as laterais;

8. Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por aproximadamente 20/30 minutos, ou até assar e dourar a massa;

9. Deixe descansar 10 minutos e desenforme com muito cuidado.

CREME INGLÊS:

1. Abra a fava de baunilha, raspe as sementes, coloque em uma panela com o leite e leve ao fogo;

2. Em um bowl coloque a gema, o açúcar peneirado e mexa;

3. Quando o leite ferver, coloque um pouco do leite quente na mistura de gema com açúcar para temperar as gemas;

4. Coloque a mistura de gemas na panela junto com o restante do leite e cozinhe em fogo baixo, mexendo com um fouet vigorosamente sem parar até atingir o ponto napê;

5. Assim que estiver no ponto, despeje o creme em um bowl, coloque o ?lme plástico em contato com o creme para que não crie uma película;

6. Leve para resfriar;

7. Em seguida coloque na molheira de apresentação.